
Si è concluso nella tarda serata del 24 gennaio l’evento “Il Vermouth di Torino… a Torino”, una giornata ricca di appuntamenti tutti dedicati a questa intramontabile eccellenza piemontese che dal 1800 ha saputo contraddistinguersi per la sua eleganza e la sua unicità, proponendosi oggi come un prodotto contemporaneo adatto a tutte le occasioni.
L’evento si è svolto nella sede torinese della Associazione Italiana Sommelier Piemonte, in via Modena 23, ed è stato animato da conferenze stampa, talk culturali e banchi d’assaggio. Tra i protagonisti della giornata presente anche il Comitato del Gianduiotto rappresentato da otto aziende tra le più antiche e rappresentative dell’eccellenza torinese nel mondo, proponendo ad appassionati interessanti accostamenti tra cioccolato e Vermouth di Torino.
La conferenza stampa tenuta in Sala Barbaresco a fine mattinata, ha dato il via ai momenti di approfondimento sul Vermouth di Torino. Il Presidente del Consorzio Vermouth di Torino, Roberto Bava, insieme al Vicepresidente Matteo Bonoli e al Direttore Pierstefano Berta, ha ripercorso i momenti salienti del Consorzio, dalla sua nascita nel 2019, all’importante conferimento della IGP fino ad oggi ed ha rilasciato dati positivi riguardo la notorietà del prodotto e le sue vendite.
“Siamo orgogliosi degli sforzi che sono stati portati avanti negli ultimi anni per valorizzare questa eccellenza piemontese senza tempo – sottolinea il Presidente del Consorzio Vermouth di Torino Roberto Bava – che rappresenta la nostra tradizione e le nostre origini piemontesi. La grande affluenza di oltre 400 ospiti tra produttori, giornalisti e operatori conferma come il Vermouth di Torino sia rimasto nel tempo, un prodotto che suscita interesse nel consumatore e continua a rappresentare un’eccellenza nel panorama enogastronomico, capace di coniugare tradizione e modernità, con prospettive promettenti per il futuro.” ha dichiarato il Direttore Pierstefano Berta.
“A partire dal 2018 abbiamo avuto una crescita media annua nella produzione del + 24,7 %. – dichiara il Direttore – Questo dimostra il grado di apprezzamento da parte del pubblico. Sono sempre più i locali che lo richiedono e che vogliono averne più di una tipologia. Tutto questo successo ha generato un giro d’affari notevole, partendo da 32 milioni di euro nel 2018 e chiudendo il 2024 con 172 milioni di euro”.
Alle 14.00 presso la Sala Barbaresco, si è tenuta una tavola rotonda “Il turismo del Vermouth di Torino, una nuova opportunità”. Durante l’incontro, esperti del settore come Barbara Toce, Past Vice Presidente Congresso del Consiglio d’Europa, Emanuela Panke, Presidente della Federazione Europea Iter Vitis, Marcella Gaspardone, Mariangela Chiapperini di Turismo Torino, Fulvio Piccinino, autore di “Esperienza Vermouth” e il Direttore del Consorzio Pierstefano Berta hanno discusso sulle nuove frontiere del turismo in relazione al Vermouth di Torino, esaminando i progetti passati e raccontando le opportunità che si offrono per questo settore.
Il pomeriggio è poi proseguito con il racconto delle mille storie di questo storico vino aromatizzato, dai liquoristi torinesi del 1700 fino al suo successo mondiale come grande protagonista dell’aperitivo, da parte di Giusi Mainardi, docente di Storia del Vino all’Università di Torino, autrice con Pierstefano Berta del volume “Il Grande Libro del Vermouth di Torino” considerato dalla critica come “la Bibbia del Vermouth di Torino” e del quale in questa occasione sono stati presentati gli ampi contenuti. Valerio Bigano, autore del libro fotografico “C’era una volta il Vermouth”, ha poi presentato l’evoluzione della grafica nella comunicazione del Vermouth di Torino.
A seguire è stato proposto un approfondimento su “Le botaniche piemontesi del Vermouth di Torino” guidato dal Direttore del Consorzio con il Presidente della Cooperativa Erbe Aromatiche Pancalieri, Marco Frandini, in cui si è parlato dell’importanza di utilizzare materie prime di origine controllata e nuove formulazioni rispetto alle primissime produzioni di Vermouth di Torino.
“Gli aromi del Vermouth di Torino derivano da vini selezionati e da estratti naturali di molte erbe e spezie che possono arrivare fino a 20-30 specie diverse, a seconda delle ricette elaborate dalle aziende”. La qualità e la specificità delle erbe piemontesi deve essere tutelata e tracciata perché sono piante coltivate qui da un secolo e mezzo per cui hanno una tipicità che costituisce la caratteristica del Vermouth di Torino” ha dichiarato Marco Frandini.
A chiusura degli appuntamenti un momento unico “Non di soli cocktail, gli altri abbinamenti del Vermouth di Torino”, con la partecipazione del maestro pasticcere Franco Ugetti, di Guido Gobino, di Marisa Avalis, esperta gastronomica e Alessandro Braga, chef di Villa Sassi, chiuso magistralmente da Mauro Carosso, Presidente AIS Piemonte. Gli interventi hanno messo in luce, attraverso l’abbinamento con l’alta cioccolateria piemontese e la cucina tradizionale, la versatilità di questo prodotto che può essere affiancato a piatti salati quanto dolci e utilizzato per esaltare alcune ricette della tradizione e della cucina moderna piemontese.
Il Vermouth di Torino è il più famoso vino aromatizzato italiano, già apprezzato alla corte reale dei Savoia. Il suo nome deriva dal termine tedesco wermut che definisce l’Artemisia absinthium (assenzio maggiore), base aromatica principale nella sua preparazione. Dal 1400 i liquoristi torinesi iniziarono a distinguersi per la perizia nell’arte della distillazione fino a ottenere, già nel Settecento, grande fama anche oltre i confini italiani. Nell’Ottocento e Novecento il Vermouth divenne famoso anche all’estero nelle sue due varianti bianco e rosso. Proprio dal capoluogo piemontese ha inizio lo sviluppo del Vermouth di Torino come lo conosciamo oggi, affascinante aperitivo conviviale. Nel corso degli anni si è assistito all’evoluzione delle tecniche di lavorazione: le nuove hanno affiancato le più antiche e la loro coesistenza continua ancora oggi a preservare e valorizzare la tradizionale produzione di questo prodotto. E’ l’unico Vermouth a potersi fregiare dell’Indicazione Geografica concessa dall’Unione Europea.
Protagoniste del Vermouth di Torino sono le piante che appartengono al genere Artemisia ed in particolare le specie Artemisia absinthium e Artemisia pontica, coltivate o raccolte in Piemonte. La base è composta da vino bianco, rosato o rosso, aromatizzato con estratti naturali ottenuti da una ricchissima tavolozza di erbe e spezie. La dolcificazione può essere data da zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele. Il colore ambrato si ottiene esclusivamente dall’aggiunta del caramello.
La zona di produzione del Vermouth di Torino comprende l’intero territorio del Piemonte, particolarmente vocato per la coltivazione delle erbe aromatiche utilizzate per la produzione, ed è indissolubilmente legata alla città di Torino. La base del Vermouth di Torino è il vino al quale vengono aggiunti zucchero e aromi. Requisito fondamentale per la produzione del Vermouth di Torino è la qualità del vino: bianco o rosso, deve avere struttura e acidità per sorreggere gli aromi e bilanciare lo zucchero. All’origine, per la produzione del Vermouth di Torino era prevista una significativa percentuale di Moscato di Canelli, unito ad altri vini bianchi, dolci o secchi ottenuti da uve quali Cortese, Erbaluce, Trebbiano, Cascarolo, Malvasia, Pinot Bianco. Se nella prima parte del 1800 il vino era solamente di origine piemontese, dopo l’Unità d’Italia si sviluppò l’utilizzo di vini bianchi di Romagna, delle Puglie, della Sardegna e della Sicilia. Anche oggi, il Disciplinare di produzione del Vermouth di Torino, ammette esclusivamente l’utilizzo di vini italiani.
Una volta selezionata la base alcolica, vengono aggiunti gli estratti di erbe aromatiche e di spezie, fiori, semi, radici e cortecce, ottenuti mettendo in infusione le erbe e le spezie in una soluzione idroalcolica per 15-20 giorni. Questi vengono poi miscelati con lo zucchero e il vino e lasciati a maturare in vasche di affinamento. Infine, una volta filtrato, si procede con l’imbottigliamento.
Il Vermouth di Torino, secondo disciplinare, deve avere colore da bianco a giallo paglierino fino a giallo ambrato e rosso: le singole caratteristiche sono legate agli apporti cromatici determinati dai vini, e dall’eventuale impiego del caramello. All’olfatto il Vermouth di Torino si presenta intenso e complesso, aromatico, balsamico, armonico, talvolta floreale o speziato. Al palato il sapore è morbido, equilibrato nelle sue componenti amare –caratteristica aromatica dell’Artemisia– e dolci, che variano a seconda delle diverse tipologie zuccherine. La gradazione alcolica varia da il 16% vol. e 22% vol.
Viene classificato in base al colore (Bianco, Ambrato, Rosso, Dry) e alla quantità di zucchero impiegata nella sua preparazione. Il disciplinare prevede anche la tipologia Vermouth di Torino Superiore che si riferisce a prodotti con un titolo alcolometrico non inferiore a 17% vol., realizzati con almeno il 50% di vini piemontesi e aromatizzati con erbe –oltre all’assenzio– coltivate o raccolte in Piemonte.
Già dall’800 il Vermouth di Torino è considerato “icona dell’aperitivo”, simbolo di socializzazione e mondanità. Oggi, oltre che vino speziato bevuto in purezza, una tipologia di consumo rivolta a un pubblico più maturo, il Vermouth di Torino viene utilizzato dai grandi barman di tutto il mondo nelle loro preparazioni.
Con l’esplosione della moda dei cocktail, il Vermouth di Torino è uno degli ingredienti più importanti di grandi iconici come l’Americano, il Martini Cocktail, il Negroni. Inoltre, come un tempo, spesso accompagna ancora dolci e dessert.
Consorzio del Vermouth di Torino
- Via Manfredo Fanti, 17 – Torino
- www.vermouthditorino.org
Redazione Centrale TdG