In Italia, purtroppo, non è molto conosciuto ma il Calvados, il liquore preferito dal famoso Commissario Maigret, ideato da Georges Simenon, meriterebbe sicuramente un palcoscenico di prim’ordine. Apprezzato fin dal XVI secolo, questa acquavite di sidro di mele (e in alcuni casi anche di pere), viene prodotta appunto nella regione di Calvados, in Normandia, nel nord della Francia, in un’area ben delimitata tra il suggestivo isolotto di Mont Saint Michel e la foce della Senna, dove il fiume più famoso di Francia si fonde con il Canale della Manica e diventata AOC – Appellation d’Origine Contrôlée – subito dopo la Guerra, verso il 1942.
All’interno di quest’area c’è una zona ristretta, molto vocata per la coltivazione delle mele da Calvados, chiamata Pays d’Auge, che è un’area di eccellenza e con un disciplinare di produzione molto restrittivo e l’obbligo della doppia distillazione con alambicchi discontinui di tipo “charentais”, come quelli usati per produrre il Cognac, per conferire al distillato finale aromi più ricchi e complessi ma, soprattutto, con grande potenziale di invecchiamento.
Quasi vent’anni prima della Denominazione d’Origine, nel 1923, la Maison Lecompte, un piccolo produttore artigianale di Notre-Dame-de-Courson, nel cuore nobile dei Pays d’Auge, aveva intrapreso la sua gloriosa storia di produttore di alta qualità dotandosi di due alambicchi in rame da 25 ettolitri, utilizzati ancora oggi, e di un buon numero di barili di quercia tra i 200 e i 400 litri e, in tempi più recenti, affidandosi alla geniale collaborazione di Richard Prével, “Maître de Chai” di terza generazione, il quale, con la sua esperienza di oltre un quarto di secolo, ha permesso ai Calvados della Maison Lecompte di raggiungere un equilibrio aromatico perfetto!
La mela è il frutto più famoso al mondo, basti pensare a quella che Eva ha porto ad Adamo segnando per sempre le sorti dell’umanità, a quella avvelenata di Biancaneve o, più seriamente, a quella che cascò sulla testa di Isaac Newton nel giardino di sua madre nel Lincolnshire e gli fece elaborare la Teoria della Gravitazione Universale.
E le mele sono l’ingrediente principale del Calvados; tritate, macinate e pressate, ne occorrono quasi 2,5 tonnellate per distillare circa 100 litri di alcol puro. Quelle utilizzate sono di varie tipologie, le principali sono la Bendor rossa, la Saint-Martin, la Saint-Aubin e la Duret, varietà divise principalmente in cinque categorie: les améres, les douce-améres, les douces, les acidulées, e les aigres, le tre caratteristiche più importanti sono proprio l’amaro per dare struttura al distillato, il dolce, con maggior contenuto di zuccheri per la trasformazione in gradi alcolici e l’acidità per donare freschezza. Dalla fermentazione per almeno un mese del loro succo zuccherino si ricava il sidro, che una volta distillato si trasforma in acquavite e, dopo almeno due anni di invecchiamento in barili di quercia, può essere denominato Calvados. Ovviamente maggiore è il periodo di invecchiamento e più pregiato è il Calvados. Il distillato che uscirà dall’alambicco avrà una gradazione alcolica massima del 72% in volume, ma quando sarà messo in commercio, dopo l’invecchiamento, sarà di circa di 40°. 
La Maison Lecompte produce diversi tipi di Calvados e, in esclusiva per l’Italia, il prestigioso importatore Sagna di Revigliasco (TO) distribuisce il 5, il 12, il 18 e il 25 Ans d’âge, l’Originel e il Millésimé 1982, presentati, con i fondamentali contributi del Maître de Chai Richard Prével e dello stesso Massimo Sagna, in una recente degustazione insieme a due ulteriori creazioni, esclusive e numerate: il Multivintage e il Secret.
Queste le mie sensazioni di una memorabile degustazione:
L’Originel, Calvados di 3 anni dal colore giallo paglierino, è giovane, morbido, leggero, dallo spiccato sentore di mela fresca e croccante.
Il 5 Ans d’âge, dal delicato colore leggermente ambrato, presenta la freschezza e l’intensità della mela matura, leggermente ossidata, con una dolce carezza di vaniglia rilasciata dal legno delle botti nuove di quercia in cui è stato affinato.
Nel 12 Ans d’âge, ambrato con riflessi ramati, insieme alla mela emergono leggere note speziate di noce moscata, cardamomo e cannella, dovute al passaggio in botti di Porto, che morbidamente si assaporano nella calda persistenza palatale che chiude con un caramello delicato.
Il 25 anni affascina già dal colore bruno-dorato dall’ossidazione brillante, al naso emergono prepotenti note evolute di frutta secca dolciastra, caramellata, che avvolgono una mela intensamente matura, in bocca è grasso e potente e lentamente si sviluppano e si rincorrono sentori di caffè, note legnose e un elegante e lunghissimo finale di liquirizia.
Nel Multi-Vintage, matrimonio di tre annate millesimate, il 1988, il 1989 e il 1990, dall’intenso colore ambrato, i sentori olfattivi sono eleganti e non aggressivi, con una leggera speziatura e rotondità zuccherina. La mela matura, la vaniglia e il miele invadono il palato in un concerto delicato, morbido, setoso, il legno è evidente ma con tannini equilibrati e ben distribuiti, la nota alcolica finale vira nella frutta candita, dolce. Solo poche bottiglie numerate per un distillato che non è da meditazione, bensì da conversazione perché tanta è la complessità che golosamente stimolerà il confronto sulle raffinate sfumature in un intrigante gioco di sensazioni con gli amici, perché un Calvados così deve essere riservato solo a veri amici, con cui condividere questa esaltante esperienza gustativa.
Ogni produttore ha il suo “segreto”, e la Maison Lecompte non è da meno…alcune botti messe da parte dal fondatore nel lontano 1923, recentemente scoperte dallo Chef de Cave Richard Prével ed utilizzate per un dist
illato unico, prodotto in quantità limitatissime utilizzando oltre un centinaio di diversi Calvados…et voilà le Secret!
La bottiglia di cristallo purissimo, soffiato a bocca, è lo scrigno che racchiude questo prezioso tesoro, dall’affascinante colore ambrato scuro.
Bisogna accostarsi con rispetto e dedicare tutto il tempo che merita per scoprirne i risvolti più nascosti, le sfumature più intriganti. Al naso un sentore di pasticceria al cioccolato, con la mela che emerge lentamente, garbatamente avvolta dal profumo dolce e penetran
te dell’arancia essiccata e da leggere spezie.
In bocca è morbidissimo, elegante e setoso, la vaniglia mediata dal legno è importante ma non aggressiva, successivamente fichi caramellati, frutta secca, una tannicità più evidente e un lungo finale armonizzato tra caffè e liquirizia dolce che lascerà a lungo il ricordo di questa significativa esperienza, tanto che, prendendo a prestito il titolo di un famosissimo dipinto di Dalì, lo si potrebbe celebrare definendolo con ragione…”La persistenza della memoria”.
Emozione pura!
Annualmente la Maison Lecompte produce circa 60.000 bottiglie.
Il Calvados Lecompte è Distribuito da Sagna S.P.A. Importatori dal 1928
Paolo Alciati
