Anche Christian Mandura, lo chef Michelin del ristorante Unforgettable di Torino, ha partecipato all’edizione 2022 di Food On The Edge, l’evento ideato dallo chef irlandese JP McMahon a Dublino.
Per due giorni, come nelle passate sei edizioni, chef da tutto il mondo si sono riuniti in Irlanda (all’interno dell’Airfield Estate di Dundrum) per discutere del futuro del cibo e della ristorazione. Il tema di questa edizione che ha coinvolto chef come Rasmus Munk, Paolo Casagrande, Matt Orlando, Rafael Cagali o ancora Ana Roš, Manu Buffara, Magnus Nilsson o Will Goldfarb, ha toccato i punti della rottura e della rigenerazione affrontando le problematiche del complesso periodo storico che tra pandemia, crisi economica, climatica e guerra tutto il mondo deve affrontare e sta affrontando.
Mandura ha toccato durante l’intervento dedicato al “Vegetale al centro” l’idea di accoglienza del locale, un luogo che si distacca dalla ristorazione classica: “Siamo partiti dal presupposto – afferma lo chef torinese – che la tavola con i servizi classici non è secondo noi sostenibile e abbiamo voluto ridisegnarne gli equilibri invertendo le proporzioni. Il nostro focus è da sempre il vegetale, senza però mai escludere carboidrati o proteine perchè farlo non sarebbe sostenibile”. Il concetto è chiaro: “Non sarebbe sostenibile – prosegue – né da un punto di vista alimentare (perchè in una dieta che comunque deve essere equilibrata le proteine e i prodotti derivati da quelli animali sono incluse) né economico in quanto allevatori e produttori di formaggio, se i ristoranti servissero solo vegetali, morirebbero di fame e non avrebbero più lavoro, ma anche ambientale perchè l’uomo mangia la carne e la carne mangia le piante: è un ciclo che fa si che la natura lavori in modo perfetto. In tutto – aggiunge – ci deve essere equilibro: tutti gli estremi non possono essere sostenibili”.
Per questo Christian Mandura non ha dubbi: quello vegano non è un futuro che potrà esistere. “Certo è – aggiunge – che gli allevamenti vanno pensati in modo corretto, con la conseguenza di un consumo minore di carne”. E prosegue: “Noi abbiamo provato a creare un luogo sostenibile anche a livello economico per cui ogni ragazzo che lavora con noi deve saper fare tutto e avere una visione più a 360 gradi rispetto a quella classica”.
E per ribadire che Unforgettable non è un ristorante vegetariano, la scorsa primavera ha aperto al suo interno Paradigma: una stanza con un tavolo e quattro posti a sedere dove viene proposto un servizio in cui la carne e l’animale sono tornati al centro. “Abbiamo provato a rispondere alla domanda – spiega – di come in un servizio il consumo di un animale possa essere sostenibile e la risposta è solo una: scegliere un unico animale in tutte le sue parti. Questo è il futuro anche di Unforgettable: oggi non siamo completamente sostenibili perchè i nostri contorni non lo sono; per esserlo totalmente occorre servire un unico animale che accompagna i piatti in tutte le sue parti. Il nostro è anche un impegno sociale: non pensiamo di salvare il mondo, ma se facciamo anche solo compiere una riflessione su questa tematica a chi viene qui a cena, abbiamo vinto”.
Lo chef
Classe 1990, Christian Mandura ha la cucina nel sangue. La madre per anni ha gestito il Geranio Ristorante di Chieri (To) dove lo chef è cresciuto e dove ha vissuto le prime esperienze. Dopo gli studi all’alberghiero Mandura matura esperienze nella locanda Frà Fiusch di Revigliasco (To), al Noma di Copenaghen e al Ristorante Del Cambio di Torino. A partire dal 2015 sperimenta la sua nuova visione di cucina con menù ad hoc all’interno del ristorante di famiglia per poi aprire, nel 2019, Unforgettable, il ristorante torinese di via Lorenzo Valerio 5/b, che nel 2022 ottiene la prima stella Michelin. Ad aprile 2022, al piano superiore di Unforgettable, apre Paradigma: un solo tavolo, quattro posti a sedere e un unico animale servito in tutte le sue parti, anche quelle meno nobili, con le verdure (esclusivamente selvatiche) di contorno.
Info su: www.unforgettableexperience.info
Redazione Centrale TdG
