Un ristorante “antico”, il San Genesio appunto, – documenti del 1930, infatti, parlano di un’osteria risalente a ben cento anni prima – da qualche anno rinnovato con semplicità, senza eccessi, ma con elegante cura
C’era una volta… una miriade di ristoranti e trattorie seminascosti nel verde della collina torinese che offrivano una cucina che spaziava dalla qualità medio-bassa (ma che comunque puntava sui grandi numeri delle cerimonie a buon prezzo) a quella di ottimo livello.
All’epoca non era così ricercata la grande cucina, la cosa fondamentale era la piacevolezza di sedersi con amici e parenti al fresco – in primavera o in estate – sotto una “topia” (il pergolato nel dialetto piemontese), magari con un campo da bocce lì a fianco, o rilassarsi negli accoglienti locali al tepore di un camino scoppiettante nelle giornate autunnali e invernali.
Nel corso degli anni molti locali sono scomparsi – e i due anni di chiusura a causa del Covid hanno dato il colpo finale ad alcuni in forte crisi – ma, nel ridotto numero dei sopravvissuti, ci sono ancora alcune “perle” alle quali vale assolutamente la pena fare visita.
Una di queste perle l’abbiamo recentemente scoperta a Castagneto Po, nella sua frazione più alta, San Genesio. Un ristorante “antico”, il San Genesio appunto, – documenti del 1930, infatti, parlano di un’osteria risalente a ben cento anni prima – da qualche anno rinnovato con semplicità, senza eccessi, ma con una cura che lo rende elegante e con una terrazza che offre una vista incantevole sul verde boschivo e sulla valle sottostante.
La bella giornata e l’ora non tarda ci permette di scambiare in terrazza qualche parola con il proprietario Simone Capello, che si occupa del servizio di sala, e con lo chef Gianni Spegis, entrambi nati poco distante dal ristorante, ma con grandi esperienze maturate in giro per il mondo, i quali dopo anni di estero sono ritornati “all’ovile” perché, per dirla con una frase di Simone, “ho amato ogni singola esperienza, ma è proprio stando fuori che mi sono accorto che casa mia è una bella casa”.
Simone la ristorazione ce l’ha nel sangue anche perché oltre ad occuparsi del San Genesio gestisce la “piola” di famiglia situata poco distante con la tipica offerta dell’osteria, vino buono locale, salame cotto e eccezionali acciughe al verde, ma ha una carriera di tutto rispetto, dato che ha nel suo curriculum ben venti stelle Michelin, lavorando sia con tristellati all’estero, tra Parigi, Londra, New York e la Spagna – a Roses e a San Sebastian nei sacri templi della ristorazione come El Bulli e Arzak – sia in Italia con Marco Sacco, due stelle a Mergozzo col suo Piccolo Lago. Un lavoro così impegnativo è logorante e dopo quindici intensi anni di sala Simone si prende qualche anno di pausa, ma il “richiamo della foresta” è troppo forte e nel 2017 apre il San Genesio dove approda nel 2020 lo chef Gianni Spegis forte di una lunga carriera con esperienze stellate tra Vissani e l’Antica Corona Reale di Cervere – è stato cuoco di brigata, chef ed executive chef – il quale porta la sua idea di cucina: “…territoriale, stagionale, rispettosa dell’ambiente e della materia. Una cucina che vuole impattare poco sul pianeta e che è attenta alla scelta e all’uso di ogni singolo prodotto”. Un’idea che, spiega Gianni, “…è un po’ la somma di tutti gli insegnamenti collezionati in questi anni, come le parole di un mio buon maestro: fai poche cose, ma fatte con prodotti buoni, e con passione”.
Il panorama è davvero mozzafiato ed è stato il primo piacevole impatto che ha ben disposto l’aperitivo con ottimi amuse-bouche (Zucca in Saor, cipolla in agrodolce, uvetta e pinoli – Bon Bon di Gorgonzola e pere – Shiso in pastella con battuto di gambero rosso – Finto pomodoro di giardiniera con crumble di taralli – Acciughe al Verde “della Piera” – la mamma – con pan brioche tiepido) accompagnati da una bolla di grande piacevolezza.
