Sanremo non è soltanto la città che respira l’atmosfera del Festival della Canzone: nei giorni scorsi, l’elegante salotto dell’Hotel Europa Palace è diventato il palcoscenico di un incontro insolito e suggestivo tra due universi gastronomici ad apparente distanza, quello delle montagne cuneesi e quello della Riviera Ligure. Un dialogo costruito sul filo sottile del gusto, ma soprattutto su una storia antica, fatta di radici, terra e relazioni.
L’evento stampa Il Tartufo Nero incontra il mare. Sapori ed esperienze dalle Alpi di Cuneo al Mar Ligure non è stato una semplice degustazione. Dietro al titolo evocativo c’è un progetto pensato per raccontare l’identità di un territorio e offrire strumenti concreti a chi opera nell’accoglienza, nel turismo e nella ristorazione. Promosso dall’ATL del Cuneese con il co-finanziamento della Regione Piemonte, e organizzato dall’agenzia Immedia di Carlo Ferraro, l’appuntamento si inserisce nel più ampio percorso Un viaggio sensoriale alla ricerca e scoperta del Tartufo Nero: un progetto che punta a valorizzare una produzione d’eccellenza e, allo stesso tempo, a formare chi il cibo lo racconta e lo serve ogni giorno.
La giornata si è aperta lontano dal mare, tra i banchi e le cucine dell’Istituto di Istruzione Superiore “E. Ruffini – D. Aicardi” di Arma di Taggia. Qui studenti di cucina, pasticceria e ricevimento hanno partecipato a una lezione dedicata all’analisi sensoriale del tartufo nero, guidata da Natale Romagnolo, giudice del Centro Nazionale Studi del Tartufo di Alba.
Il suo intervento ha restituito al tartufo quella dimensione di mistero e fascino che lo accompagna da sempre: una vera e propria “storia d’amore” che nasce sotto terra, dall’incontro invisibile tra il fungo e le radici degli alberi. Un legame silenzioso e delicato, diverso per ogni pianta ospite, che rende ogni tartufo unico e irripetibile.
Non solo suggestione, ma anche rigore. Romagnolo ha raccontato il lavoro di valutazione e selezione svolto dal Centro Studi di Alba, un’attività di addestramento sensoriale che porta a controllare uno per uno i tartufi destinati alla vendita, soprattutto in occasione delle grandi fiere. Un passaggio fondamentale per garantire qualità e autenticità a fronte di valori che possono raggiungere cifre importanti, anche diverse centinaia di euro all’etto. Un impegno che tutela il consumatore e difende il valore del prodotto.
Durante l’incontro è stato inoltre chiarito come, a fronte di circa cento varietà di tartufo oggi conosciute, solo nove siano commestibili. Il più celebre resta il Tartufo Bianco Pregiato, il Tuber magnatum Pico, raccolto tra ottobre e gennaio. Ma proprio il Tartufo Nero, protagonista dell’evento sanremese, rappresenta una risorsa strategica per il Piemonte: ha una diffusione geografica ampia, una stagionalità più estesa e, soprattutto, una straordinaria versatilità in cucina.
A differenza del bianco, che si utilizza quasi esclusivamente a crudo, il tartufo nero si presta alla cottura, sprigionando aromi profondi e complessi: note di sottobosco, nocciola, cacao, talvolta una sfumatura di humus o cuoio. È per questo che la Regione Piemonte ha scelto di investirne la valorizzazione, riconoscendone il potenziale gastronomico e culturale.
Nel pomeriggio l’evento ha cambiato ritmo. Negli spazi dell’Europa Palace, giornalisti e addetti ai lavori hanno preso parte a una nuova sessione di analisi sensoriale del Tuber melanosporum, preludio allo show cooking che ha rappresentato il cuore narrativo della giornata.
Protagonisti ai fornelli due chef con visioni diverse ma complementari: Alessandro Schiavon, executive chef ligure dell’hotel, e Andrea Serale, giovane interprete piemontese della cucina contemporanea, medaglia d’oro con la Nazionale Italiana Cuochi alle Olimpiadi di Stoccarda, vicecampione del mondo a Singapore e campione d’Europa in carica. Dal loro dialogo tra mare e montagna sono nate creazioni che, pur restando ancorate alle rispettive identità, hanno raccontato una cucina di relazione, tecnica e misura.
Il menu ha giocato su contrasti e armonie: da “Radici piemontesi”, uovo morbido cotto a bassa temperatura con sedano rapa, topinambur e tartufo nero, a “Riso, Gambero e Tartufo Nero”, risotto mantecato alla robiola di Roccaverano con gambero rosso di Sanremo; da “Faraona, Scampo e Tartufo Nero”, rollatina di faraona con scampi a “La Trifola Nèira”, ganache bianca con porcino, caffè e tartufo. Piatti accompagnati dai vini dell’azienda vitivinicola L’Autin di Barge e dall’olio extravergine della storica azienda Roi di Badalucco, scelto come simbolo dell’eccellenza ligure.
Sul rooftop panoramico al sesto piano, con lo sguardo che spaziava dal mare allo skyline cittadino, la degustazione si è trasformata in un momento di confronto istituzionale e culturale tra Piemonte e Liguria vivacemente condotto da Gabriella Giordano, presidente dell’ATL del Cuneese. Un segnale concreto di come la gastronomia possa diventare strumento di dialogo, promozione e visione condivisa.
In una Sanremo già carica di energia e fermento, l’incontro tra il Tartufo Nero e il mare ha lasciato un segno chiaro: un ingrediente di montagna capace di superare confini geografici e simbolici, diventando il filo rosso di una narrazione gastronomica che parla di territori, persone e futuro.
Paolo Alciati