Il cacao è stato portato per la prima volta in Europa il 7 luglio del 1550 e per questo motivo ogni anno a partire dal 2009 si celebra la prima “Giornata mondiale del cioccolato”, una ricorrenza che permette agli amanti del cioccolato di tutto il mondo di gustare il “Cibo degli Dei” – come veniva definito dalle popolazioni del centro America – senza sensidi colpa, se mai chi lo ama in modo sviscerato possa averne mai avuto qualcuno durante l’anno. Libero sfogo, quindi, a qualsiasi golosa prelibatezza a base di cioccolato!
Il cioccolato proviene dal seme dell’albero tropicale Theobroma cacao ed è coltivato da almeno tremila anni, cresce in Messico, America centrale e Nord America meridionale. È il dolce più popolare al mondo e ogni anno si consumano più di 3 milioni di tonnellate di cacao.
Detto questo, vediamo come alcuni chef, stellati e non, hanno deciso di rendere onore a questa dolce celebrazione:
Enrico Marmo – Balzi Rossi* – Ventimiglia (IM): UNEXPECTED CHOCOLATE
È dalla ricerca di un cioccolato taglio sartoriale che è nato il dessert Unexpected chocolate del menu Liguria del ristorante Balzi Rossi. Lo chef Enrico Marmo propone l’abbinamento cioccolato-olio evo in una chiave diversa e contemporanea: “Per far risaltare le proprietà del cioccolato abbiamo realizzato una meringa più leggera, con l’acqua di cottura dei ceci o aquafaba al posto degli albumi: da qui il nome del dolce”. Completano il piatto polvere di olive taggiasche, croccantino al cioccolato senza glutine – così come l’intero dolce – acqua di cioccolato e l’immancabile olio extravergine di olive taggiasche, simbolo di questa terra e protagonista di questo abbinamento, grazie alla propria capacità di veicolare meglio i sapori di tutti gli altri ingredienti.
Michele Minchillo – Vitium* – Crema (CR): TORTA DI ROSE, PAN BRIOCHE
Contaminazione, creatività e attenzione al dettaglio. Sono queste le tre caratteristiche della filosofia gastronomica dello chef Michele Minchillo che si ritrovano anche in questo dolce: “L’ispirazione principale del piatto è un mio ricordo d’infanzia: il pan bauletto con la crema di cioccolato e nocciole che mangiavo da piccolo”. Nel dessert che serve al ristorante, unica Stella Michelin in tutta la provincia di Cremona, le parti si invertono: il pane diventa un gelato (al pan brioche), da spalmare su una torta (di rose) al cioccolato. Per un dolce gioco di temperature, tra il caldo della torta appena sfornata e il freddo del gelato. A completamento, una fresca insalatina di uvetta e fragole.
Raffaele Lenzi – Il Sereno Al Lago* – 5* L Il Sereno – Torno (CO): TORTA AL CIOCCOLATO, UMESHU E YOGURT
È un dolce che nasce dalla volontà di Raffaele Lenzi di creare un dessert ponte di contaminazione tra il gusto americano, così rappresentato qui al Lago di Como, e quello italiano, che qui è di casa. “Il primo viene soddisfatto con una torta, un cremoso e una glassa al cioccolato – in cui l’utilizzo dell’85% Valrhona Abinao molto amaro è giustificato dalla sua versatilità nei dolci – il secondo con un gelato allo yogurt, che conferisce acidità al dolce e invita a proseguire l’assaggio”. Completa il dessert una gelatina di umeshu, liquore giapponese a base di prugne ume, anche conosciute per il processo di fermentazione che le porta a diventare umeboshi.
Noemi Dell’Agnello – Azotea – Torino: DIVERTIMENTO TROPICALE
Un dessert estivo, in cui il gusto amaro del cioccolato fondente viene bilanciato dall’acidità e dalla piacevole freschezza di mango, passion fruit e frutti di bosco. “Divertimento tropicale” è uno dei quattro dolci della carta di questo restaurant-cocktail bar di via Maria Vittoria a Torino, nei pressi di Piazza Vittorio e della Gran Madre. “Mi sono ispirata a climi lontani e caldi, in cui cresce la frutta esotica che ho scelto di inserire in questo dolce: mango e passion fruit”, spiega la co-titolare e pasticcera Noemi Dell’Agnello. Insieme a queste due varietà vegetali, non può mancare uno dei classici abbinamenti con il cioccolato, che è protagonista del dolce: i frutti di bosco. “Qui li utilizzo per un estratto che, in combinazione a quello di mango e passion fruit, mi permette di creare un effetto camouflage in fase di finitura del piatto”. A completare il dessert dai colori vivaci, ci sono il già citato cioccolato – fondente nelle radici e bianco nella namelaka al mango e passion fruit – un sorbetto ai lamponi e una crema aromatizzata alla vaniglia.
