Secondo 50 Top Italy, il ristorante guidato da chef Ambrosino è la realtà da tenere d’occhio durante il prossimo anno
In occasione della presentazione al Teatro Manzoni di Milano de la Guida ai Migliori Ristoranti Italiani in Italia e nel Mondo 2026 realizzata da 50 Top Italy, il ristorante Sustànza ha ottenuto il premio One to Watch 2026 – Goeldlin Award. Si tratta di un riconoscimento che accende ulteriormente i riflettori sul progetto dell’imprenditore visionario Luca Iannuzzi – e guidato dallo chef Marco Ambrosino -, annoverandolo fra le realtà da monitorare durante il prossimo anno. È stato premiato il profondo lavoro di investigazione del Mediterraneo non solo a livello culinario, ma anche storico e culturale, che quotidianamente viene sviluppato da Sustànza.
“Sono orgoglioso del riconoscimento ottenuto dal ristorante, perché contribuisce a evidenziare ulteriormente il nostro lavoro. L’identità culinaria proposta da Sustànza, nel cuore della Galleria Principe di Napoli, viene oggi osservata con sempre maggiore attenzione. Questo premio conferma che si tratta di un progetto vivo, in continua evoluzione, capace di raccontare il Mediterraneo con profondità, coerenza e visione.” le parole di Luca Iannuzzi, anima dell’insegna gastronomica napoletana.
“Il premio One to Watch 2026 rappresenta per noi uno stimolo fondamentale a proseguire e rafforzare il nostro percorso di indagine sul Mediterraneo, inteso non solo come spazio geografico, ma come orizzonte culturale, storico e umano. È un riconoscimento che valorizza un lavoro quotidiano fatto di ricerca, studio e interpretazione, e che conferma la direzione intrapresa da Sustànza” ha aggiunto lo chef Marco Ambrosino.
IL RISTORANTE SUSTÀNZA
L’esperienza proposta da Sustànza si costruisce come un percorso libero, modulato unicamente dalla durata, in cui l’ospite è invitato a scegliere, senza costrizioni, da una lista di ingredienti. Le pagine del menu, illustrate a mano dallo chef, infatti non comprendono una lista di piatti, ma propongono una selezione di materie prime in costante mutamento, guidata dalla stagionalità e dalla disponibilità del momento. La sensazione è quella di trovarsi davanti a un grande mercato, ricco e vitale, da cui attingere seguendo l’istinto e la curiosità. Alla base di questa libertà c’è il pensiero culinario di Marco Ambrosino, che parte da solide radici italiane per aprirsi progressivamente al Mediterraneo come spazio di incontri, scambi e stratificazioni culturali. La sua cucina guarda alle contaminazioni che nel tempo hanno plasmato le tradizioni gastronomiche, interpretandole con uno sguardo contemporaneo e consapevole.
Sul piano tecnico, lo chef supera i confini geografici di riferimento, integrando fermentazioni e processi di maturazione ispirati a pratiche mediorientali e asiatiche. Tecniche che non diventano mai esercizio di stile, ma strumenti narrativi, funzionali a raccontare popoli, storie e territori. La centralità resta sempre affidata all’ingrediente, valorizzato nella sua interezza, senza gerarchie tra materie prime nobili e umili. La tecnica è presente, ma rimane silenziosa, al servizio del messaggio e della materia, per restituirne l’essenza più autentica.
A chiudere il percorso sono i dessert firmati dal pastry chef Federico Andreini, pensati come una naturale prosecuzione della cucina salata. Anche qui la ricerca è rigorosa e coerente: piante spontanee, fiori, erbe e prodotti dell’alveare – miele, cera e polline – vengono utilizzati con creatività per costruire una pasticceria che dialoga armoniosamente con l’identità del ristorante.
L’approccio profondamente ancorato alla cultura mediterranea rende lo chef Marco Ambrosino una voce autorevole nell’interpretazione delle tradizioni gastronomiche dei popoli che hanno fatto la storia di questo pezzo di mondo. Un percorso che da oggi trova un riconoscimento ulteriore, ma che già da tempo lo colloca tra gli chef da tenere d’occhio nell’imminente futuro.
Redazione Centrale TdG