È stata finalmente svelata l’attesissima annuale classifica firmata Dissapore dedicata ai migliori lievitisti italiani che si sono contraddistinti per la produzione di pandoro e panettone.
Un po’ a sorpresa, dei 30 selezionati per il giudizio finale, ben 14 pasticceri del Sud-Italia sono in classifica, tanti quanti quelli del Nord, e solo 2 i rappresentanti dell’Italia Centrale.
La proclamazione si è svolta sabato 2 dicembre durante uno speciale evento dedicato allo “Spazio Fare” de Il Mercato Centrale Torino.
Il panel di esperti della redazione di Dissapore si è riunito il 25 e 26 novembre per valutare i 100 panettoni e 50 pandori selezionati durante l’anno tra pasticceri, gelatieri, panificatori e pizzaioli italiani. I campioni sono stati valutati rigorosamente alla cieca e i dati elaborati attraverso il software di Thimus, da due anni partner tecnico della classifica.
Ad annunciare i migliori panettoni e pandori del 2023 è stata Chiara Cavalleris, direttora di Dissapore, insieme a Stefania Pompele, analista sensoriale e responsabile panel per la classifica di Dissapore.
La classifica finale del panettone di Dissapore 2023 vede al primo posto Luca Rubicondo, pastry chef della pasticceria di famiglia Rubicondo Pasticceri, mentre al lievitista Daniele Scarpa di Caffè Pasticceria Nelly’s va l’oro per il miglior pandoro. Un premio speciale “Miglior Emergente – Il Mercato Centrale Torino” viene assegnato a Enrico Murdocco della pizzeria Tellia.
I 30 migliori panettoni artigianali del 2023 secondo Dissapore:
www.dissapore.com/spesa/i-30-migliori-panettoni-artigianali-del-2023-secondo-dissapore/
- Luca Rubicondo – Rubicondo Pasticceri – Solarolo (RA)
Con il 2023 miglior panettone artigianale torna ad essere un basso milanese, ma la mano che lo produce è una novità assoluta: Luca Rubicondo, anni 37 e un mestiere ereditato con la pasticceria di famiglia, è un progressista della pasticceria e si dimostra così anche un virtuosista del grande lievitato classico. Recentemente eletto miglior pasticciere d’Italia, vincitore della prima edizione di ‘Pastry Bit Competition’, contest nazionale organizzato da Molino Dallagiovanna.
Diplomato perito meccanico, perché il padre non voleva forzarlo all’attività, e dunque pasticcere per libera scelta, ha mosso i primi passi dal maestro Gino Fabbri, per poi esperire l’artigianato della lievitazione tra Francia, Australia e Stati Uniti. Ritornando a Solarolo si è dato alla reinterpretazione della tradizione, superando l’alienazione da laboratorio con hamburger di bomboloni et similia.
E anche il suo panettone, per antonomasia costretto ai canoni, riesce ad attirare l’attenzione, con l’espediente scaltro delle uvette e dei canditi di diversa pezzatura e calibro, nonché con l’abbondanza delle sospensioni stesse. Vincono la ricchezza e l’equilibrio, la cottura perfetta che non cede al compromesso con la filatura.
- Carmen Vecchione – Dolciarte (AV)
Carmen Vecchione, nome della pasticceria italiana scolpito sulla pietra, torna nella nostra vertiginosa lista dopo un anno di assenza con un classico milanese più dolce della media riscontrata nel panel d’assaggio e ciononostante bilanciatissimo, tra sapidità, speziatura e bella acidità elargita dalla frutta. Di certo il più generoso sul fronte dell’aromaticità, questo panettone merita il secondo posto senza dubbio alcuno.