L’esordio a tavola è con un delizioso “gazpacho di pomodori gialli e crema di fichi, cozze veraci, polpo scottato in crosta di cipolla rossa” un gustoso insieme di dolcezza e sapidità, seguito da un “fungo porcino al cartoccio, ripieno del suo gambo, lardo ed erbe aromatiche” servito su crema di patate novelle e uva fragola. Davvero goloso!
Il percorso prosegue con un grande primo, il “RISO(‘tto) Carnaroli ai pistilli di zafferano di Castagneto Po e midollo gratinato in gremolata”; la cottura e la mantecatura sono perfette, l’aggiunta del midollo al gel di zafferano, dona cremosità e succulenza. Strepitoso!
Non poteva mancare un piatto della antica tradizione sebastianese, gli “agnolotti di Pom Matan, burro nocciola e ragout di salsiccia”, il pom matan è una varietà di mela autoctona delle Colline Torinesi che viene celebrata a San Sebastiano Po in una festosa sagra, giunta quest’anno alla sua 35ma edizione.
Chef Spegis ha grande manualità e conosce alla perfezione i tempi di cottura e lo dimostra con la “Ricciola in ceviche cotta nel sale al carbone vegetale” servita su un battuto di pomodoro, cipolla, cetriolo, coriandolo e rabarbaro e con il “diaframma di manzo marinato nel Koji e cotto come una tagliata, salsa allo Sherry, patate novelle alle erbe provenzali e crema di piselli”, due piatti in cui l’ingrediente principe viene esaltato nei sapori senza modificarne le caratteristiche.
Il predessert è insolito ma sorprendente: un “gelato ai funghi porcini, chips di zucca e olio alla menta”. Piacevolissimo!
Il finale è all’insegna della freschezza per celebrare l’ultimo frutto che ci ricorda davvero l’estate: un “tuttotondo” di melone con “melone in macedonia, in spugna e in sorbetto e cialda alla cannella” accompagnato da una vaporosa torta brioche, soffice e delicata.
Gianni Spegis mantiene fede alla sua idea di cucina nel rispetto della tradizione ma con una strizzatina d’occhio all’est del mondo, in modo garbato e senza sovrapporre troppi ingredienti che creerebbero confusione nei sapori. La gradevolezza dei suoi piatti lascia il desiderio del ritorno unita alla golosa curiosità di poterne degustare altri per farsi piacevolmente sorprendere.
La grande esperienza di Simone Capello, inoltre, è stata fondamentale per abbinare sapientemente ogni piatto con un percorso di vini che è partito dal Piemonte, ha fatto sosta in Germania, è passato dalla Francia per ritornare con dolcezza in Alto Adige.
Dopo aver appagato le nostre papille, consigliati da Simone abbiamo visitato la chiesa romanica di San Genesio a pochi passi dal ristorante. È curiosamente dedicata a due Santi dal nome Genesio, uno di Arles, patrono dei notai, e uno di Roma, patrono degli attori. Vicino alla chiesa, si trova l’antico Regio Fonte, una sorgente di acqua termale solforosa che, per le proprietà salso-iodio-bromo-solfo terapeutiche, un centinaio di anni fa e per una ventina d’anni è stata commercializzata e venduta in bottiglie. A Torino la si poteva acquistare presso la storica gastronomia Paissa in piazza San Carlo.
Ristorante San Genesio
- Via Francesco Viano, 1 – Castagneto Po (To)
- Tel. 011.912481
- Lunedì – sabato: 19.30 – 22.30
- Domenica: 12.30 – 14.30, 19.30 – 22.30
- Chiuso martedì
- www.ristorantesangenesio.com
Paolo Alciati e Enza D’Amato
