In principio era una segheria – un ex edificio industriale dei primi del secolo, eredità del nonno – ma il vulcanico Guido Fejles, giovane praticante avvocato non troppo convinto del percorso professionale a cui era indirizzato, ha un’illuminazione: sfruttando la sua passione per la cucina, il sacro fuoco che l’aveva portato nel 2019 a partecipare all’ottava edizione di Masterchef fino ad arrivare ad un onorevole quinto posto, decide di trasformare quel grande fabbricato in quel di Cambiano, paesino di circa 6.000 anime a una ventina di chilometri da Torino, in un ristorante-griglieria, il G.A.F. – acronimo del suo nome, Guido Anastasio Fejles -, con l’offerta di “…panini, bistecche, tanta birra e qualche gin tonic, davanti a un bel prato, una cosa molto easy” ci racconta Fejles.

Ma questa soluzione, per un appassionato di cibo come lui, non lo soddisfa pienamente e, sfruttando in positivo il terribile momento dovuto alla pandemia, ripensa il locale in altra veste e indirizza il tutto verso la bistronomia, quel tipo di ristorante che in Francia è a metà tra l’alta cucina e il bistrot, ma qui in Italia non è ancora così diffuso, se non tra un certo numero di cuochi stellati che, per ragioni di bilancio, devono poter offrire la loro ottima cucina anche ad un pubblico più vasto, meno elitario e con minor possibilià di spesa, ma che non vuole rinunciare all’esperienza della cucina di qualità anche se con ingredienti più semplici e piatti meno elaborati.
Il locale viene quindi trasformato dandogli un aspetto internazionale: mattoni a vista all’esterno, alti soffitti, grandi finestroni rivolti verso un vasto giardino con tanto verde e tantissime sedute e tavolini che favoriscono convivialità e momenti di rilassamento. L’interno è accogliente, in stile urbano-metropolitano, poche cose, scelte con cura e nulla di superfluo, molto “pulito”, con tubature e travi in vista, un lungo bancone bar e tavoli in legno con sedie di design e supporti e scaffalature in ferro verniciato di nero, con pareti di mattoni a vista a fare da contrasto ad altre lasciate volutamente in cemento crudo, un locale molto “industrial” ma dall’aspetto confortevole, frutto della collaborazione con uno studio di giovani architetti torinesi. Molto gradevole la grande cucina a vista e intelligente, oltre che decorativa, la serie di pannelli fonoassorbenti che mitigano il vociare che rischierebbe di avere un forte eco a causa dei soffitti a volta molto alti.

Dopo il locale, la squadra: Guido, più che cuoco si sente imprenditore e perciò il suo primo passo è scegliere come chef il peruviano Christian Joel Robles, classe 1994, nato tra i fornelli di casa insieme al fratello anche lui cuoco. Robles, dopo aver girovagato tra i ristoranti gourmet di mezzo mondo, approda come sous chef allo stellato Piano 35 di Torino e lì entra in contatto con Fejles. Mano delicata, grande fantasia e un po’ di pazzia positiva sono proprio le caratteristiche che piacciono a Guido e che sta cercando, quindi lo arruola e gli offre la cucina del suo locale pur partecipando alla creazione e al tasting dei vari piatti.

Da un po’ di tempo ai cibi non si abbinano solo più i vini e le birre e dato che Guido è un appassionato conoscitore di drinks e distillati, porta a bordo anche il bravissimo bartender Nicolò Canali che interpreta con abilità i cocktail della cospiqua drink list firmata dal bar manager Paolo Beatino. Il pairing proposto durante la cena alla quale siamo stati invitati è stato davvero di alto livello e noi, abituati perlopiù all’abbinamento con i vini, l’abbiamo gradito in toto.

