– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
La Locanda in Cannubi si trova lungo la strada che sale verso l’omonimo cru, tra i vigneti che circondano Barolo. Dalle sale e dalla terrazza lo sguardo si apre sulle colline coltivate a nebbiolo, uno scenario che negli anni ha contribuito a rendere questo indirizzo una meta conosciuta dagli appassionati di vino.
La cucina è affidata a Fabio Pungitore e Alex Olivero. Il loro lavoro parte da ingredienti legati alla tradizione piemontese, affrontati con preparazioni attuali e senza interventi inutilmente complessi. La stagionalità guida gran parte delle scelte del menu, costruito attorno a materie prime selezionate e sapori ben riconoscibili.
A ricevere gli ospiti c’è sempre Gianni Bertolini, che da anni rappresenta il volto della Locanda. La sua presenza in sala contribuisce a mantenere quel rapporto diretto con la clientela che spesso fa la differenza, soprattutto in un territorio dove accoglienza, cucina e vino fanno parte della stessa esperienza.
La struttura occupa un edificio storico immerso nel paesaggio di Cannubi, a pochi minuti dal centro di Barolo. Dalle sale e dalla terrazza lo sguardo si apre sui vigneti che hanno reso celebre questa collina in tutto il mondo. Una posizione che richiama ogni anno appassionati di vino provenienti dall’Italia e dall’estero.
Particolare attenzione è riservata alla cantina. Le etichette del Barolo occupano naturalmente uno spazio importante, ma la selezione non si limita alle produzioni locali. Il lavoro del sommelier Samuele Bussini punta a costruire abbinamenti coerenti con la cucina, senza forzature e senza la necessità di rincorrere etichette prestigiose a tutti i costi, pur avendole in carta.
Il pranzo si apre con una serie di piccoli assaggi. La polpettina al luppolo accompagnata dalla marmellata di cipolle alterna note dolci e una leggera vena amarognola. Il cestino di fegatini richiama una tradizione molto piemontese, mentre la mousse di caprino aggiunge una componente più delicata. Tre bocconi diversi tra loro che introducono il percorso senza appesantirlo
Segue la lingua di vitello croccante con hummus di ceci e salsa teriyaki piemontese arricchita dal fondo bruno. La preparazione conserva il carattere della lingua senza cercare scorciatoie o effetti speciali. L’hummus contribuisce a rendere il piatto più morbido, mentre la salsa aggiunge profondità e una piacevole spinta sapida.
Il primo passaggio è affidato a un tortello ripieno di patata dolce e crudo di Cuneo, completato da burro e salvia croccante. Il ripieno gioca su un contrasto ben riconoscibile tra dolcezza e sapidità, mentre la pasta dimostra attenzione nelle lavorazioni e nelle cotture.
Poi arrivano i Plin di Palmira, preparati quotidianamente dalla madre di Gianni Bertolini, instancabile nonostante la carta d’identità dica “84”!
Bastano pochi secondi per capire perché questo piatto sia diventato uno dei simboli della casa. Serviti al tovagliolo come vuole la tradizione, riportano al centro una cucina familiare che nelle Langhe continua a rappresentare un patrimonio culturale prima ancora che gastronomico. Qui non c’è alcuna ricerca di modernizzazione forzata: il valore sta proprio nella fedeltà alla ricetta e nel gesto ripetuto ogni giorno. Un passaggio che da solo merita la visita.
La trota iridea in carpione delicato con verdure croccanti chiude la parte salata del menu. Il carpione viene utilizzato con misura e non copre il gusto del pesce. Le verdure mantengono freschezza e consistenza, contribuendo a dare leggerezza all’insieme.
A conclusione del percorso arrivano le “coccole finali”, una selezione di piccola pasticceria servita in tavola insieme al caffè. Un finale semplice e piacevole che accompagna gli ultimi minuti del pranzo senza eccessi.
La sensazione che resta dopo il servizio è quella di una cucina che non sente il bisogno di rincorrere mode passeggere. La tradizione piemontese rimane il punto di partenza, ma viene proposta con attenzione alle materie prime, alle cotture e all’equilibrio complessivo del menu.
In una delle zone gastronomicamente più competitive d’Italia, la Locanda in Cannubi continua a confermare la propria identità attraverso elementi concreti: una posizione unica tra i vigneti di Barolo, una gestione familiare consolidata nel tempo, una cantina ben costruita e una cucina che preferisce la sostanza agli arzigogoli.
Chi arriva quassù trova certamente uno dei panorami più belli delle Langhe, ma ridurre la Locanda alla sola vista sarebbe un errore. Il lavoro portato avanti da Gianni Bertolini e dalla sua squadra dimostra come sia ancora possibile proporre una ristorazione legata al territorio senza trasformarla in esercizio di nostalgia e senza cedere alla tentazione di seguire ogni tendenza del momento.
LOCANDA IN CANNUBI
- Via Crosia, 14 – Barolo (CN)
- Tel. 0173 56294
- www.locandaincannubi.it