“Difendiamo le nostre materie prime di qualità, difendiamo le eccellenze del territorio”: a lanciare l’appello per diffondere una maggiore consapevolezza dei grandi prodotti che abbiamo a disposizione è il Coalvi, che da sempre si pone l’obiettivo di tutelare e comunicare la qualità superiore del Fassone di Razza Piemontese.
“Vogliamo raccontare in maniera chiara e comprensibile la qualità certificata della nostra carne, per far comprendere al consumatore quali sono le scelte consapevoli che può fare per sostenere la filiera e portare sulla sua tavola un prodotto di qualità superiore”, spiega Giorgio Marega, direttore del Coalvi.
Perché possiamo dire che il Fassone di Razza Piemontese è di qualità superiore? A spiegarlo è il Coalvi, il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, che da trentacinque anni si occupa della valorizzazione di questa carne.
A stabilire che il “Fassone di Razza Piemontese” sia di qualità superiore è il Ministero delle Politiche Agricole che, con il Decreto Ministeriale del 4 marzo 2011 ha stabilito l’esigenza di fornire al consumatore informazioni corrette in merito a un prodotto definito appunto di “qualità superiore”, nonché di dover garantire una maggior tutela dei produttori e dei consumatori.
Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese ha subito colto questa opportunità e si è proposto prima come ente proponente e poi come capofiliera del Sistema di Qualità Nazionale in Zootecnia (SQNZ) dal nome “Fassone di Razza Piemontese”. Il Ministero delle Politiche Agricole, con apposito decreto, ha poi riconosciuto il disciplinare proposto dal Consorzio ed oggi è a disposizione di tutti gli allevatori di bovini di Razza Piemontese, in quanto è lo stesso Ministero ad essere il titolare del disciplinare.
Un disciplinare a cui oggi aderiscono 810 soci del Coalvi, che rappresentano il 90% dei circa 900 allevamenti complessivi aderenti all’SQNZ “Fassone di Razza Piemontese. “L’impegno del Consorzio proseguirà anche nel 2021 con l’obiettivo di abilitare almeno altri 200 allevamenti e la maggior parte dei macelli, dei laboratori e delle macellerie del circuito Coalvi”, spiega Carlo Gabetti, presidente del Consorzio.
Il disciplinare prescrive tutta una serie di tecniche, analisi e procedure che concorrono a determinare, in allevamento, la produzione di una carne di qualità superiore in linea con gli obiettivi fissati dal Ministero delle Politiche Agricole. Tutto il processo produttivo è verificato e certificato da un organismo di controllo indipendente e terzo nominato dallo stesso Ministero.
A spiegarci quali sono alcune delle prescrizioni previste dal disciplinare è il Vicedirettore del Coalvi Giuseppe Franco. “In primo luogo, la Razza Piemontese iscritta al libro genealogico, quella con grandi masse muscolari e con poco grasso e tessuto connettivo, fattore quest’ultimo che determina una maggiore tenerezza della carne in tutti i soggetti”, spiega Franco. “Nel disciplinare di produzione sono previste alcune norme alimentari: sono ammessi solo alimenti di primissima qualità quali il fieno dei prati, i cereali e prodotti che da questi derivano, i prodotti della lavorazione di leguminose e di proteoleaginose, i prodotti della lavorazione della barbabietola da zucchero e derivati”.
“La razione dunque deve essere composta solo da fieno e da una miscela di materie prime di cui i cereali costituiscono la percentuale maggiore, non inferiore al 50% in modo tale che nello sviluppo del bovino vi sia una buona copertura e infiltrazione di grasso nella carne tale da esaltarne la tenerezza e succosità.
L’aspetto proteico della razione deve essere commisurato ai fabbisogni di crescita di questi bovini dotati uno sviluppo notevole della muscolosità. Il rispetto dei limiti minimi dei due parametri chimico-bromatologici, quali l’amido nella misura del 35% per ogni kg di alimento e la proteina nella misura del 12%, consentono una bilanciata crescita del Fassone di Razza Piemontese influenzando favorevolmente non solo le caratteristiche organolettiche delle carni (colore, sapore, tenerezza, succosità) ma anche le caratteristiche nutrizionali della carne”.
In tutti gli allevamenti, tutti gli anni, dei tecnici specializzati rilevano la razione e la fanno analizzare chimicamente nei laboratori di analisi per il controllo dei limiti minimi prescritti dei parametri di energia (amido) e proteine del mangime.
“Tutto questo lavoro è stato fatto per dare agli allevatori uno strumento di valorizzazione in più”, spiega Giorgio Marega, direttore del Coalvi. “il nostro obiettivo è sempre quello di alzare il livello delle garanzie del marchio Coalvi per dare al consumatore la possibilità di scegliere in sicurezza la qualità superiore della carne di Fassone di Razza Piemontese”.
Redazione centrale TdG