Terza generazione di ristoratori – storici proprietari di un famosissimo locale che ha fatto la storia delle pizzerie torinesi negli anni ’70, “La Lampara” – Matteo Del Peschio nel 2020 prende il timone della pizzeria di famiglia aperta a Vinovo (TO) nel 2013, imprimendo una svolta davvero importante: cambia volto al locale che diventa “Passaparola Bottega Contemporanea”, non più solo la storicità della pizza, anche se di alta qualità, ma anche la valorizzazione della contemporaneità, mantenendo attenzione alla tradizione territoriale, inserendo nel menù prodotti dei Presìdi Slow Food – l’Associazione enogastronomica fondata da Carlin Petrini che promuove la salvaguardia e la valorizzazione di piccole produzioni artigianali e tradizionali a rischio di estinzione – e proponendo piatti di eccellenza secondo il classico percorso “buono, pulito e giusto”, filosofia in cui Matteo crede a tal punto da far diventare il suo locale un importante riferimento come “Ristorante della Condotta” (da ottobre 2021 fa anche parte dell’Alleanza Cuochi e Pizzaioli Slow Food).
In virtù di questo nuovo ruolo Matteo organizza con entusiasmo eventi e cene per far crescere la conoscenza sia dei migliori prodotti regionali, tra cui molti a marchi DOP e IGP, sia di quelli internazionali come il caffè, per il quale organizza addirittura nel 2023 un menù speciale per promuovere l’utilizzo di caffè che rispettino principi etici-sociali e di ecosostenibilità, con un percorso specifico dedicato ai tre metodi di estrazione che ha adottato nel suo locale, l’espresso, la French press e la classica napoletana (la caffettiera che a Napoli chiamano “cuccumella”).
Per non dover chiudere la cucina nel terribile periodo del Covid, pur lavorando con la pizzeria d’asporto, Matteo ebbe la bella idea di proporre un sushi con ingredienti piemontesi…il successo fu importante e decise di mantenerlo e arricchirlo con una buona selezione di proposte.
Sfruttando la laurea in scenografia cinematografica conseguita all’Accademia delle Belle Arti e quella di designer di interni, sin da subito Matteo rivoluziona il ”Passaparola” dandogli un’impronta elegante ma snella, con arredi curati, bei tavoli, sedie di design e soprattutto pareti con colori che donano un aspetto più raffinato al locale staccandolo dal concetto di pizzeria tradizionale. L’ambiente esteticamente confortevole fa logicamente presupporre un’offerta gastronomica diversificata invogliando a provare le proposte innovative che Matteo ha scelto per il suo concetto di cucina e il conseguente apprezzamento dei clienti è la giusta e meritata ricompensa.
Recentemente abbiamo avuto l’opportunità di partecipare ad una interessante serata nella sua Bottega Contemporanea nel corso della quale ci hanno presentato un ricco estratto del loro variegato menù.
Si apre con il “Sushi piemontese”, un roll con interno di zucchina croccante, battuta di Fassona all’esterno con pistacchio, fonduta di pecorino, coulisse di fico d’india e una fogliolina d’amaranto a completare. E già questi insoliti e ottimi amouse-buche confermano che la serata prenderà un indirizzo non usuale e noi, che siamo gastronomicamente curiosi, ci predisponiamo con piacere all’esperienza.
Per non dimenticare che Passaparola è nata come pizzeria, ecco che arrivano in tavola due caldi e fumanti esempi: una classica “Margherita” e “La trifula sota l’roul”, una pizza con stracciatella di Gioia del Colle, battuta di Fassona, perle di tartufo nero, porri croccanti, olio EVO DOP monocultivar Biancolilla e foglie di acetosella.
Matteo spiega che l’ìmpasto è con farina di grano tenero di Molini Bongiovanni e l’impasto lievita naturalmente 48 ore con procedimento indiretto, che è molto più complesso di quello tradizionale, ma permette di ottenere una alveatura più fine e regolare, gusti e profumi più intensi, alta digeribilità e un cornicione fragrante e ben pronunciato. Tutte caratteristiche che ritroviamo nei due assaggi: la Margherità è “comme il faut”, la definiremmo una pizza da campionato italiano e la seconda, non avendo la passata di pomodoro, risulta croccante e di gran gusto. Non a caso Passaparola è stato inserito per il secondo anno consecutivo nella “Top 50 Pizza”, la guida delle migliori pizzerie d’Italia.
Sia per gli amouse-bouche sia per le pizze l’abbinamento cibo-vino è con l’ottima bolla di Alta Langa Extra Brut 2020 di Ettore Germano.
Un primo piatto? No, due: il “Tutto fa brodo”, un tortello home made ripieno di coniglio e cappone nel suo consommè – delicato e corroborante – ben abbinato al Roero Arneis Trinità 2022 di Malvirà e, per la nostra personale felicità, “La gioia delle Masche”, un gustoso risotto preparato con riso Gigante Vercelli – una varietà storica e presidio Slow Fodod – con crema di Blu di pecora, croccante di nocciola Piemonte IGP con caramello salato e miele di castagna Bio. Esecuzione perfetta con un riso di gran qualità, ben al dente, e col piacevole contrasto tra la sapidità dell’erborinato e la dolcezza del miele, il “crunch”, come direbbe il comico torinese Federico Basso, è dato dal goloso croccante di nocciole…e ci sta benissimo!
