Il patron è di quelli storici per il capoluogo sabaudo: Fabio Montagna, infatti, pur essendo ancora discretamente giovane, ha alle spalle oltre trent’anni di vita tra i fornelli, da ragazzino nell’albergo di famiglia, da giovane cuoco con una lunga esperienza presso La Smarrita – uno dei templi della cucina torinese, storico locale creato da Moreno Grossi – la prima svolta con la prima avventura in proprio con la trattoria Raffaello 5, durata una decina d’anni, e infine, nel 2017, un nuovo definitivo cambiamento con la scelta di dedicarsi ad un ingrediente versatile, pregiato e salutare come il baccalà, per il quale è un vero maestro, sia per la approfondita conoscenza culturale e gastronomica sia per l’accurata interpretazione di piatti storici della cucina del Portogallo: “…il Paese – spiega Fabio – che più di ogni altro al mondo ha messo al centro della propria cucina il baccalà, l’unico luogo dove questa pietanza è il piatto nazionale”. È infatti l’unica nazione al mondo in cui si registrano ben 366 ricette a base di baccalà (o bacalhau, in portoghese), una per ogni giorno dell’anno, compresi quelli bisestili.
E ovviamente il merluzzo scelto con rigore dallo chef Montagna non poteva che arrivare dalle acque pure e incontaminate dell’Islanda; è il Gadus morhua islandese (il merluzzo nordico, più magro del Gadus macrocephalus anche detto merluzzo del Pacifico), la qualità più apprezzata al mondo, pescato sulla costa non lambita dalla corrente del Golfo e salato in loco, più grande e più magro rispetto al “cugino” norvegese o danese, e più indicato per la realizzazione di piatti di crudo.
Una qualità di pesce particolarmente pregiata anche perché catturata usando tecniche certificate di pesca responsabile in zone selezionate dove l’acqua è più pura. In Islanda infatti la pesca del merluzzo viene effettuata ancora rigorosamente all’amo, quindi praticamente a mano, e la salatura avviene quando il pesce è ancora fresco. Un approccio più naturale ed ecosostenibile rispetto a quello più industriale applicato in Norvegia che ha reso il baccalà d’Islanda famoso in tutto il mondo per la sua purezza e la sua qualità.
L’attenzione maniacale per l’altissima qualità dell’ingrediente principe della cucina del Bacalhau Osteria è riversata anche nelle altre materie prime utilizzate da Fabio Montagna, che utilizza prodotti di qualità certa, provenienti da coltivazioni biologiche controllate, che non usano chimica o pesticidi e solo secondo la loro stagionalità, per poter offrire piatti più gustosi e salutari.
La recente pandemia ha obbligato a rivoluzionare anche il posizionamento dei tavoli all’interno dei ristoranti e il patron Montagna ha operato in modo intelligente con divisori trasparenti che da elemento di potenziale disturbo si sono trasformati in eleganti elementi d’arredo garantendo sicurezza senza chiudere la visione dell’intera sala, riuscendo così a mantenere l’intimità e l’esperienza emotiva e conviviale di una cena o di un pranzo.
Bacalhau Osteria, aperto 7 giorni su 7, si trova in Corso Regina Margherita 22 a Torino e oltre ai tavoli interni offre due ampi dehor, uno di fronte al locale e l’altro, molto originale, posizionato sulla banchina dell’ex fermata del tram numero 3 e per questo curiosamente denominato la “Fermata Bacalhau”, perfetta per le sere d’estate.
Via libera, quindi, all’esperienza gastronomica nel ristorante dello chef che ha portato a Torino i profumi e i sapori di una cucina in cui il merluzzo islandese, lavorato in versione baccalà e stoccafisso, è assoluto protagonista: dai piatti tradizionali lusitani come il Bacalhau a braz (dadi di baccalà cotti nel latte con cipolla e rosso d’uovo, olive nere e coriandolo), la Caldeirada (zuppa di pesce con pomodoro, bacalhau, coriandolo e crostini) o i Pasteis de nata (mini tortine di sfoglia con crema caramellata a base di panna e uova) ai classici italiani come il Baccalà alla Livornese (con salsa di pomodoro, olive, capperi) o alla Vicentina (ma la “sua” versione: un polposo trancio di bacalhau con crema di porri di Cervere e biscotto di polenta).
Immancabile il gustoso baccalà mantecato, morbido e delizioso, o il Fish&Chips, un classicone (…ma qui è indimenticabile!), però Fabio Montagna ama anche stupire con varianti insolite e sorprendenti, come il sashimi di baccalà (correttamente abbattuto nel rispetto dell’aspetto salutistico e organolettico del prodotto) e anche con alcune proposte curiose e golose come il Bacalhau al vapore in olio, cozze, melograno, insalata riccia e pomodoro confit, o gli esclusivi Gnocchi al nero di seppia con crema di broccoli, vongole, fonduta di baccalà o ancora gli Scialatielli alla carbonara di stoccafisso e caviale ai 2 colori e pure con i dolci come la sorprendente cheesecake di baccalà con salsa di mango, ultima e innovativa creazione dello chef.
L’attenzione alle eccellenze del territorio è poi perfettamente espressa nella ricetta della Polenta e baccalà con porro di Cervere, un porro che, per le specifiche caratteristiche dei terreni e per il microclima della Valle Cerverese nel Cuneese in cui è coltivato, risulta assolutamente unico rispetto al porro tradizionale per il suo sapore dolce, la delicatezza e l’alta digeribilità.
Grande importanza riveste la carta dei vini, la scelta è ottima con qualche “perla” e comprende anche un bel ventaglio di vini portoghesi, tutti da provare.
Entrare nella Bacalhau Osteria di Torino vuol quindi dire iniziare un percorso del gusto unico ed esclusivo che sembra non aver fine tanti sono i modi per declinare questo pesce dalle bianche carni e dal sapore inconfondibile. D’altronde, come sottolinea chef Montagna, si tratta di “un prodotto che molti credono di conoscere, ma che scoprono veramente solo quando si siedono al nostro tavolo”.
Inoltre, in un periodo come questo in cui si rivolge particolare attenzione all’aspetto salutistico e dietetico del cibo, il merluzzo è un alimento ad alta densità energetica perché contiene molti nutrienti benefici in poche calorie – tra 80 e 100 ogni etto – ma con un corretto apporto proteico di elevata qualità, maggiore addirittura della carne, oltre ad essere una preziosa fonte di vitamine D, B, A e minerali (fosforo, calcio, potassio e magnesio): 100 grammi contengono circa il 30 % del fabbisogno giornaliero di fosforo, il 40 % di vitamina B12 per gli adulti e il 50 % del fabbisogno di selenio. Non ultimo sono totalmente assenti sia il lattosio sia il glutine.
Non resta quindi che lasciarsi guidare dall’esperienza condita dall’abilità di chef Montagna e della sua brigata di cucina con la certezza di gustare un prodotto di alta qualità, saporito, sano, di grande soddisfazione e, molto importante, che ci fa bene. Per dirla con le parole di Fabio Montagna, “…il baccalà, per le sue tante positive caratteristiche, è destinato a diventare il cibo del futuro”.
Bacalhau Osteria Torino
C.so Regina Margherita, 22 – TORINO
Tel. 011 8397975
www.bacalhau.it
Paolo Alciati
