Ha il sorriso sornione di chi sa che uscirai dal suo ristorante con piena soddisfazione, la sua stretta di mano è possente e franca, da persona che ti accoglie con il piacere sincero di mostrarti il suo sapere per regalarti una serata di puro appagamento gastronomico.
È Nicola di Tarsia, omone alto e imponente, cresciuto a Torino senza mai scordare le sue origini meridionali, mamma pugliese e padre calabrese, grazie ai quali è stato sicuramente nutrito di cose buone, non solo cibo ma anche buoni sentimenti e soprattutto educazione, onestà e sacralità della famiglia e dell’accoglienza, del doveroso rispetto dell’ospite che viene a trovarti e col quale condividere momenti piacevoli.
E di momenti piacevoli al Berbel – il suo ristorante in Via San Domenico 37 a Torino – si può stare certi che se ne passeranno parecchi, perché la sua cucina è
proprio quella che ci si aspetta da un cuoco – vocabolo che per me ha un significato più completo ed esaustivo che l’abusato “Chef” – che ben conosca il valore delle materie prime d’eccellenza e le utilizzi con garbo in una positiva ed equilibrata alchimia di sapori.
È una cucina diretta, senza fronzoli, fatta da chi è cresciuto con una buona gavetta, prima dai Fratelli Ansaldi, locale d’antan di Via XX Settembre, vissuto come fondamentale periodo formativo in cui, racconta Nicola, “…lavi, lustri, asciughi e piangi…e pulisci i bordi delle piastrelle con gli stuzzicadenti”, ma dove impara la disciplina e il rispetto che “…è tutto, bisogna essere responsabili quando hai a che fare col cibo” e poi al Banqueting Baratti & Del Cambio, con migliori e più importanti esperienze con il cibo cucinato “…24 ore su 24 in cucina, tra i fornelli e le spezie…non c’è mai tempo, bisogna fare tutto bene, con accortezza, precisione, eleganza!”.
Momenti educativi che segnano, plasmano, instradano, consolidano.
Qui non c’è spazio per la cucina molecolare, non trovate alginati, prodotti di sintesi e additivi, ma solo materie prime freschissime, ingredienti ricercati e selezionati e ottima manualità che si tramettono in emozioni, sia per gli occhi, con presentazioni giocate sui contrasti di colore e sulla pulizia estetica, sia nei profumi sia nei sapori, limpidi, immediati e intensi…appaganti.
È anche una cucina del rispetto dei tempi di cottura, rilassante, con le giuste pause tra un piatto e l’altro, che lasciano il tempo di fissare saldamente nella nostra memoria l’armonia di ciò che si è appena gustato, ben abbinato ad un vino selezionato dalla sua ottima “cantina”, che spazia dalle principali regioni enologiche italiane – con ampio e doveroso spazio al Piemonte, anche se registro la mancanza dei vini della “sua” Puglia – alla Francia dei grandi rossi, Bordeaux e Borgogna su tutti, e degli splendidi bianchi alsaziani, della Loira, di Chablis e di Sancerre, con una piacevole deviazione nell’Austria dei Grüner Veltliner e dei Riesling.
Una doverosa segnalazione va fatta sulla splendida offerta degli Champagne, oltre 40, con “chicche” di assoluto livello!
E poi c’è lui, Nicola, personaggio che sfrutta la sua immediata empatia per coinvolgerti in un vortice gastronomico che abbraccia l’Italia…e tu attendi, con la curiosità e l’entusiasmo di un bambino felice, di gioire con i suoi piatti, mai banali, mai arroganti, ma con un ingrediente fondamentale per la loro buona riuscita: la pulizia dei sapori, dove il gambero sa di gambero e non è coperto da salse troppo saporite, arzigogoli che mascherano la poesia della freschezza, dove la pasta è la deliziosa “sfoglia grezza del Cavalier Giuseppe Cocco” di Fara San Martino – il “paese della pasta” – prodotta ancora oggi con una matassatrice del 1910 con semola di grano duro, macinata grezza e grossa, un po’ scura, non raffinata per mantenere anche la parte migliore della crusca, e che Nicola Di Tarsia tratta con sensibilità, regalando al gusto grande intensità nella naturalità della sua consistenza 
o, ancora, dove il pesce è cotto al vapore per conservarne l’integrità visiva, gustativa e salutistica e il suo “accompagnamento” è garbato e non invasivo e, infine, dove i dolci non sono ardite arrampicate su improbabili abbinamenti, fatti solo per il (cattivo) gusto di stupire, ma intensi momenti da 
assaporare ad occhi chiusi, con voluttà, ma solo dopo essersi beati dei vividi colori che compongono le sue creazioni, golose tavolozze cromatiche che invitano all’esperienza, deliziose e suadenti tentatrici che chiudono in modo perfetto questo viaggio sui percorsi del gusto che regala solo “good vibrations”, quelle buone vibrazioni che sempre più raramente si riescono a vivere in un mondo, quello della gastronomia d’eccellenza, che sforna di continuo talenti con il solo scopo di offrire, prima di altri, un nuovo, momentaneo idolo, icona dell’effimero e della fretta.
Ma qui, al Berbel di Nicola di Tarsia, non è così…keep calm and take your time!
BERBEL
Via San Domenico, 33/b Torino
Tel. 011 43 66 778
Paolo Alciati< /p>