Con questo piatto un po’ complesso nei gusti, l’abbinamento è con un vino aromatico altoatesino di gran qualità: il Gewürztraminer vigna Kastelaz 2018 di Elena Walch.
Adagiato su un piatto di porcellana di straordinaria bellezza, ci presentano un secondo di carne dall’attraente impatto cromatico: “Ovis foil” – carrè d’agnello su crema di zucca mantovana, blu di capra e confettura di lampone – che gioca anch’esso sul contrasto dolce-salato-acidulo tra zucca, Blu di capra e i frutti di bosco. La arrendevole morbidezza dell’agnello ne fa un piatto di grande soddisfazione al palato.
Il Nebbiolo Vigna Val Maggiore 2022 di Mario Marengo, altro produttore roerino, arricchisce il tutto con la sua eleganza, la buona speziatura e il sentore di piccoli frutti a bacca rossa.
Preceduta dalla simpatica spiegazione dello chef Alessio Baracca – “Ho voluto unire un po’ il mio dolce dell’infanzia che poi è quello piace a tutti, ossia il tiramisù, e il gioco che fanno i bambini quando sono in spiaggia con le formine: abbiamo realizzato il tiramisù come espediente perché poi i gusti sono separati, con il cappuccino, la crema al mascarpone, il caffè e la terra di cioccolato a sostituire il crumble del savoiardo, che va a smorzarne la dolcezza per non renderlo stucchevole” – il dessert “Oceano Mare” chiude l’intensa cena con questa Terra ai tre cioccolati, spugna al cioccolato fondente con ciuffetti di mascarpone, guarnita con gelée al miele di alta montagna, caffè la Chacra d’Dago dal Perù e bavarese al cappucino a forma di tentacolo.
Perfetto qui l’abbinamento con un grande vitigno torinese, purtroppo ancora poco diffuso, ma che meriterebbe grande visibilità: il passito di Erbaluce di Cieck. Vino straordinario.
Il caffè finale è servito con la cuccumella, la classica caffettiera napoletana che ben valorizza il caffè brasiliano di Casa Almeida Barreto, azienda agricola situata poco a nord di San Paolo che coltiva la Coffea con pratiche sostenibili. Un vero piacere!
Dando una scorsa alla carta, numerose sono le proposte di piatti risultanti da commistioni di più prodotti regionali, dai Ravioles della Val Varaita, ma con zucca mantovana e guanciale di Norcia ai Ravioli del plin ripieni agli arrosti piemontesi con toma Maccagn d’alpeggio e demi-glace al cioccolato di Modica IGP; viene data una bella importanza anche ai prodotti del mare con polpo, gamberi di Mazara, rana pescatrice, seppie, calamari e cozze presenti in carta, e pure il sushi piemontese ha un bel risalto con sei golose proposte e al posto della salsa di soia una da Nebbiolo d’Alba cotto con erbe aromatiche.
Non resta che complimentarci con Matteo per il percorso intrapreso, per la sua sfida nell’ideazione di un locale che non immagini possa trovare il successo che sta avendo in un paese neanche troppo vicino ad una città come Torino, che ha sì una ampia offerta gastronomica, ma che non ha questa “Bottega Contemporanea”, locale che non ha possibilità di confronto dato che riunisce contemporaneamente tre tipologie di cucina, molto ben coordinate. Ulteriori complimenti vanno al giovane sommelier per l’ottima scelta dei vini presentati, grazie anche all’accurata selezione fatta negli anni da Matteo Del Peschio che mette a disposizione una cantina che non ti aspetti per quantità e qualità delle proposte, con vini di livello superiore, suddivisi per vitigno per quel che attiene al Piemonte – ma Barolo e Barbaresco anche per Comune – e altrettanto per i Comuni della Sicilia. Abbiamo anche apprezzato la grande attenzione per i vini Bio, i vini Naturali, per quelli delle cantine capitanate da donne, per i caldi vini delle isole minori siciliane come Saline e Ustica e per i vini che raccontano di piacevoli viaggi, tra Alsazia, Champagne, Baleari e nord Italia.
In ultimo, vogliamo evidenziare alcune belle frasi presenti nell’ultima pagine del menù, che spiegano perfettamente il sentimento positivo che anima il progetto di Matteo: “Questo non è un menu ma un diario di bordo che racconta un’esperienza di viaggio. In esso si fondono i ricordi della Sicilia e della Campania, terre di origine dei miei genitori e del Piemonte luogo in cui sono cresciuto. … È il profumo dei piatti della tradizione cucinati in famiglia, … Questo non è un menu, ma il vento che educa alla ricerca del primitivo, dell’autenticità che ho avuto sempre come metro di esplorazione in Piemonte, nella selezione dei prodotti e dei produttori. … Un menu della minuzia che ci insegna la consapevolezza delle piccole cose che rendono unico il vostro passaggio offrendovi accoglienza e ospitalità”.
La sua passione è forte e il successo è meritato. Bravo!
Passaparola Bottega Contemporanea
- Via Torta, 3 – Vinovo (TO)
- Tel. 345 962 22 55
- www.passaparolavinovo.com
Paolo Alciati & Enza D’Amato
