Da tempo immemore il territorio di Santena e quelli vicini, le cosiddette Terre del Pianalto, in provincia di Torino, sono considerati tra i più vocati per la coltivazione degli asparagi, pianta erbacea perenne originaria della Mesopotamia ma coltivata in Italia fin dal 1500. Dal caratteristico colore bianco del gambo al verde intenso dalla metà del fusto verso il turione, la parte terminale a punta che presenta belle sfumature violacee, questi vegetali, a cui è riconosciuta la qualifica di PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), hanno tante importanti peculiarità: sono poco calorici – circa 24 calorie per 100 gr. di parte edibile – ricchi di fibre, di antiossidanti, di vitamine e sali minerali; inoltre sono privi di colesterolo e hanno proprietà diuretiche e depurative…ma, soprattutto, sono buonissimi!
Ed è proprio per quest’ultimo motivo che ogni anno, all’incirca da metà aprile ai primi di giugno, da parte dei ristoranti di quella zona della provincia di Torino fioriscono numerose le proposte di menù basati sugli asparagi, presentati in tutte le salse, crudi, lessati, con l’uovo, al burro e parmigiano, in flan, con la pasta, le lasagne, il riso, in vellutate, in torte salate, impanati e fritti, con fondute o anche come dolci, e chi più ne ha più ne metta…spazio alla fantasia e all’inventiva dello chef!
Ma cosa abbinare agli asparagi per non bere solo acqua? Chiunque vi suggerirà con ragione un fresco vino bianco, ma a Cambiano, paesino vicino a Santena, c’è un bel locale – la bistronomia GAF – che osa molto di più: per celebrare l’asparago in tutte le sue forme ha infatti creato un’insolita “pairing list” con dei cocktail sia alcolici sia analcolici proponendo la sua versione del tipico menù “tuttoasparagi” trasformandola nella ricca “Asparagiata del GAF” e reinterpretando la tradizione popolare di questo rito primaverile nato a Santena negli anni ’80, mantenendone il legame con la terra ma rileggendola in chiave contemporanea: consapevole, gastronomica, raffinata.
Fondato nel 2022, GAF si presenta come una “bistronomia”: un luogo informale che richiama l’atmosfera dei bistrot parigini, con l’eleganza e la cura dell’alta cucina, ma che rende omaggio alla tradizione piemontese con l’aiuto del resident chef Christian Robles.
In cucina, si gioca con ingredienti familiari senza rigidità, reinterpretando i sapori classici del Piemonte con uno sguardo aperto al mondo, seguendo principi di sostenibilità e zero sprechi. La cucina del GAF abbraccia una filosofia etica, con attenzione alle materie prime locali e senza l’uso di allevamenti intensivi.
In questo periodo, l’obiettivo del proprietario Guido Fejles è trasformare l’esperienza dell’asparagiata in un percorso gastronomico ragionato, dove l’unico protagonista è l’asparago di Santena. Senza fronzoli, senza nostalgie. Solo gusto e rispetto per il prodotto. D’altronde, era uno dei vegetali più amati anche da Camillo Benso Conte di Cavour.
Il menu si apre con l’Asparagina, la “sorella povera” dell’asparago: acciuga, senape, limone, tuorlo e punte fritte aggiungono freschezza e croccantezza.
Seguono l’asparago alla brace, uovo pochè, zabaione salato all’Arneis e briciole di pane croccante: “se come base ci fosse il pan brioche diventerebbe il classico uovo alla Benedict” spiega Guido. I primi piatti sono uno squisito risotto Acquerello con prescinseua, aglio orsino, crema e polvere di asparagi e degli ottimi gnocchi di patate con crema di asparagi e aglione tipico della Val di Chiana, delicato e armonico. In entrambi ci sono le punte di asparagi che vengono cotte in riduzione.
Non manca il classico asparago fritto con maionese al limone: cottura sotto vuoto, panatura con pane e grissini secchi, frittura leggera e croccante: “Di solito si utilizzano gli asparagi medi, ma noi utilizziamo quelli grandi per dar valore e ricchezza al piatto” aggiunge Guido.
Immancabili gli asparagi burro e parmigiano, che vengono serviti al tavolo con l’aggiunta di tanto burro nocciola caldo che si amalgama con il Parmigiano e dona un gusto incredibile!
Il finale è un dolce simbolico, un omaggio al passato, la colazione del contadino: grissini bagnati col vino zuccherato rivisitati con melassa, spuma e gelatina di Barbera, mentuccia e grissini di mais sbriciolati.
Il menu degustazione è proposto a una cifra volutamente accessibile: l’asparagiata del GAF vuole essere aperta, popolare nel miglior senso possibile.
Un invito a scoprire il “Re della tavola di primavera”, un prodotto di stagione che merita attenzione, rispetto e, soprattutto, gusto e che lo stesso Comune di Santena ogni anno celebra dalla seconda metà di maggio con la Sagra dell’Asparago, dieci giorni di gastronomia, tradizione e spettacoli.