Stefano Sforza e Nicola Pizzulli – Opera – Torino: PISELLI, YUZU, CAMOMILLA
Da Opera è stato inaugurato il secondo menu degustazione vegetariano costruito intorno a una famiglia di ingredienti. Dopo Brassicaceae, con l’arrivo della primavera è giunto il momento di Fabaceae, termine sotto il quale rientrano i legumi più noti. Tra questi, vi sono anche i piselli, che il sous chef di Stefano Sforza e pastry chef Nicola Pizzulli ha reso protagonisti del piatto conclusivo del percorso: il dessert. “L’idea di partenza era quella di realizzare un dolce goloso, pur rispettando il tema scelto dallo chef Stefano Sforza” ha dichiarato il pastry chef. “Così, abbiamo realizzato un semifreddo al pisello e un gel con la sua acqua. Abbiamo inoltre accostato un agrume orientale che ci ha sempre intrigato, lo yuzu, in forma di cremoso e di marmellata con il limone, la camomilla, anch’essa in gel e in crumble, a conferire una nota balsamica, e infine un delicato “soufflé” alla vaniglia”.
Maurizio Bufi – Ristorante Il Fagiano – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe – Gardone Riviera (BS): PANE E CIOCCOLATO
Nel menu degustazione “Frammenti” l’executive chef Maurizio Bufi ha messo a punto un dessert che nasce da un ricordo d’infanzia: “Pane e cioccolato”, un piatto che ha l’obiettivo di richiamare la merenda per antonomasia, attraverso l’utilizzo di ben otto tipologie differenti di cioccolato: dall’Opalys 33% protagonista in una ganachemontata con vaniglia Tahiti al Waina 35% utilizzato in un cremoso con lamponi, fino al Manjari 64% della mousse. In abbinamento ai cioccolati viene servita una brioche col tuppo in sostituzione del pane, che è possibile spezzettare e assaggiare, fino a fare la scarpetta, al termine del piatto.
Pasquale Tozzi – Ristorante Il Pescatore – 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe – Gardone Riviera (BS): 100% CIOCCOLATO
“Per essere un grande chef bisogna cominciare dalla parte più difficile, i dolci” sostiene Pasquale Tozzi. Quando era un giovane apprendista dell’arte della cucina, decise di iniziare dalla pasticceria: “passavo tutti i pomeriggi in un laboratorio per imparare le basi. Adesso, la mia cucina è contaminata dalla pasticceria e viceversa”. Come succede nel cavallo di battaglia “100% Cioccolato”: “Si tratta di un dessert che tutti mi chiedono e che è nato dalla volontà di riprodurre in un dolce, attraverso un gioco di consistenze e temperature, un percorso nelle diverse sfumature del cioccolato, così da offrire al palato dall’esperienza del fondente all’80% fino a quella del sorbetto al cioccolato bianco”.
Alessandro Braga – Cloud9 – Villa Sassi – Torino: SASSI
Sassi è un dessert che Alessandro Braga ha pensato ispirandosi al contesto verde che circonda la seicentesca Villa. Il vaso in terracotta delle piante è stato ricreato con cioccolato bianco, mentre il terriccio con una terra di cacao. A completare il dolce, una coulis di lamponi alla base del piatto, crema pasticcera, frutta fresca di stagione, crema chantilly e foglie di cioccolato fondente 70% a ricordare le tante foglie presenti nel parco secolare da 22 ettari della storica dimora.
Elisa Neri – Tuttofabrodo – Torino: BUNS RED BEAN AL CIOCCOLATO
Elisa Neri, nel suo locale asiatico nel cuore sabaudo di San Salvario, ha presentato la Bao Selection, un inserto estivo del menu, con proposte salate e dolci. Tra queste ultime, vi è una ricetta in cui il Giappone incontra il Piemonte. Si tratta del “Buns red bean al cioccolato”. L’impasto è quello di un classico bun giapponese, mentre il ripieno, con fagioli azuki, cioccolato fondente e granella di nocciole, viene preparato con la stessa varietà nipponica di legumi usata negli xiaolongbao dolci.
Paolo Alciati
