Un doppio anniversario per celebrare due eccellenze della tradizione pinerolese

Due date importanti per due pilastri della tradizione pinerolese che si rinnovano mantenendo inalterato il loro carattere inimitabile: torna il classico panettone basso pinerolese e cambia volto un ristorante storico, uniti per l’occasione in un unico festeggiamento.
Il Natale del 2021 ha un particolare significato per Sergio Ferrua, nipote di Pietro che 100 anni fa, negli anni ’20 del secolo scorso, inventò il panettone basso piemontese. Oggi lo ripropone come il classico originale in omaggio al nonno per farlo rivivere nel sapore e nella ricetta dopo averlo presentato in anteprima all’Acaja Ristorante, punto di riferimento della ristorazione pinerolese prossima al traguardo dei trent’anni.
Il Panettone Pan Bianch by Sergio Ferrua
Sergio Ferrua, dal 2021 contitolare con Davide Di Filippantonio di Pan Bianch, lo propone – oltre che nella versione classica – in quattro varianti, tutte nel rispetto della tradizione e lavorazione artigianale ereditata da nonno Pietro.
Il classico “piemontese”, basso, con la granella di zucchero, uvetta e canditi che si rifà alla ricetta originale di 100 anni fa, solo leggermente modificata per essere più affine ai gusti attuali. Il risultato è un prodotto dal gusto equilibrato, morbido e dalla giusta umidità.

Nei lievitati Pan Bianch, così come in tutta la produzione del laboratorio, sono utilizzati soltanto prodotti attentamente selezionati, di prima qualità e senza conservanti, aromi o coloranti alimentari artificiali.
Buonissime e golose anche le nuove proposte: fragoline di bosco e cioccolato bianco; gocce di cioccolato; mela candita e uvetta. Tutti nelle pezzature da 500 e 750 gr. Mentre da kg 1 solo su ordinazione.
Nel 2020, in piena pandemia, Sergio Ferrua ha deciso di rimettere le mani in pasta e di affiancare Davide Di Filippantonio, già titolare di Pan Bianch, per avviare insieme nuovi progetti. Così, fra le altre iniziative, nel gennaio 2021 è stato aperto un nuovo punto vendita nel centro Pinerolo, sotto i portici di Via del Duomo. A pochi passi da dove nonno Ferrua sfornò quel panettone destinato a diventare emblema di Pinerolo e di tutto il Piemonte, conosciuto anche fuori dai confini nazionali.
Il panettone basso, una storia di famiglia
Tra fine ‘800 ed i primi del ‘900, monsù Pietro Ferrua si trasferisce da Dogliani (CN) a Pinerolo dove apre una panetteria. È un semplice artigiano, ma la sua radicata inventiva lo porta presto a mostrare spiccate doti imprenditoriali. Al termine della Grande Guerra, per ovviare ai lunghi anni di limitazioni causati dal conflitto, inizia a elaborare una novità in grado di gratificare i palati dei suoi clienti. Un prodotto diverso che mette a punto dopo svariati tentativi ed anni di prove nel suo forno di via del Duomo. È il 1920 l’anno in cui arriva a realizzare il panettone basso e con la glassa fatta di nocciole. Una variante tutta piemontese del più noto panettone lombardo, diffuso già nel 1600. Entrato regolarmente in produzione nel 1921, sono gli stessi clienti, deliziati da tanta semplice bontà, e suggerire a Pietro Ferrua il nome secondo una tipica espressione piemontese che significa “goloso”. Una prelibatezza che l’anno successivo iniziò a conquistare i palati, non solo dei piemontesi, con il nome di Panettone Galup. Storia che Sergio Ferrua intendeva ricordare con il linguaggio che più gli è consono, e che lo vede dedicare i panettoni 2021 all’inventiva del suo avo e Maestro.
Ma al tempo stesso, vuole essere anche l’occasione per fare i suoi migliori auguri alla società che sta portando avanti con impegno e sacrificio un marchio che dal 1921 è distintivo di Pinerolo e rappresenta una delle Eccellenze del Piemonte.
Come nascono i panettoni Pan Bianch by Sergio Ferrua

