di Paolo Alciati & Enza D’Amato
L’arrivo di Andrea Turchi alla guida della cucina di RAZZO segna l’inizio di una nuova fase per il ristorante torinese di Davide Di Stefano, sempre più orientato verso una proposta gastronomica essenziale, contemporanea e profondamente legata alla cultura italiana. Dopo il restyling degli spazi avvenuto negli ultimi mesi, il locale trova oggi una nuova identità culinaria affidandosi a uno chef giovane ma già forte di esperienze significative in alcune delle cucine più interessanti del panorama nazionale.
Classe 1994, nato a Torino, Turchi si forma all’Istituto Norberto Bobbio di Carignano prima di entrare nella brigata del Del Cambio al fianco di Matteo Baronetto, esperienza che contribuisce in modo decisivo alla costruzione del suo approccio gastronomico. Negli anni successivi arrivano le collaborazioni con Alessandro Mecca tra Spazio 7 e il Castello di Grinzane e quella con Moreno Cedroni alla Madonnina del Pescatore, passaggi che affinano ulteriormente una cucina fatta di tecnica, precisione e grande attenzione al prodotto. Prima dell’approdo da RAZZO guida inoltre le cucine del San Quintino Resort di Busca e lavora insieme a Christian Mandura al Maison Capriccioli di Torino.
La cucina di Turchi si sviluppa attorno a un’idea molto chiara: costruire piatti immediati, riconoscibili e profondi nel gusto, eliminando ogni elemento superfluo. Il mare rappresenta il suo punto di partenza, ma il racconto gastronomico si amplia attraverso vegetali, erbe aromatiche, richiami alla tradizione popolare e una costante ricerca sull’equilibrio tra acidità, parte grassa e componente sapida. Una cucina che non rincorre l’effetto scenico ma punta sulla pulizia del sapore e sulla precisione delle cotture.
Il menu presentato ai giornalisti per inaugurare questo nuovo corso porta un titolo emblematico: “Nuovo viaggio spaziale”, richiamo diretto all’identità di RAZZO ma anche alla volontà di intraprendere una traiettoria diversa rispetto al passato. Un percorso degustazione che racconta con chiarezza la mano dello chef e il suo modo di interpretare la cucina contemporanea.
Si parte con Aguglia marinata, mandorla e foglia di fico, piatto delicato e aromatico che lavora sulla verticalità dei sapori. L’aguglia, pesce spesso poco valorizzato, viene trattata con grande pulizia e accompagnata dalla dolcezza della mandorla e dalle note verdi e lattiginose della foglia di fico, elemento che dona al piatto una componente vegetale elegante e persistente.
Con Asparago, pecorino e bernese il registro cambia completamente. Qui Turchi costruisce un piatto giocato sull’equilibrio tra vegetale, grassezza e acidità. L’asparago mantiene centralità e nitidezza gustativa, mentre il pecorino aggiunge profondità sapida. La salsa bernese lega il tutto con una componente burrosa e aromatica che rende il piatto pieno ma mai pesante.
Più identitario e legato alla memoria mediterranea è invece Vesuviana e zuppetta del pescatore, preparazione che richiama immediatamente il Sud Italia e la cucina di mare popolare. Turchi lavora sui richiami della tradizione senza irrigidirsi nella replica filologica, concentrandosi soprattutto sull’intensità del fondo e sulla capacità di restituire al piatto una forte componente conviviale.
Tra le portate principali emerge Mupa alla brace, bietole e carpione, sintesi perfetta della cucina dello chef. La mupa, cotta sulla brace, conserva una consistenza succosa e una nota affumicata misurata, mentre le bietole e il carpione introducono freschezza, acidità e una leggera tensione aromatica che alleggerisce la componente grassa del pesce. È un piatto costruito con precisione ma leggibile fin dal primo assaggio.
A chiudere il percorso arriva Creme brûlée, vermouth e santoreggia, dessert che evita la strada della dolcezza prevedibile per muoversi su toni più erbacei e aromatici. Il vermouth aggiunge profondità speziata mentre la santoreggia porta freschezza balsamica, trasformando un classico della pasticceria francese in un finale più dinamico e contemporaneo.
La nuova direzione di RAZZO sembra quindi voler consolidare un’idea di ristorazione più libera e accessibile, dove tecnica e immediatezza convivono senza rigidità. Restano i percorsi degustazione da tre e quattro portate accanto alla possibilità di ordinare alla carta, in un contesto che punta sulla convivialità e su una cucina pensata per essere compresa e condivisa. Più che inseguire effetti o rotture drastiche, Andrea Turchi sembra aver scelto una direzione precisa: costruire per RAZZO una cucina identitaria, concreta e profondamente legata al gusto.
Razzo
- Via Andrea Doria, 17f – Torino
- Tel. 345 1555299
- WEB: www.instagram.com/razzo__