- Serena Nardelli – Pasticceria Bis Bar – Martina Franca (TA)
Non senza polemica: alla cieca, le donne vincono. Eppure se pensate alla pasticceria italiana in genere, vi verranno in mente quasi solo nomi maschili. La firma, al terzo posto della classifica dei panettoni di Dissapore, edizione 2023, è quella di Serena Nardelli, lievitista 30enne nonché felice “acquisto” della pasticceria Bis Bar di Martina Franca, in attività dal 1960.
Semplice, rustico, col suo understatement questo panettone milanese basso risolve il problema della necessaria austerity sulle materie prime che caratterizza questa annata. Tostatura inebriante, texture piacevolissima, profumi da manuale con tanto di accento: beurre noisette.
Serena Nardelli realizza un panettone vecchia scuola che fa riconoscere e comprendere la funzione della componente “pane” nel panettone, nomen omen.
I 10 migliori pandori artigianali del 2023 secondo Dissapore:
www.dissapore.com/spesa/i-10-migliori-pandori-artigianali-del-2023-secondo-dissapore/
- Daniele Scarpa – Caffè Pasticceria Nelly’s – Chioggia (VE)
I grandi lievitati di Daniele Scarpa sono da tempo nei radar di Dissapore, ma non ci aspettavamo un risultato del genere dal pasticcere chioggiano. Senza dubbio il miglior pandoro del 2023, emblema della perfetta reazione di Maillard.
La crosta dorata profuma crème brûlée. Balzano all’olfatto lo zabaione buonissimo e caramello, il burro montato con la vaniglia bourbon, che si percepisce persino sotto i denti. Un pandoro di una dolcezza raffinata, non stucchevole, ben bilanciata da una nota acidula molto piacevole.
ABOUT DISSAPORE
Accanitamente onesto, con il suo inimitabile mix quotidiano di notizie, scandali, intrattenimento e ironia, Dissapore ha cambiato il modo in cui si parla di cibo. Combinate il tutto con l’attenzione di riviste e TV che lo citano spesso e avrete la formula unica che lo contraddistingue. – Il sito ufficiale di Dissapore: https://www.dissapore.com/
ABOUT IL MERCATO CENTRALE TORINO
Mercato Centrale – progetto firmato da Umberto Montano, imprenditore della ristorazione, in collaborazione con il gruppo Human Company, leader in Italia nel settore del turismo all’aria aperta – dal 2014 a Firenze è diventato il punto di riferimento per chi ama, vive e sceglie il cibo. A seguito della fortunata esperienza fiorentina, il Mercato ha aperto anche a Roma nel 2016, a Torino nel 2019 e a Milano nel 2021, confermando così una formula fatta di artigianalità, territorio e collaborazioni culturali. Situato in una zona in piena riqualificazione – all’interno del Centro Palatino di Porta Palazzo- il Mercato Centrale Torino è un’ideale piazza della bontà, che occupa 4.500 mq distribuiti su tre livelli con: 18 botteghe artigiane, un ristorante, una caffetteria, una birreria, una scuola di cucina e un’aula didattica. Imprescindibile è il ruolo degli artigiani, i veri protagonisti del progetto. Sono loro il cuore pulsante della nostra piazza: conoscono i prodotti nei minimi dettagli e nessuno meglio di loro è in grado di raccontarne le qualità e i punti di forza.
ABOUT THIMUS
Thimus è un’azienda bresciana di respiro internazionale che si occupa di Neuroscienza Culturale applicata all’analisi dei processi decisionali che guidano le scelte di consumo. Applicando gli strumenti della Neuroscienza il team multidisciplinare di Thimus riesce ad acquisire una comprensione approfondita del comportamento e delle motivazioni che guidano i meccanismi decisionali degli esseri umani, costruendo una visione olistica dell’intreccio tra processi neurologici ed elementi culturali, sociali ed epigenetici. Si tratta di un approccio combinato qualitativo e quantitativo che consente di comprendere più nel profondo gli esseri umani, integrando con successo neuroscienze e survey classiche. https://thimus.com/
Paolo Alciati e Enza D’Amato
