Lo chef del ristorante Soul Kitchen di Torino firma una versione 100% pure plant-based del fungo ipogeo più famoso al mondo
Il Tartufo Bianco d’Alba trova una nuova espressione narrativa, che parte dalla tradizione piemontese per approdare alla visione contemporanea della cucina 100% pure plant-based di Luca Andrè. Lo chef, patron del ristorante Soul Kitchen di Torino, propone un dialogo inedito, in cui si valorizza la spinta aromatica del Tuber Magnatum Pico attraverso fermentazioni e contrasti di acidità, rinunciando all’uso di derivati animali.
Bianco è il protagonista di questa evoluzione, un risotto che mette al centro la materia prima e la sua capacità di interagire con il mondo vegetale. Qui, la funzione dell’umami — tradizionalmente affidata a grassi animali — è svolta da un fermentato di anacardi, mentre profondità e rotondità sono conferite dal burro acido — omaggio alla geniale intuizione dello chef Gualtiero Marchesi —, ottenuto da una riduzione di vino bianco e aceto ed emulsionata con margarina e olio. La cottura del riso Carnaroli, dell’Azienda Agricola Tenuta Margherita, viene infine esaltata dal Metodo Classico Alta Langa DOCG che dona tensione e pulizia al palato.
“Il Tartufo Bianco d’Alba è un atto d’autore spontaneo, che la natura ci regala” dichiara Luca Andrè. “La mia ambizione è coglierne l’essenza e valorizzarlo attraverso tecniche di cucina vegetale, raccontandolo con un linguaggio diverso e conservandone la piena espressione”.
LUCA ANDRÈ SALE IN CATTEDRA
Nei giorni scorsi, nella suggestiva cornice del Castello di Roddi, lo chef Luca Andrè ha condotto un cooking show incentrato proprio su Bianco, introdotto in carta per la prima volta nel 2018. L’evento, tenutosi nel cuore delle colline UNESCO, si è svolto in occasione della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba.
All’interno di una delle scuole di cucina più affascinanti della regione, è andata in scena una lezione, davanti a una platea dal respiro internazionale. In un’atmosfera intima, Luca André ha illustrato la genesi di un piatto che rievoca la cremosità e la ricchezza di una mantecatura classica, pur essendo completamente vegetale. L’esperienza si è conclusa con la degustazione del risotto, impreziosito dalle lamelle di tartufo e accompagnato dalle bollicine dell’Alta Langa.
Questa filosofia riflette l’identità gastronomica dello chef Andrè. Il risultato è un piatto che sorvola i cru dello spumante e cammina tra i profumi del sottobosco, lasciando all’oro bianco delle Langhe il ruolo di voce solista.
LA RICETTA
BIANCO
Ingredienti per 4 persone
FERMENTATO DI ANACARDI
- 400 g anacardi
- 200 ml acqua
- 10 g sale fino
- b. fermentati mesofili
Scolare gli anacardi dopo 48 ore di ammollo, sciacquarli e unirli a fermentati mesofili, sale fino e acqua. Frullare ottenendo una crema liscia e priva di grumi, coprire con una pellicola, lasciare fermentare 24 ore a temperatura ambiente e riporre in frigorifero.
BURRO ACIDO
- 900 ml vino bianco
- 300 ml aceto di vino bianco
- 300 g margarina
- 200 g scalogno
- 120 ml olio di mais
- 10 g bacche di pepe nero
- 2 foglie di alloro
Unire in un pentolino scalogno, vino bianco, aceto di vino bianco, bacche di pepe nero e foglie di alloro. Portare a ebollizione e ridurre fino a ottenere 1/3 del peso iniziale, filtrare e lasciar intiepidire. Montare la riduzione con una frusta – aggiungendo poco alla volta la margarina e l’olio di mais a filo – fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare in un contenitore, livellare la superficie e riporre in congelatore. Una volta rassodato, tagliare in cubetti di 2 cm.
RISOTTO
- 400 ml Alta Langa Docg
- 320 g riso Carnaroli – Az. Agricola Tenuta Margherita
- 160 g fermentato di anacardi
- 80 g Gondino grattugiato
- 40 g cubetti di burro acido
- b. sale fino, acqua calda
Tostare il riso Carnaroli con sale fino in casseruola. Sfumare con Alta Langa Docg, lasciare evaporare l’alcol e procedere con la cottura bagnando gradualmente con acqua calda. Una volta al dente, spegnere il fuoco e aggiungere fermentato di anacardi, Gondino grattugiato e cubetti di burro acido. Coprire, lasciare riposare 2 minuti e ultimare la mantecatura con un goccio di Alta Langa Docg.
FINITURA
- 40 g Tartufo Bianco d’Alba
Stendere il risotto nel piatto in modo uniforme e completare con un’abbondante lamellata di Tartufo Bianco d’Alba.
Redazione Centrale TdG