La base dei panettoni è uguale per tutte le proposte. Una miscela di materie prime selezionate accuratamente: le farine utilizzate provenienti dai migliori grani in commercio, il burro impiegato è ottenuto da panne di primissima scelta e, con termini arcaici, zangolate per ottenere un burro di alta qualità; lo zucchero è italiano, esclusivamente di barbabietola, proveniente da coltivazioni integrate tra Emilia Romagna e Veneto; i tuorli d’uovo ottenuti da uova di galline allevate a terra. Una dolce alchimia a cui si aggiungono miele di acacia; la pasta di arancia e di limone ottenuta dalla macinazione dei canditi prodotti secondo le tecniche di una volta e realizzate da Agrimontana, azienda cuneese leader di settore e attenta a non utilizzare coloranti, conservanti e aromi che non siano totalmente di origine naturale. L’uvetta sultanina proviene invece dall’Australia in quanto, rispetto alla produzione turca, garantisce assenza di anidride solforosa e una qualità organolettica superiore.
I Pani di Pan Bianch

La presentazione dei panettoni è stata anche occasione per raccontare i pani ed altri prodotti da forno creati da Davide Di Filippantonio. A cominciare da Evoluzione, ultimo nato dei “nuovi” pani di Pan Bianch. Forma allungata, un peso di 500 gr, ed un impasto di farine biologiche di 7 o 8 grani particolarmente resistenti, secondo una miscela che ogni anno può mutare in virtù della selezione che ne fa in campo madre natura. Particolarmente gustoso, è ideale per accompagnare formaggi non troppo stagionati o piatti che prevedano intingoli in cui fare una sana “scarpetta”. Oltre a questa novità è stato possibile degustare l’Integrale, e il pane di segale, con segale integrale e farine macinate a pietra.

Varietà scelte per accompagnare al meglio nell’occasione alcune preparazioni curate da Fabrizio Finotti, chef dell’Acaja Ristorante e l’olio dell’azienda Santa Caterina che, sulle colline di Pinerolo – storicamente vocate alla olivicoltura – produce Antiquo, un originale cru ricavato da un mix varietale di olive dall’ampio bouquet aromatico, tipico degli oli del Nord Italia.
Da Taverna a locale cool
Una tradizione meno antica, ma legata a doppio filo alla storia di Pinerolo è la Taverna degli Acaja, che si rinnova nel nome diventando Acaja Ristorante. Cambiando, ma mantenendo inalterata le proposte in cucina: pesce (anche crudo), carni, paste ripiene, foie gras e una grandiosa selezione dei migliori formaggi.

Situata all’interno di uno storico edificio a pochi passi dal Museo Storico dell’Arma di Cavalleria, durante l’ultima guerra era frequentata dagli ufficiali dell’esercito di stanza in questa cittadina dalla lunga tradizione militare. Un ristorante di cui si tramandano fatti, ricordi, racconti che ora sono il punto di orgoglio di Giancarlo Pilutza e Fabrizio Finotti che dal novembre 1992 ne hanno rilevato la gestione.
Prossimi al trentennale di una conduzione che è probabilmente la più longeva del ristorante, hanno messo in sintonia il locale con lo scorrere del tempo, seguendo una linea e uno stile sempre attuali. Per questo motivo, alla vigilia dell’importante anniversario, hanno deciso di ribattezzare il ristorante semplicemente come Acaja. Perché i cambiamenti non modificano la qualità ma devono essere riconoscibili al pubblico, con una certezza: sarà sempre una bella esperienza.

Nell’incontro di presentazione all’Acaja Ristorante, Giancarlo e Filippo hanno proposto alcuni abbinamenti ai pani e al panettone di Pan Bianch:
- Olio in purezza dell’azienda Santa Caterina con pane Evoluzione Pan Bianch
- Calamaro scottato con pane integrale Pan Bianch, farina macinata a pietra da grano italiano
- Formaggio San Carlone con pane di segale Pan Bianch, che dà una equilibrata sottolineatura al formaggio erborinato
- Per concludere, una crema allo zabaione per accompagnare la degustazione di panettone Pan Bianch by Sergio Ferrua.
- Il brindisi è stato “firmato” dal Millesimato Extra Brut Alta Langa 2017 di Marcalberto premiato nel 2020 dalla nota rivista inglese Decanter
Redazione TdG