Come abbiamo accennato all’inizio, per ogni degustazione è disponibile un abbinamento cocktail, curato dal bar manager Paolo Beatino e realizzato dal resident head bartender Nicolò Canali.
Questi i cocktail che sono stati studiati appositamente per l’Asparagiata:
- Daiquiri (Bacardi Heritage, succo lime, zucchero extra fine)
- Daiquri analcolico (Seedlip Garden, succo lime, zucchero extra fine)
- Aperutivo (Pisco, Cordiale al Palo Santo, leche de tigre)
- Aperutivo analcolico (Gin analcolico, Cordiale al Palo Santo, leche de tigre)
- Guerra del Bon Bon (Silver Mezcal, St Germain, succo lime, sale al sedano, bitter al sedano, olio di limone)
- Guerra del Bon Bon analcolico (Seedlip Garden, succo lime, sale sedano, bitter sedano, olio di limone)
- Whiskynotto (Laphroaig, zenzero pestato, sciroppo Lapsang Souchong, succo di limone, sale affumicato, top chinotto)
- Whiskynotto analcolico (whisky analcolico, zenzero pestato, succo di limone, sale affumicato, sciroppo Lapsang Souchong, top chinotto)
- Mezcal Lost Explorer Espadin
- Aperitivo Martini floreale analcolico
- Tuxedo (Gin Old Tom, Martini extra dry, maraschino, assenzio, orange bitters)
- Papa Doble analcolico (Seedlip Garden, succo lime, succo pompelmo rosa, maraschino)
- Vermut Rosso Amistà di Nizza
- Aperitivo Martini vibrante analcolico
Una serie di proposte davvero interessanti per questo locale che è stato inserito nella Guida BlueBlazer 2025, definita dai più la “Bibbia dei cocktail bar italiani” che indica ogni anno i migliori locali con un elenco di oltre 370 bar dislocati in tutto lo Stivale.
Era partito con una carta semplice, quasi esclusivamente composta da signature cocktail, poi Paolo Beatino ha alzato il tiro: una proposta sempre più strutturata, che ha trasformato l’identità del GAF. “All’inizio cambiavamo drink list ogni tre o quattro mesi, con tre proposte nuove a settimana. È stato un successo clamoroso: nonostante fossimo un ristorante, il bar spingeva fortissimo”, racconta.
Oggi, le carte sono due: una per l’autunno-inverno, una per la primavera-estate.
La nuova drink list, in carta fino a settembre 2025, propone un vero e proprio viaggio sensoriale tra sapori, culture e territori. Ogni cocktail racconta una storia, ma l’esperienza viene costruita con un principio di fondo: consapevolezza. Per questo, il tema portante della lista è proprio il viaggio: mentale, immaginario, ma anche fisico, con proposte ispirate a destinazioni internazionali. Dalle spezie delle Indie ai profumi del Perù, dai colori di Rio de Janeiro ai sentori della Calabria e della Sardegna.
A distinguere davvero questa proposta è però il sistema a semaforo, pensato per guidare gli ospiti nella scelta, tra sapori, territori e creatività, con attenzione alle normative vigenti e alla responsabilità alla guida:
🔴 Luce rossa: Cocktail con gradazione alcolica piena. Classici, intensi, non disponibili in versione analcolica o a bassa gradazione.
🟡 Luce gialla: Drink reinterpretati in chiave low-alcol, con un contenuto alcolico ridotto ma senza compromessi sul gusto.
🟢 Luce verde: Cocktail completamente analcolici, che mantengono struttura, complessità e piacere della miscelazione.
Un sistema che rende più intuitiva la scelta, spingendo a scoprire varianti inedite dei grandi classici, cocktail su misura e percorsi alternativi. La lista si articola anche in categorie specifiche. Come Dio comanda raccoglie sette cocktail iconici della storia, reinterpretati nel pieno rispetto delle ricette originali. Gli Indimenticabili del GAF sono invece i drink che “…non si possono più togliere, altrimenti i clienti ci tolgono il saluto!”.Un progetto speciale, già molto apprezzato, è Stasera facciamo i conti: Negroni World Tour. Undici varianti del celebre Negroni, ognuna dedicata a un’area geografica diversa. Per ogni cocktail provato, l’ospite riceve un passaporto personalizzato con 10 timbri corrispondenti alle diverse regioni. Alla decima variante, viene proposta una speciale undicesima, ogni sera diversa, dedicata al ristorante. A completamento del tour, una foto scattata e inserita nel Book of Fame del locale. Le 10 versioni del Negroni vengono affinate in botti diverse, ognuna intitolata a un conte celebre del territorio, omaggio al Conte Camillo Negroni da cui tutto ha avuto origine. “Vogliamo proporre esperienze nuove, che vadano oltre la birra o il vino a tavola” – spiega Beatino – “Per noi è fondamentale costruire uno storytelling forte attorno a ogni drink e lasciare sempre la possibilità di scegliere tra lista e degustazioni fuori menu”.
GAF
- Via Torino, 3 – Cambiano (To)
- Tel. 333 3549124
- www.gafgourmand.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Fonte Uff. Stampa