A Venezia, il 28 e 29 febbraio, al congresso di Gusto in Scena una nuova sfida per la Cucina del senza®: “le cotture a bassa temperatura”, positivita’ e criticita’ a confronto”
Nel 2015 si è chiusa la fase sperimentale rappresentata dalla trilogia dei tre temi del “Senza” legati alla salute: grassi, sale e zucchero aggiunti.
Nel 2011 è stato presentato il tema “cucinare con… cucinare senza… grassi” – nel 2012 “con… e senza… sale” – 1° anno di patrocinio del Ministero della Salute- nel 2013 “con… e senza…zucchero“, nel 2014 La Cucina del Senza®. Come sempre Marcello Coronini al Congresso di Alta Cucina, presenterà interessanti novità. Anche quest’anno La Cucina del Senza®, senza sale o senza grassi o senza zucchero aggiunti – sarà il tema centrale ma vista in questa ottica:
“La Cucina del Senza® vista attraverso le cotture a bassa temperatura”
In 16 Masterclass si parlerà del concetto di bassa temperatura in relazione alla Cucina del Senza® che richiede prodotti che esprimono al massimo le proprie caratteristiche. Chef e Pasticceri relatori al congresso oltre a mostrare come utilizzare al meglio la bassa temperatura risponderanno per qualche minuto poi su un fatto: si sta esagerando ad utilizzare il sottovuoto nelle cotture a bassa temperatura arrivando a sfibrare a volte il prodotto?
Ogni Chef proporrà uno o due piatti del Senza, mentre i Pasticceri proporranno un dessert senza zuccheri aggiunti, utilizzando anch’essi la bassa temperatura. Presenteranno solo la parte finale della realizzazione, portando quindi al Congresso il prodotto di base preparato a bassa temperatura spiegando i vari passaggi e mostrando la fase finale della preparazione.
La Cucina del Senza si basa su un’idea: creare una cucina gustosa ma attenta alla salute del consumatore senza che ci si accorga della mancanza di grassi, sale e zucchero aggiunti ma che rappresenti il giusto equilibrio tra benessere fisico e piaceri della tavola. L’utilizzo di sale, grassi e zucchero aggiunti rappresenta un eccesso e una riduzione di questi ingredienti aiuta a prevenire l’insorgere di alcune patologie in rapida crescita nella società del benessere. Con ciò non vogliamo demonizzare i grassi, il sale, lo zucchero che sono indispensabili per la nostra alimentazione ma quelli naturalmente contenuti negli alimenti sono sufficienti per un’alimentazione equilibrata, rappresenta invece un eccesso la loro aggiunta.
Gusto in Scena non è più un semplice appuntamento dedicato all’enogastronomia.
È cultura, studio e ricerca. In due parole, un’officina creativa dove tenersi aggiornati. Proprio per questo negli anni è diventata la manifestazione di riferimento dei migliori Chef e Pasticceri italiani, che la vedono come una fucina di idee nuove. Gli stessi produttori di vino e gastronomia considerano importante far parte della nostra selezione che è un punto di riferimento per chi cerca qualità, storie di uomini e cultura e ama le nuove scoperte.
Marcello Coronini, nelle precedenti edizioni, ha dato agli chef le linee guida e regole precise da seguire per realizzare La Cucina del Senza® e questo ha suscitato l’interesse di alcuni accademici e ha portato all’inizio del 2015 alla nascita di un importante Comitato Scientifico.
Come ogni anno sul palco saranno proposti interessanti abbinamenti vino-cibo tra i vini delle cantine presenti a Gusto in Scena e le preparazioni di Chef e Pasticceri.
GRANDI RELATORI A GUSTO IN SCENA 2016 – Un cast d’eccezione all’VIII edizione di Gusto in Scena.
Chef e Pasticceri si confronteranno in 16 Masterclass sul tema del congresso 2016
DOMENICA 28 FEBBRAIO 2016
Ore 10,40 Inaugurazione e consegna Premio AEPE Leone di Venezia alla Carriera
Ore 11,10 Davide Bisetto
Oro Resturant, Hotel Cipriani – Venezia
Ore 11,50 Leonardo Di Carlo
Pasty Concept- Conegliano
Ore 12,30 Marcello Coronini con una grande novità e un ospite particolare
Ore 13,30 -15,00 PAUSA STELLATA a cura di Mara Martin
Ore 15,00 Ilario Vinciguerra
Ilario Vinciguerra Resturant, Gallarate
Ore 15,40 Herbert Hintner
Zur Rose – Appiano sulla strada del vino (BZ)
Ore 16,20 Denis Dianin e Molino Dallagiovanna
DeG Pastisserie, Selvazzano dentro (PD)
Ore 17,00 Igles Corelli
Atman-Villa Rospigliosi, Spicchio Lamporecchio (PT)
Ore 17,40 Paolo Teverini
Paolo Teverini – Bagno di Romagna (FC)
LUNEDI’ 29 FEBBRAIO
Ore 9,45 Mara Martin e Luca Veritti
Da Fiore, Venezia – -Met Hotel Metropolitan, Venezia
Ore 10,30 Maurizio e Sandro Serva
La Trota, Rivodutri (RI)
Ore 11,10 Luca Marchini
L’erba del Re – Modena
Ore 11,50 Philippe Léveillé
Miramonti L’Altro – Concesio
Ore 12,40 Luigi Biasetto
Boutique e L’Atelier, Padova e Bruxelles
Ore 13,30 -15,00 PAUSA STELLATAa cura di Costardi Bros e Luca Marchini
Ore 15,00 Taglio del Parmigiano Reggiano
Ore 15,40 Oliver Glowig
Bahrain, Cairo, Saas Fee, Toronto
Ore 16,20 Massimo Spigaroli
Antica Corte Pallavicina – Polesine Parmense
Ore 17,00 Cristian e Manuel Costardi
Ristorante da Cristian e Manuel dell’Hotel Cinzia (VC)
Paolo Alciati