Tra storia, stagionalità e territorio, si celebra l’incontro secolare tra Piemonte e Francia: un racconto corale che prende forma con il nuovo assetto della brigata
Anche con la nuova proposta del menu primaverile, il ristorante Del Cambio si afferma come cuore di una narrazione che unisce memoria e visione. Una proposta che rinnova la filosofia culinaria, attraverso la celebrazione della storia e del territorio, ricollegandosi alla pubblicazione de Il Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi del 1776: prima grande codificazione della cucina regionale piemontese, che rappresenta una delle più alte testimonianze della cultura gastronomica regionale e del suo storico dialogo con la Francia.
La filosofia di Del Cambio nasce infatti dalla volontà di essere custodi attivi di un patrimonio che attraversa oltre 260 anni di storia, trasformando questa eredità in una responsabilità quotidiana, che concepisce la ristorazione come espressione culturale prima ancora che gastronomica.
Non si tratta infatti soltanto di conservare la tradizione, ma di mantenerla viva, interpretandola con sensibilità contemporanea e capacità evolutiva.
Ecco, dunque, che il percorso narrativo e gastronomico affonda le proprie radici nel 1757, anno di fondazione del ristorante, quando Torino, capitale colta e cosmopolita del Regno di Sardegna, sotto la dinastia dei Savoia, intratteneva un dialogo profondo con la cultura francese, traducendone le influenze in un’identità distintiva e consapevole.
È in questo equilibrio, tra radici e apertura, che si definisce l’anima di Del Cambio, una storia che continua a vivere nel presente grazie a una squadra di professionisti che, con talento e dedizione, rileggono e rinnovano la tradizione, trasformandola in un’esperienza pienamente contemporanea.
La proposta gastronomica, accompagnata da un rigoroso lavoro di ricerca su testi e ricettari storici, rende quindi omaggio alla storia ed esalta la stagionalità, valorizzando le materie prime locali.
Il percorso del menu degustazione 1757 continua ad evolvere a ritmo delle stagioni e si apre con il Gran Antipasto Piemontese, che mette in risalto i sapori primaverili. Un inizio che racconta di una convivialità coerente con le consuetudini dell’epoca, quando nelle tavole di corte le preparazioni venivano presentate insieme, in una ricchezza condivisa e scenografica, e il piacere del pasto si esprimeva attraverso la simultaneità e la relazione tra i commensali.
Tra i piatti, l’Uovo Bagnolet, tratto dal ricettario storico, racchiude una stratificazione di sapori:
Parmigiano, brodo di cipolla, frittata, mirepoix, olio al prezzemolo e sommacco, in una lettura che unisce memoria di corte e precisione tecnica. Vista la stagione, in questa nuova versione del Gran Antipasto Piemontese, l’attenzione si sposta in modo più deciso su erbe fresche, verdure e materie prime locali, che diventano il filo conduttore della proposta. Il Capunet, ad esempio, è reinterpretato con foglie di lattuga, unite a una ricetta antica e quasi dimenticata del canavese: il Salampatata; le preparazioni vegetali sono un omaggio alla primavera, insieme a piatti come Ceci e misticanza aromatica o Indivia con Robiola di capra e Moscato.
Mentre le preparazioni più classiche dialogano con la tradizione, contribuendo alla struttura complessiva del percorso, l’antipasto prosegue con piatti che raccontano il dialogo tra Piemonte e Francia, fino a incontrare l’Ostrica gratinata, anch’essa ispirata al Cuoco Piemontese perfezionato a Parigi: un incontro tra mare e terra, dove l’ostrica appena intiepidita si unisce a un fondo di pollo, acqua di ostrica e note agrumate. Un piatto che conserva la memoria della cucina di corte, riletta però attraverso una sensibilità più essenziale e contemporanea.
Il legame con la tradizione emerge anche nell’ormai iconico piatto della Lingua alla Persillade, dove tecnica francese e cultura piemontese si incontrano in una preparazione più nitida e leggera, in cui la profondità del fondo si unisce alla freschezza della salsa verde estratta a freddo.
La dimensione primaverile trova la sua espressione più evidente nella Minestra di asparagi con piselli, che diventa una composizione vegetale di stagione: piselli, asparagi ed erbe fresche costruiscono un brodo leggero e profumato, su cui si innestano, armonicamente, diverse consistenze.
A chiudere il percorso salato è la Torta di coniglio in stile pithivier, sintesi ancora una volta tra Piemonte e Francia, dove una preparazione tradizionale piemontese viene riletta attraverso la forma e la tecnica della grande pasticceria salata francese.
E poi il finale dolce che rappresenta la sintesi della filosofia primaverile del menu: come all’inizio del percorso con il Gran Antipasto Piemontese, anche i dessert sono serviti al tavolo simultaneamente, evocando l’opulenza delle tavole di corte dell’epoca: una composizione corale che crea rimandi e continuità con l’apertura del menu. La Torta Savoia propone un dialogo tra nocciola e cioccolato che resta fedele alla memoria, ma si apre alla contemporaneità. Accanto, la Millefoglie con crema pasticcera ai fiori d’arancio e una crema chantilly alla vaniglia e poi il Riso al latte aromatizzato alla cannella, mantecato con una crema diplomatica e completato con parmigiano: un accostamento che si ispira a una consuetudine gastronomica antica, in cui il formaggio trovava spazio anche a fine pasto e in preparazioni dolci.
Si chiude il percorso con la piccola pasticceria che mette in risalto i sapori autentici della tradizione dolciaria piemontese fra cui Canestrelli, Biscotti di meliga, Baci di dama, Gianduiotti, Panna cotta e Bonet.
Del Cambio è quindi il centro del racconto, con l’intera brigata impegnata a mettere la propria passione al servizio della sua storia, all’interno di una struttura evoluta e progettata per sostenere l’ampio lavoro di ricerca e sviluppo gastronomico che il progetto richiede.
Lo chef Francesco Rovai, già in forza a Del Cambio, assume la responsabilità della visione gastronomica, della ricerca storica e dello sviluppo creativo, mentre lo chef Diego Giglio mantiene saldo il ruolo di guida nell’organizzazione operativa della cucina, contribuendo alla solidità e continuità del progetto.
Un nuovo assetto che favorisce la crescita dei talenti della brigata, superando una struttura rigidamente gerarchica a favore di un modello più partecipato e consapevole.
È proprio in questa missione comune che la storia diventa stimolo creativo, permettendo a Del Cambio di attraversare il tempo con coerenza, dialogando con il presente, proiettandosi nel futuro e celebrando la propria essenza.
DEL CAMBIO
Del Cambio nasce nel 1757 nel cuore di Torino, all’epoca capitale del Regno di Sardegna sotto la dinastia sabauda, in un contesto in cui la cultura francese si fonde profondamente con l’identità piemontese, dando vita a uno stile unico e senza tempo.
Simbolo di eccellenza e di un art de vivre che unisce storia, arte e gastronomia, Del Cambio è parte di un racconto in continua evoluzione, che celebra la bellezza, il gusto e il tempo, esprimendosi attraverso tre realtà complementari: il Ristorante Del Cambio, una stella Michelin, istituzione gastronomica, sinonimo di storicità e raffinatezza; la Farmacia Del Cambio, laboratorio di pasticceria, caffè e boutique gastronomica, nata nei locali di una storica farmacia del 1833; il Bar Cavour, cocktail bar dallo stile raffinato, vibrante e cosmopolita, con annessa la Stanza Verde, un fumoir intimo ed elegante.
LA BRIGATA
Francesco Rovai, Diego Giglio, Stefano Mastrocinque, Filippo Cantini, Kevin Patruno, Martina Russello, Edoardo Tonello, Mattia Avino, Mattia Gensini, Cecilia Romualdi.
L’head sommelier è Mirko Galasso.
Gli Chef
Francesco Rovai
Classe 1999 nasce e cresce a Pistoia, in Toscana. Qui i nonni paterni gestivano un ristorante e la sua infanzia trascorre dunque con un immancabile sguardo sul mondo della cucina. Dopo l’Istituto alberghiero e diversi stage in ristoranti stellati lavora a Bruxelles all’interno del Rocco Forte Hotel Amigo per capire il mondo dell’hôtellerie e delle grandi brigate. Successivamente si trasferisce per due anni a Londra a Le Gavroche con i fratelli Roux, per un’immersione nel mondo della cucina francese. Tornato in Italia lavora per tre anni al Dalla Gioconda di Davide Di Fabio, approdando poi nella cucina di Del Cambio nel 2024, diventandone chef alla fine del 2025.
Diego Giglio
Classe 1979, nato a Carmagnola (To), Diego Giglio frequenta l’Istituto Alberghiero Giolitti a Mondovì (Cn) per poi iniziare un percorso professionale che lo porta a lavorare con Carlo Cracco a Milano, con cui resta quattordici anni, seguendo anche l’apertura dell’Hotel 5 stelle lusso Palazzo Parigi.
Successivamente arriva al Ristorante Del Cambio, collaborando alla sua riapertura nel 2014, a fianco di Matteo Baronetto. Dopo undici anni, nella primavera del 2025, ne diventa chef.
Il menu primaverile sarà disponibile a partire dal 5 maggio
Ristorante Del Cambio
- Piazza Carignano, 2 ∙ Torino
- tel. 011 546690
Per informazioni e prenotazioni:
Redazione Centrale TdG