È estate e, forte del successo dello scorso anno, ritorna per il secondo anno consecutivo il “Carpionato del Mondo”, l’evento organizzato dall’Associazione Astigiani per celebrare nei ristoranti piemontesi un tipico piatto estivo dell’italica tradizione contadina: il “carpione”, come viene chiamato in Piemonte, Lombardia e Emilia-Romagna, altresì chiamato “saor” in Veneto o “scapece” nel centro-sud Italia (con le varianti scabeccio in Liguria, scaveccio in Toscana e scabecciu in Sardegna).
Il carpione è una marinatura preparata con aglio, aceto, cipolle e salvia. In questo “bagnetto” si fanno riposare per almeno 8 ore (meglio se per tutta la notte) ortaggi, uova, carni o pesci, prima fritti o bolliti. E si serve freddo.
Le sue origini sono incerte; probabilmente, come per tante cose, prende piede tra i Romani per poter conservare gli alimenti quando ancora i frigoriferi non esistevano. Questo perché l’aceto infatti ha proprietà battericide e di conseguenza inibisce la proliferazione batterica. Per questa ragione la tecnica del carpione è salutista, specie d’estate, quando le temperature elevate farebbero andare a male molto velocemente i cibi.
Quest’anno il Carpione siamo andati ad assaggiarlo al San Giors, storico ristorante torinese a Porta Palazzo che esiste dal 1815, ma molto probabilmente anche da qualche centinaio di anni prima, dato che in un documento del 1446 si cita l’albergo di San Giorgio: “…ma sovra tutti aveva conseguito certa fama in quel secolo l’albergo di San Giorgio. Esso stava presso l’antichissima chiesa di S. Pietro del Gallo”.
Ristorante e albergo fascinoso e accogliente, a suo modo una piccola perla di cui noi torinesi siamo molto orgogliosi; in ogni suo angolo si respira storia e regala sincera emozione quando si cammina –ma lo si deve fare con rispetto- sul cigolante palchetto a tolda di nave, rattoppato qua e là per coprire l’usura del calpestio di migliaia e migliaia di scarpe nel corso dei lustri.
Nel 2017 è stato rilevato dall’architetto Simona Vlaic che ha voluto ripristinare il “San Giors di una volta”, dagli arredi alle atmosfere ai piatti tipici, per farne nuovamente uno dei protagonisti della ristorazione e dell’ospitalità sabaude e dal 2013 fa parte dell’associazione Locali Storici d’Italia che tutela i locali più antichi e prestigiosi del nostro paese.
Al San Giors il carpione lo si respira nell’aria appena entrati e ti mette subito di buon umore, ti fa ripensare a quello che sì è sempre preparato in casa dalla bisnonna, dalla nonna e poi dalla mamma, tre generazioni di “cusinere” alle prese “cun ‘l brusc” (“con l’aceto” nel dialetto piemontese) con le bistecchine, o meglio, le cotolette impanate di pollo e di vitello, le zucchine (o si dice zucchini…non si saprà mai!) appena scalfite dalla bagna acidula per gustarle ancora croccanti, le foglie di salvia, le cipolle tagliate sottili e l’uovo “al palett” ma rigorosamente con il “rosso” morbido (lo sappiamo che si chiama tuorlo, ma in campagna non si è mai sentito chiamarlo così…per tutti è “’l rus”, il rosso), il pesce (a casa nostra si usava la trota invece della tinca perché aveva un sapore più dolciastro e gradevole).
Una volta accomodati al nostro tavolo, Giulio Carlo Ferrero, il cuoco che da qualche tempo ha preso le redini della cucina, forse credendo che fossimo a digiuno da un mese ha comiciato a servire uno dopo l’alta le sue prelibatezze: vitello tonnato con girello di vitello di Razza Piemontese, risotto Carnaroli al pomodoro con grana e basilico, tajarin fatti in casa alla “bagna faôsa” (bagna caôda senz’aglio), scaloppine di vitello -sempre di razza Piemontese- al Marsala con patate lesse, costolette di agnello alle erbe con patate al forno e infine la tanto attesa Gran Carpionata Mista fatta di nove differenti pezzi: una parte impanata -le cotolette di pollo, maiale e vitello, un pezzetto di trota, le alici e un trancio di capitone- e l’accompagnamento di zucchine, mezzo uovo sodo e insalata belga, il tutto nappato da un delicato bagnetto acidulo con cipolle, salvia e carote a julienne. Delizioso!
Mancava solo più che ci portasse il Gran Bollito Misto o il Fritto Misto, piatti per i quali sono anche piuttosto famosi, e avremmo sì dovuto fare dieta…ma per un mese intero!
Provati da tanta intensità gastronomica, ma davvero felici, abbiamo rifiutato la proposta dei loro incredibili formaggi e dei piacevoli dolci rimandandoli ad una prossima visita.
Ma questa volta ci assicureremo che lo chef Ferrero sia in vacanza…
Albergo Ristorante San Giors
- Via Borgo Dora, 3/A – Torino
- Tel. 011 521 63 57
- www.sangiors.it
Orari
- dal lunedì al venerdì 19:30–22:30
- sabato 12:30–14:30 e 19:30–22:30
- domenica 12:30–14:30
Carpionato del Mondo
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Alcune foto sono di Enza D’Amato