Al ristorante Il Sereno Al Lago, 1 Stella Michelin a Torno (CO) sul Lago di Como, è arrivato l’autunno. Per l’insegna ospitata all’interno del 5*L Il Sereno, lo chef Raffaele Lenzi ha messo a punto alcune novità, che esaltano gli ingredienti della stagione appena arrivata. Anche alla Lobby Bar, cocktail bar dell’hotel, è tempo di nuove ricette, firmate dal bar manager Don Vidura Nilaksha Colambage e dal suo assistente Michele Innocenzi. Una su tutte, la nuova carta dedicata ai Negroni d’autore.
“L’autunno è per noi una stagione di ricerca. Al ristorante la accogliamo con le materie prime caratteristiche di questo periodo. Penso ai funghi, ai topinambur o alla frutta e verdura che utilizziamo nella nostra versione dolce del minestrone” ha dichiarato lo chef Raffaele Lenzi. “Con l’ingresso del nuovo menu, presentiamo anche tre Negroni, ideati per l’aperitivo e il dopocena al ristorante. L’ispirazione? Le strofe musicali di De André” ha affermato l’Assistant Bar Manager Michele Innocenzi.
IL MENU AUTUNNALE
Nel menu autunnale vengono confermati i tre degustazione Omaggio alla tradizione, Vegetali, tuberi & radici e Contrasti e contraddizioni.
In Omaggio alla tradizione (5 portate), percorso composto da piatti della cucina italiana reinterpretati in chiave moderna, fanno il loro ingresso due novità. Funghi prezzemolati e miso di nocciole è un omaggio a una preparazione tipica del meridione, riproposta accompagnata da un condimento asiatico e da un’estrazione di prezzemolo. Rigatone alla gricia, topinambur e carciofini è un piatto della tradizione romana, arricchito da una salsa a base del tubero e dalla verdura, che apporta acidità alla ricetta.
In Vegetali, tuberi & radici (6 portate), un menu senza proteine animali, che dimostra come i vegetali possano essere i veri protagonisti dei piatti, c’è spazio per una novità e un ritorno. Casoncelli “alla bergamasca” è una variazione sul piatto lombardo, preparato tradizionalmente con maiale, pere e un fondo di carne. Qui, il ripieno carnivoro viene sostituito da tempeh di lenticchie e dal suo miso, mentre il condimento è rappresentato da pere in agrodolce. Il Minestrone di frutta e verdura autunnale ritorna in carta dopo un paio di anni, in una versione rivista.
Gli ingredienti richiamano solo in parte l’idea del primo a base vegetale. Il dessert è realizzato con crema di cioccolato, spugna di fava tonka, arancia candita, succo di arancia e pompelmo, sasso di nocciola, pera Nashi, finocchio, uva, fichi, spumiglia (meringa), taccola, edamame, carota viola, topinambur fritto, patata vitellotta fritta, zucca, sedano, foglia di spinacino e barbabietola.
In Contrasti e contraddizioni (7 portate) spiccano le due novità Zucca napoletana e ruta e Verza, miso d’orzo, sedano di monte e sottobosco. Nell’antipasto, l’ortaggio dolce viene servito in spuma e in agrodolce, in abbinamento a un burro dei suoi semi e alla ruta, una delle erbe più amare in natura. Nel secondo piatto, la verza, sfogliata e marinata con un estratto delle foglie esterne, viene condita con miso d’orzo e cotta prima sottovuoto e poi alla brace. A completare il piatto una maionese al levistico, una crema di sottobosco e una salsa indiana a base di carne.
Non mancano le novità anche nella Carta, sia tra i piatti che tra i dessert. Porchetta, fichi e noci combina l’arte norcina italiana con l’attenzione al benessere della cucina dello chef Lenzi, che qui inserisce un carpaccio di fichi fermentati, la senape e un’insalata di fichi freschi e noci. Tra i dessert, la Zuppa inglese viene reinterpretata con una crema allo zafferano, al posto della crema pasticcera, una riduzione di gelatina morbida di alchermes, spugne di crema e di alchermes e cioccolato soffiato fondente.
In abbinamento ai tre menu, è confermata la possibilità di un percorso degustazione vini sartoriale, costruito dal sommelier Eric Fiorentino.
I NEGRONI D’AUTORE
I Negroni d’autore sono la grande novità drink presentata al ristorante. I tre cocktail sono stati ideati dall’Assistant Bar Manager Michele Innocenzi in omaggio a un grande cantautore italiano, Fabrizio De André. L’obiettivo? “Avvicinare i nostri ospiti alla musica italiana. Ho scelto tre canzoni del suo repertorio e intorno a queste ho creato un racconto”.
Un blasfemo, dal nome dell’omonimo brano, è un cocktail che vuole ricalcare le orme del Negroni pur non utilizzando nessun ingrediente della ricetta tradizionale. La base alcolica principale è un rum invecchiato 12 anni, miscelato con liquore Elixir China ‘lavato’ con il latte con la tecnica del milkwashing (per ammorbidirne i sapori) e liquore di violetta. La scelta è un indiretto richiamo alla frase della canzone “Mai più mi chinai e nemmeno su un fiore”.
Bocca di rosa, melodia cult di De André, viene preparato con Gin Rivo Mediterraneo, Campari Cask Tales, Amaro Santoni, Maraschino Luxardo. Il gin locale viene mixato con un bitter affinato in botti di bourbon whisky, un amaro floreale e speziato e, infine, un prodotto iconico della liquoristica italiana, molto presente nei classici della miscelazione internazionale. “La Bocca di rosa portava l’amore e l’amore è dolce, come il profilo di questo drink”.
Don Raffaè, tratto dall’album Le Nuvole (1990), è un brano che tratta della vita di un carcerato, della sua guardia e di un momento, quello del caffè, che azzera tutte le differenze sociali. Il drink viene preparato con Kinobi gin infuso con chicchi di caffè, Amaro Plinio (speziato ed erbaceo), drambuie, un liquore scozzese a base di whisky, miele di brugo, erbe, spezie e miele. Il risultato ricorda quello di un caffè corretto, motivo per il quale il cocktail è l’unico che tra i tre che si presta alla perfezione per il dopocena.
I COCKTAIL
Nella drink list del Lobby Bar due sono le novità. Nella pagina dedicata al Giappone, Armonia, a fare il suo esordio è Autunno, un Old Fashioned in chiave autunnale. Il whiskey Maker’s Mark Bourbon viene cotto sottovuoto con la zucca mantovana e miscelato con la riduzione di zucca e vaniglia, in sostituzione dello zucchero, bitter homemade con ruta, al posto dell’angostura, spuma di zucca e Haku Vodka, una vodka giapponese a base di sakè, aromatizzata alla zucca.
Ramo è invece un analcolico autunnale a 360°. La zucca, in questo caso napoletana, viene ridotta a crema, abbinata a una mela chiarificata della Valtellina e a Seedlip Groove (un distillato analcolico, agrumato e legnoso) infuso alla cannella. Il drink viene infine gassato. Il risultato? Un highball leggero, fruttato e stagionale.
Il Sereno sceglie ancora una volta di puntare sulla ricerca, in ambito cucina e drink. Sotto i riflettori? Le materie prime autunnali e l’estro di brigate di cuochi e bartender, sommelier e pastry chef che vivono i cambi menu come l’inizio di un nuovo capitolo.
Di grande prestigio anche il nuovo riconoscimento, istituito dalla più ambita Guida Ristoranti, che premia l’ospitalità alberghiera: infatti l’albergo 5*L Il Sereno ha ottenuto 2 Chiavi Michelin. Le 2 Chiavi – 31 in tutta Italia – arrivano al termine di una selezione curata dal gruppo di ispettori, appassionati e indipendenti, che aveva già annoverato Il Sereno nella Guida Michelin Hotel fra i migliori 5000 hotel internazionali e che adesso lo eleva fra le migliori realtà in cui poter soggiornare, in tutto il mondo. Così come già aveva fatto Travel + Leisure, che ai The World’s Best Awards 2023 lo aveva indicato come miglior resort in Europa e 4° in tutto il mondo.
Il Sereno Al Lago
- Via Torrazza, 10 – Torno (CO)
- Tel. 031 5477800
- www.serenohotels.com/property/il-sereno/restaurant
Redazione Centrale TdG