Al ristorante Opera Ingegno e Creatività di Torino è arrivato Crucifere, il nuovo menu dello chef Stefano Sforza dedicato all’omonima famiglia vegetale.
Dopo Fabaceae e Tuberi & Radici, è il momento di una nuova selezione di piatti vegetariani, che si affianca al rinnovato percorso Opera, in cui lo chef racconta la sua filosofia di cucina libera da vincoli.
“Crucifere è la nuova tappa del mio viaggio di approfondimento delle famiglie vegetali e rappresenta l’evoluzione del precedente menu Brassicacee. Il percorso si snoda fra verza, cavolo rapa, cavolo viola, cavolfiore, broccolo e rapa rossa. Il menu degustazione Opera si rinnova come sempre nella stagionalità, senza limitazioni in termini di materie prime, con un occhio che guarda come di consueto alla tradizione italiana, e l’altro che punta al vegetale e alla frutta”. Con queste parole lo chef Stefano Sforza presenta la sua nuova carta.
CRUCIFERE
L’interesse nei confronti del mondo vegetale ha portato lo chef Stefano Sforza a cimentarsi con le Crucifere, famiglia protagonista dell’omonimo menu degustazione. Il nuovo percorso si declina su sei portate, a partire dall’antipasto Verza, soia, clementina. Sono involtini di verza con un cuore di tofu saltato in padella, adagiati su tofu morbido, crema di clementina, soia cotta e sbucciata, germogli di soia e foglie di verza croccanti. Fra i primi, Gnocco di cavolo viola, pistacchio, pera è un piatto in cui la crucifera si allontana dalle sue usuali sembianze e si presenta sotto una nuova veste. Gli gnocchi sono infatti realizzati con purea e acqua di cavolo viola, e serviti con un’insalatina di cavolo viola sottaceto, granella e pasta di pistacchio, e fettine di pera nashi. Broccolo, noce brasiliana, quinoa è una portata che celebra il broccolo nelle sue differenti varietà: il verde, cotto in olio a 120°C e poi al BBQ, il romanesco, bollito in olio al carbone, e il fiolaro bianco in carpione di mele. In abbinamento, una crema di noce brasiliana croccante, cime di broccolo e quinoa, sia soffiata che in cialda. Il dessert è Rapa rossa, yogurt, cocco, una ciambella granata che abbraccia un tortino al cocco, con kombu e lamine di rapa rossa, e una crema di yogurt.
OPERA
Il menu Opera si rinnova, ma non perde le sue peculiarità, quali il ruolo centrale del vegetale e l’incursione nel mondo della frutta. Il percorso di otto portate si apre con Mais, belga, mirtillo, in cui lo chef Sforza realizza un fiore con una crema di girasole e i petali essiccati, accompagnati da un’insalata di mais italiano, cotto al vapore e saltato in padella con foglie di belga, gambo marinato e mirtilli lattofermentati. A parte, una fetta di polenta bianca avvolta da un velo croccante di mais, mirtillo e belga. Salmerino, alghe, bergamotto è un antipasto che unisce Piemonte, Calabria e Oriente. Il filetto è cotto al vapore, avvolto nell’alga kombu, e servito con una salsa ricavata dalle lische essiccate e da alga spirulina. Completa il piatto una tartare di pancia di salmerino alpino con alga spirulina, lattughino di mare e alga dulse rossa, conditi con soia, mirin, bergamotto e caviale. Il percorso continua con Animella, zucca, lampone, abbinamento che vede protagonista il quinto quarto. Alla base, una crema di zucca Hokkaido, sulla quale è adagiata l’animella in doppia consistenza: lavorata a paté e successivamente abbrustolita al cannello, e rosolata in padella e glassata con fondo di zucca, succo di lampone e olio di semi di zucca. Lamponi ghiacciati, timo e un’acqua di zucca completano il piatto. Fra i primi spicca il Raviolo di anacardo, alkekengi, oabika. Sono sombreri di pasta fresca all’uovo – due coni uniti fra loro alla base – ripieni di crema di anacardi, saltati in acqua di pomodoro giallo e serviti con salsa di alchechengi e di anacardo tostato, Oabika, e un grué di cacao e alchechengi. Con il dessert Opera cala il sipario sull’omonimo menu. Una sfera di pasta di riso ripiena di noci e sorbetto di fico nero, esternamente ricoperta da fico nero ghiacciato, fico bianco candito, un sorbetto di entrambe le varietà, dacquoise di zafferano, riso soffiato e olio di foglia di fico.
CARTA
Tra gli antipasti della carta c’è da segnalare Capasanta, agrumi, finocchio, in cui il mollusco, scottato e cotto al forno, viene adagiato su un mosaico di agrumi, una tartare dello stesso con l’aggiunta di finocchio, e irrorato con una salsa ottenuta dai liquidi di cottura. Risotto, lingua di vitello, azuki riconferma l’occhio di riguardo dello chef Sforza per il quinto quarto animale. Il Carnaroli è cotto e mantecato con acqua di azuki, accompagnato da fagioli, lingua di vitello croccante, riduzione di acqua del legume stesso e polvere di vino rosso. Tra i secondi, in Stinco di vitello, kamote, mora si gioca con quattro varietà di patata dolce: gialla, in forma di crema con riduzione di more; arancione, a forma di raviolo ripieno di ritagli di stinco; viola, sotto forma di sfera glassata con succo di mora fresca; e bianca, in carpione.
Il menu Crucifere consolida lo studio dello chef Stefano Sforza sul mondo vegetale, portando il ristorante Opera al centro dei riflettori cittadini per quanto riguarda i menu a tema vegetale.
Opera. Ingegno e creatività
- Via Sant’Antonio da Padova, 3 – Torino
- Tel. +39 011 1950 7972
- www.operatorino.it
Redazione Centrale TdG