Le gradazioni sono ovviamente maggiori e bisognerà quindi stare attenti alla quantità che viene immessa nel corpo, ma in tanti casi le sfumature gustative sono molto molto interessanti, con una più ampia possibilità di sensazioni che si fanno apprezzare al palato.
Sistemata la brigata e la sezione dedicata al bere, il progetto prende il via con l’idea di proporre una cucina etica e a zero sprechi, o “Zero Waste”, come si usa dire oggi (tra l’altro, fra pochi giorni – il 5 febbraio – si celebra la giornata nazionale della prevenzione dello spreco alimentare).

Sul loro sito c’è questa indicazione: “ETICA NO VEGAN: questo non significa che odiamo i vegani, vuol solo dire che cerchiamo di proporre una cucina etica senza rinunciare a nulla. Nei nostri menu nulla proviene da allevamenti intensivi e cerchiamo sempre di valorizzare il quinto quarto. Nei nostri menu, parimenti, non usiamo prodotti fuori stagione. La nostra etica si basa su una selezione accurata e sullo zero spreco. In pratica seguiamo il buon senso”.
E il loro “buon senso” enogastronomico ci ha fatto gustare una serie di piatti che ci hanno stupito per l’ottimo utilizzo di ingredienti locali con qualche leggera concessione verso quelli asiatico-sudamericani dei quali Robles è buon ambasciatore e, come appena scritto, con un insolito pairing che ci ha convinti a sfruttare questa tipologia di abbinamento cibo-drink per future cene.

Già l’inizio sovverte i consueti canoni degli amouse-bouche…il “Benvenuto dello chef” è da mangiare come i Dumplin, con le bacchette, e sono degli ottimi Plin ripieni di faraona “…passati in tanto burro perché rende tutti felici”, come spiega Guido, ma col fondo bruno al posto della salsa di soia e il Parmigiano a donare la nota di umami. L’abbinamento è con uno squisito vino spagnolo dolce metodo Solera, il Nectar Pedro Ximenez Dulce, dai sentori di uva passa, fichi e datteri e note tostate di caffè, cioccolato e liquirizia.
Si passa poi a “IPOGEO”, un piatto in onore dell’artista Enrico Tealdi, un sottobosco di tre tuberi – sedano rapa, topinambour e patata dolce – micro verdure di stagione, crumble di bucce dei tre tuberi con cacao, fiori eduli e gel di carpione, con ricche lamelle di profumato tartufo abbinato allo “ZENZERINO”, cocktail con Mezcal Ilegal Reposado, infuso al rosmarino, Bitter Riserva Martini, sciroppo allo zenzero, succo di lime e crusta di sale al rosmarino. Piatto e cocktail tra i migliori della serata.

Il piatto seguente è il “CAPUN-EST”, il classico capunet (involtino di cavolo) piemontese con ripieno di tonno di coniglio in oliocottura dai sapori giapponesi grazie alla salsa Teriyaki, semi di sesamo dalle note dolci-amare, con un profumatissimo cocktail in abbinamento, “GALIZIA UMAMI”, preparato con Gin Nordes, Oleo Saccharum di limone, polpa di yuzu, soluzione salina, Orange Bitter e vaporizzazione di bergamotto. Deliziosi entrambi!

Facciamo un salto in Sud America con la “SOPA DE POISSON”, una intrigante e gustosissima zuppa peruviana a base parmentier con Aji Panca, un peperoncino peruviano che ha una piccantezza molto lieve, con cernia, moscardino, vongole, verdure fritte e alghe. Note dolci e note sapide per questa piacevolissima e calda proposta di “casa Robles”, autentico comfort food. Intenso per il sapore torbato è l’abbinamento “DAL GIAPPONE ALLA SCOZIA”, con un whisky giapponese come base, il Toki Suntory, oleo saccharum di limone, sciroppo di yuzu, soluzione salina, bitter orange e top di Caol Ila 12 anni, tra i più affumicati, torbati e iodati whisky dell’isola di Islay, nell’arcipelago delle Ebridi. Un bicchiere inebriante!
Pensavamo di essere quasi alla fine della cena, ma ci rendiamo conto di aver solo terminato gli antipasti perché arriva in tavola il “RISOTTO CON L’OSSO ALLA NINO BERGESE”, celebre piatto del famosissimo “cuoco dei re e re dei cuochi”, così chiamato perché fu il primo in Italia ad ottenere due stelle Michelin. È un risotto mantecato al parmigiano e burro acido, con aggiunta di midollo brasato e con il fondo bruno a circondare il risotto. Il tocco finale del tartufo impreziosice un piatto che è una pietra miliare della cucina italiana. Cosa ha pensato di abbinare Nicolò Canali a questo piatto storico? Un all day cocktail altrettanto storico (la prima ricetta è del 1882), il “TUXEDO”: Old Tom Gin, Vermouth Martini Extra Dry, Maraschino, Assenzio e Orange Bitter. Esecuzione da manuale!

