Giovane ristorante con tendenza all’enoteca, Raffaleo – locale torinese in pieno Quadrilatero, tra movida e bei localini – pur avendo aperto da non molto, ha ben chiaro il percorso di cucina che vuole proporre alla sua esigente clientela.
Nasce dalla mente di Gerri Sottile, proprietario e ideatore del progetto Raffaleo, che vanta un’esperienza trentennale a 360 gradi nel mondo della ristorazione sia come chef sia come restaurant manager, grazie alla laurea in Business & Tourism con Master in Business Administration conseguita a Londra.
Diplomato sommelier, ha lavorato e collaborato in giro per il mondo nelle cucine di numerosi chef stellati di fama mondiale ed al fianco dei migliori maître di sala.
Gerri, è uno dei primi imprenditori italiani che oltre vent’anni fa, con grande lungimiranza, ha co-fondato in Asia, a Singapore, il Gruppo Mangiatutto, una serie di ristoranti nati per far conoscere la cucina italiana “originale” allargandola successivamente, visto il successo, anche a quella greca e spagnola. In Italia ha scelto di proporre una cucina con influenze asiatiche e orientali in genere applicate con garbo alle italiche ricette dal bravissimo chef Kevin Giovanetti e dal sous chef David Cabrera. E anche qui il successo gli sta dando ragione.
L’intento di Raffaleo è di innovare con proposte di cucina un po’ da tutto il mondo, vista la grande esperienza che Andrea Mauro – responsabile di sala, sommelier e grande professionista – ha accumulato a Londra, da dove è partito per formarsi sia in cucina, sia come gestione della sala e del ristorante, sia come preparazione sui vini e gli abbinamenti al cibo.
Pur mantenendo le radici ben orientate nel rispetto della tradizione gastronomica italiana, ogni piatto parte da una ricerca appassionata e approfondita delle materie prime, che devono essere necessariamente fresche e di prima qualità. Per questo motivo, frutta e verdura vengono acquistate da contadini e fruttivendoli di fiducia; per le carni sono stati selezionati alcuni macellai specializzati in base alla tipologia richiesta; per quanto riguarda infine il pesce, lo staff ha stretto collaborazioni direttamente con alcuni pescatori che possano garantire il livello qualitativo del prodotto. La focaccia, con un impasto leggermente integrale, e i grissini, stirati a mano e all’olio extravergine, sono fatti in casa, il pane è invece fornito da una delle eccellenze assolute nel panorama della panificazione torinese e pluripremiato dalle guide nazionali.
Parlando delle proposte gastronomiche, la nostra prova inizia con un piatto singolare e intrigante: il ceviche di capasanta. Per valorizzarne la sua delicatezza, è condito solamente con olio EVO e un battuto di pomodorino secco; la marinatura è preparata in due fasi, la prima è in acqua di provola affumicata realizzata con l’infusione della provola insieme al dashi (brodo di pesce) per ricavarne tutti i sapori, filtrata e unita al leche de tigre preparato con lime, coriandolo e zenzero a rendere più intenso, ma non eccessivo, il gusto. Il crunch è dato da chips di platano e l’aromatico da rondelle di cipolla di Tropea lavorate su ghiaccio in modo da lasciare un piacevole gusto erbaceo e, soprattutto, non aggressivo. L’inizio è piacevolmente sorprendente.
Si passa al “Crudo piemontese”, altro piatto molto interessante, che qui è rivisitato nel sapore: carne di Fassona condita con un’emulsione fatta con tuorlo, sakè nero di riso vercellese, miso, tabasco e timo, il tutto amalgamato da un burro di nocciole langarole IGP e acciughe del Cantabrico. In accompagnamento ottime chips croccanti preparate con l’alga Nori soffiata con tapioca.
David Cabrera, giovane ma esperto sous-chef, ci introduce ad un altro antipasto: per celebrare il suo legame italo-sudamericano – Messico, Centro America e Roma l’hanno accolto per un lungo periodo – David ha scelto “Er Taco”, presentato su una cialda di mais viola, una riduzione di salsa all’Amatriciana e, come proteina al posto della tipica carne sfilacciata, uno sgombro lardellato accompagnato da sesamo tostato e un gel di limone bruciato.
Per proseguire nei piatti rivisitati, Cabrera sceglie “Il Cuore della Terra”, cuore di manzo cotto a bassa temperatura, marinato in una salsa al Barolo e peperoncino affumicato, con cipolle in saor, manioca fritta e una purea di mais dolce e peperone crusco.
L’ottima preparazione di Andrea Mauro è molto importante per accompagnare egregiamente i cibi fin qui gustati con vini interessanti e equilibrati e prosegue benissimo anche con i primi piatti. Degno di nota lo speziato Etna Rosso DOC Nerello Mascalese affinato in legno scelto per il “Pliiinn” che ribalta un po’ l’idea del tipico raviolo piemontese normalmente ripieno d’arrosto; in questo caso il ripieno è di faraona all’orientale sul suo fondo bruno, colatura di nduja e crumble di porro.
Per “Oltre Oceano” invece l’abbinamento è con un profumatissimo Soave che esalta i sentori intensi delle cozze e vongole con gli spaghetti trafilati al bronzo saltati in un’emulsione di latte di cocco e citronella, estratto di mare, polvere di cozze e peperoncino. Un indovinato incrocio tra il mare nostrano e il sud est asiatico.
Il secondo è un piatto che arriva dall’esperienza della proprietà nei suoi locali a Singapore. Il “Maialino del Raffaleo” – un maialino da latte di razza piemontese – è marinato all’orientale per 12 ore e successivamente cotto per 30 ore a bassa temperatura – a 68°C – con la pelle resa croccante da un passaggio sulla piastra, servito con una deliziosa riduzione di Porto, Marsala e demi-glace, una cipolla stufata nella birra IPA per dare un tocco amaricante e un fagottino di tamal, una polentina mantecata con gli sfilacci di maiale, cotta nella foglia di platano e accompagnata da una salsina verde alla piemontese. I complimenti si sprecano…la piacevole tenerezza del maialino lo rende un piatto davvero goloso!
Nell’alternanza carne-pesce ci viene presentato “Acqua dolce” ossia un’anguilla cotta su hibachi, un braciere giapponese che sviluppa una temperatura elevatissima senza fumo per una cottura violenta e saporitissima, salsa pepitoria (salsa spagnola con zafferano e frutta secca tritata), prugna fermentata per dare un po’ di acidità alla portata e baby patate con burro e alga nori. Un piatto appetitoso, succulento e con un sapore veramente unico.
Andrea, in sala, oltre al garbo e alla competenza trasmette passione pura, le descrizioni dei piatti sono da persona entusiasta e questa sua positività è rassicurante per i gourmet che frequentano questo bel ristorante.
E si passa al momento dolce con il divertente “Le biglie sulla spiaggia”, un nome che scatena subito felici ricordi…chi dice che non ci ha mai giocato al mare o è smemorato o è un bugiardo!
In questo caso le biglie non sono di plastica ma di formaggio fresco cremoso con una lieve copertura di cioccolato bianco, la sabbia è un crumble di biscotto leggermente salato e aromatizzato alle rose e i sassolini non sono altro che dei Crispy-pop, simpatiche palline di glucosio un pochino scoppiettanti sulla lingua a dare frizzantezza in bocca. E come se non bastasse, sotto la sabbia si nasconde una deliziosa purea di mango e polvere di cocco.
E che dire del Moscato di accompagnamento servito correttamente nella coppa invece che, come capitato in altri ristoranti di grande pretesa, in orrendi bicchieri inadatti che inibivano la piacevolezza della degustazione? Ma che bel finale!
Le ultime due coccole sono altrettanto amabili e non ordinarie: un bacio di dama di pasta frolla sablée leggermente salata, farcito con dulce de leche e un cioccolatino fondente al 70% con ganache al frutto della passione.
Ma Raffaleo oltre a proporre ottimi piatti contemporanei ispirati ai sapori del mondo, è anche Enoteca. La Carta dei Vini è frutto di una grande passione per il settore. Attualmente ci sono circa 180 referenze, al 90% di aziende vinicole italiane con prevalenza di etichette piemontesi e toscane. Il restante 10% è aperto alla possibilità di scegliere vini esteri, soprattutto francesi. Una carta dinamica, che cambia in base agli acquisti che il proprietario Gerri fa periodicamente accompagnato dal Maître di Sala Andrea che ci racconta di ricerca di vini biologici, di etichette conosciute, ma anche di piccoli produttori di alto livello qualitativo.
Qui, se non si è capito, non si smette mai di esplorare. Raffaleo, un grande futuro lo attende!
Il team di Raffaleo:
- Gerri Sottile: Executive Chef, Restaurant Director, Sommelier
- Rosa Maria Sottile: Restaurant manager
- Andrea Mauro: Maître di Sala
- Kevin Giovanetti: Chef de Cuisine
- David Cabrera: Sous Chef de Cuisine
Ristorante Raffaleo
- Via Piave, 5M 10122 Torino
- Tel. 011 18925548
Paolo Alciati & Enza D’Amato
