di Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Nel Monferrato ci sono indirizzi che lavorano bene sulla tecnica, altri che puntano sul territorio, altri ancora che cercano nella narrazione contemporanea una propria identità. Adagio, il ristorante fine dining del Relais Almaranto, sembra invece aver trovato un equilibrio piuttosto raro tra queste tre dimensioni, senza forzare il racconto e senza inseguire mode che spesso invecchiano nel giro di una stagione.
Gran parte del merito è di Mario Maniscalco, classe 1993, siciliano di nascita e piemontese d’adozione, uno chef che negli ultimi anni ha costruito una cucina sempre più personale, lontana dagli esercizi di stile e molto concentrata sul senso del piatto. La sua idea gastronomica parte da una doppia appartenenza chiara: da una parte la Sicilia delle origini, dall’altra il Piemonte che lo ha formato professionalmente. Due territori forti, con identità precise, che nella sua cucina non si sovrappongono mai in maniera artificiale.
È una differenza sottile ma sostanziale. Nei piatti di Maniscalco non c’è la ricerca della contaminazione come effetto scenico. Piuttosto emerge un dialogo continuo tra memorie, prodotti e tecniche che convivono con naturalezza. Un approccio che oggi trova forse la sua espressione più interessante nel nuovo Chef’s Table inaugurato all’interno dell’Accademia Adagio, lo spazio dedicato alla formazione e agli eventi gastronomici del relais.
Il format è volutamente raccolto: pochi ospiti, cucina a vista, preparazioni espresse e un rapporto diretto tra chef e commensali. Tutto accade davanti al tavolo, senza filtri. Le cotture, le fritture, gli impiattamenti e persino il racconto dei piatti diventano parte integrante dell’esperienza. Non c’è l’idea della performance costruita, ma piuttosto quella di una cena che si sviluppa attraverso il confronto e il ritmo della preparazione.
Anche la formula scelta racconta bene il carattere della cucina di Adagio. I piatti arrivano in sequenza ridotta, spesso in formato essenziale, ma dietro ogni assaggio c’è una costruzione precisa. L’arancina preparata con riso Gigante di Vercelli e farcita con guancia di vitello cotta al Moscato di Canelli sintetizza perfettamente il lavoro di Maniscalco: un omaggio evidente alla tradizione siciliana che però parla con ingredienti e sapori piemontesi.
Lo stesso accade nei capunet ispirati all’asse Avigliana-Carmagnola, dove il tonno di coniglio diventa il punto di partenza per una rilettura contemporanea che mantiene però riconoscibile il riferimento originario. Oppure nell’anguilla in caponata, piatto più stratificato e probabilmente tra i più interessanti del percorso, capace di muoversi tra acidità, parte grassa e richiami lagunari senza perdere equilibrio.
La cucina di Maniscalco convince soprattutto quando resta essenziale. Piatti come “Sparaci”, costruito attorno ad asparagi selvatici, omelette e umami di pomodoro, raccontano una sensibilità molto legata alla materia prima e alla stagionalità, senza bisogno di sovrastrutture narrative troppo evidenti.
È un percorso coerente con la direzione intrapresa da Adagio anche nei nuovi menu degustazione primaverili, “Riflessi nella Materia” e “Metamorfosi Territoriale”. Il primo è probabilmente il più autobiografico: un lavoro costruito sulla memoria personale dello chef, sul recupero, sulla trasformazione dell’ingrediente e sul valore della materia prima. Il secondo guarda invece al Piemonte come geografia gastronomica, attraversando territori diversi e traducendoli in piatti contemporanei che mantengono però un forte legame con la tradizione regionale.
In entrambi i casi emerge un’attenzione concreta alla filiera corta. L’orto del relais non è un semplice elemento decorativo ma parte attiva della cucina: erbe aromatiche, ortaggi e microproduzioni seguono i ritmi naturali e contribuiscono a definire i menu stagionali. Anche gli abbinamenti seguono questa filosofia, con un lavoro interessante non solo sul vino ma anche sui vini naturali e sui pairing analcolici, sempre più centrali nell’esperienza gastronomica contemporanea ma ancora poco approfonditi da molti ristoranti italiani.
Adagio resta però anche un progetto di ospitalità. Il Relais Almaranto nasce dal recupero di un antico edificio rurale settecentesco immerso nelle colline del Monferrato e mantiene un equilibrio riuscito tra architettura originaria e interventi contemporanei. Le camere guardano i vigneti UNESCO, gli spazi comuni conservano un’eleganza discreta e tutta la struttura sembra muoversi nella stessa direzione della cucina: evitare eccessi, lavorare sulla misura e lasciare che siano il paesaggio, il tempo e i dettagli a costruire l’esperienza.