Ci aspettiamo un secondo di carne e invece compare una gustosa “ANGUILLA BBQ, LATTE AL RAFANO” e insalata croccante con puntarelle e cavoletti di Bruxelles a crudo per stemperare la grassezza dell’anguilla. Per accompagnare l’affumicatura del pesce, uno dei drink signature del locale, lo “SMOKED MARGARITA NEXT LEVEL”, con cinque affumicature diverse a comporlo: Tequila Patron Reposado, Mezcal Ilegal Reposado, sciroppo di tabacco, succo di lime, oleo saccharum di limone, sale affumicato di Cipro, vaporizzazione di Laphroaig 10 anni, affumicatura con legno di limone e bitter tabacco turco. Very strong!

La serata si conclude con una bella versione di un dolce tra i più tradizionali, la “PANNA COTTA AL PALET”, panna cotta con sferificazioni di mango e olio alla vaniglia presentata come il classico uovo al tegamino (“palet” in piemontese) con tartufo lamellato…un gran bel finale!
Dalla descrizione può sembrare che sia stata una cena un po’ impegnativa, sia come numero di portate sia per la degustazione dei drinks piuttosto alcolici ed in effetti è stato proprio così, ma mentre il giorno successivo ci aspettavamo mal di testa e pance gonfie, il risveglio ha confermato la piacevolezza dell’esperienza, senza strascichi o malesseri. ualità del cibo molto alta e drinks preparati “come Dio comanda” – per usare uno dei titoli delle sezioni della loro Drink List – hanno fatto sì che la nostra soddisfazione sia stata totale e il nostro plauso va a questa bella iniziativa di Guido Fejles che, fortunatamente per noi e per tutti, ha scelto quello che gli diceva il cuore…di avvocati ce ne sono già tanti!
Per chiudere, oltre all’interessante menù, che prevede un’importante scelta tra cinque piatti per ogni portata principale e ben quattro proposte di menù degustazione, vogliamo anche sottolineare la grande attenzione alla Drink List: un volume di 60 pagine con un’infinità di cocktails, proposte di degustazioni, ben 77 tipologie di Gin, 44 di Whisky, 28 di Rum e 20 tra Tequila e Mezcal, oltre al “Negroni Wolrd Tour”, uno dei cocktail più bevuti al mondo, che al G.A.F. è proposto in 11 varianti, ognuna di una particolare area geografica. Bevendo uno di questi “twist” si riceve un passaporto con 10 pagine rappresentanti le regioni dei diversi Negroni e, ad ogni bevuta, viene apposto un timbro corrispondente alla regione.
Un’offerta ricca e di rilievo per questo locale dall’ispirazione internazionale, che ti aspetti di trovare a Milano o in una delle capitali nel mondo, non certo nella campagna torinese.
Grazie a questa importante selezione, è stato inserito nella Guida BlueBlazer 2025, definita dai più la “Bibbia dei cocktail bar italiani” che indica ogni anno i migliori locali con un elenco di oltre 370 bar dislocati in tutto il nostro Stivale. Bravi!
G.A.F.
- Via Torino, 3 – Cambiano (To)
- Tel. 333 3549124
- www.gafgourmand.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato