È uno dei più lussuosi, aristocratici e amati hotel di Milano, con una storia che parte dal 1927 – inizialmente si chiamava “Principe e Savoia”, nome poi modificato negli anni ’80 in “Principe di Savoia” – e dal 2003 questo fascinoso hotel *****L è entrato a far parte della catena di hotel di lusso “Dorchester Collection”, di proprietà del Sultano del Brunei.
In tutti questi anni ha accolto nelle sue eleganti stanze le più importanti personalità del globo tra reali, celebrità e artisti di fama mondiale, ma è amatissimo anche dai milanesi, che lo chiamano affettuosamente “Il Principe” e frequentano regolarmente il prestigioso ristorante “Acanto”, situato al suo interno, sia per ritrovarsi in un ambiente di alto livello a celebrare momenti importanti e raffinati sia per vivere anche solo il brunch domenicale coccolati proprio come in famiglia in un luogo conviviale ma comunque discreto, tranquillo e accogliente.
E proprio il ristorante Acanto pochi mesi fa ha avuto un avvicendamento nella sua figura più importante – l’executive chef – quando al comando è salito il trentatreenne Matteo Gabrielli da Varese. In realtà Gabrielli l’Acanto lo conosce bene, dato che ha lavorato nella brigata di cucina quattro anni come sous-chef prima di questa promozione al ruolo più delicato e importante: gestire una brigata richiede grande preparazione, capacità organizzative superiori alla media, carisma e, ovviamente, creatività e una gran bella mano nelle preparazioni di piatti che devono attirare, soddisfare e lasciare un ricordo positivo nella persona che li ha gustati.
Pur essendo di giovane età, ha trascorsi di tutto rispetto messi a frutto in una decina di anni: prima al Four Season Park Lane di Londra e successivamente al Mandarin Oriental Hyde Park sempre a Londra sotto la guida di Heston Blumenthal, il padre della “cucina multisensoriale. Passa al Pellicano a Porto Ercole, poi al Petit Royal a Courmayeur, rientra a Milano, al Four Season e ci rimane tre anni e infine, nel 2019, entra come sous-chef al Principe di Savoia dove in quattro anni mette a frutto non solo le tecniche apprese ma le filosofie di cucina trasmesse dai grandi chef stellati con i quali ha collaborato.
Un’idea ricercata ma essenziale, con ingredienti di altissima qualità e trattati con rispetto e grande cura, per esaltare la territorialità e valorizzarne gusti e sapori.
In questo periodo Chef Gabrielli presenta il nuovo menu autunnale, pensato per accogliere i clienti con i sapori rassicuranti delle materie prime di stagione e, soprattutto, per celebrare le eccellenze gastronomiche lombarde in omaggio alle sue radici. Gli ospiti potranno così scegliere tra due percorsi: un raffinato menu degustazione e un’ampia selezione alla carta.
“Dopo tante esperienze all’estero, dove ho potuto confrontarmi con le cucine e i piatti di altri Paesi e culture, ho voluto rendere omaggio alla mia regione d’origine, la Lombardia, per far conoscere agli ospiti dell’Hotel, ma anche ai milanesi in visita, le eccellenze del nostro territorio” – racconta lo Chef Matteo Gabrielli -. “Dai pesci di lago ai vegetali di campo, fino alle profumate varietà di funghi che adornano i nostri boschi, tutte le materie prime sono state abbinate fra loro per regalare un viaggio sensoriale di gusto”.
Per preparare il palato ci vengono proposti degli ottimi amuse-bouche, seguiti da un delizioso “Uovo BIO in carpione, bottarga di lago e crescione” in cui la sapidità della bottarga di lago e la freschezza del crescione accompagnati da un delicato carpione esaltano un uovo a la coque. L’abbinamento ai vini – per questo piatto l’ottimo Metodo Classico Blanc de Blancs Terre del Colleoni di Il Calepino – è curato dalla sorridente e preparata sommelier Mara Vicelli.
La carta dei vini sembra una Treccani, offre una scelta quasi sconfinata a partire dagli Champagne e dai vini francesi, per arrivare alle bolle italiane, ai bianchi prestigiosi – italiani e esteri – ai grandi rossi internazionali e a quelli italiani con una lunga lista di Barolo, Barbaresco, Barbera, Brunello e altre importanti tipologie.
Tornando al pranzo, lo stesso spumante Blanc de Blancs ben si abbina alla “Anguilla affumicata, insalata di funghi, rucola e mele” e ad un gustoso fuori programma “home made”, un saporito “Prosciutto di anatra con noci affumicate, mirtilli agrodolce e crème fraiche”.
L’intenso sapore del Missoltino è il protagonista del “Risotto al prezzemolo, missoltino e limone candito”. Il Missoltino – specialità culinaria tipica della cucina comasca – è un pesce di acqua dolce, l’Agone, essiccato e salato. Normalmente si mangia con la polenta per mitigare il gusto molto sapido e intenso, ma in questo caso Chef Gabrielli l’ha ingentilito con un risotto mantecato al prezzemolo dalla cottura perfetta e ne ha smorzato l’intensità con le note dolci e agrumate delle zeste di limone candito…come elevare il livello di un ingrediente notoriamente rustico!
Il vino abbinato al risotto è piemontese: il sapido e floreale Anas-Cëtta di Elvio Cogno, buona acidità e note agrumate e aromatiche in buona concordanza col piatto.
Il piatto successivo è un “Filetto di trota, crumble al grano saraceno, ramolaccio e salsa al Franciacorta”. Bella l’idea di valorizzare la trota, ottimo pesce autoctono, al posto degli inflazionati esteri! Il ramolaccio, una brassicacea a metà tra la rapa e il cavoletto di Bruxelles con una leggera piccantezza simile al ravanello e al rafano, il crumble di grano saraceno dona croccantezza e la salsa al Franciacorta crea un ottimo amalgama con gli ingredienti.
Per la trota l’abbinamento proposto è con un Greco di Tufo del Cilento dell’Azienda San Salvatore 19.88, vino di grande freschezza e buona acidità che valorizza il piatto con le sue note fruttate e agrumate.
La dolce chiusura è affidata allo Chef Pasticcere Beniamino Passannante che presenta come dessert una “Sfera alle pere, Principe Gin e rosmarino”. Il “Principe Gin” – l’aromatico distillato dell’Hotel Principe di Savoia a base di mora di gelso – è presente in due versioni, in gel e all’interno della sfera, la pera è lavorata in tre modi: un fresco sorbetto, una cremosa mousse all’interno della sfera, e infine candita, come guarnizione insieme ad una profumata namelaka al rosmarino e un crumble anch’esso al rosmarino. Una preparazione che unisce la dolcezza naturale della frutta con un tocco erbaceo e inaspettato, chiudendo l’esperienza con eleganza.
Ovviamente all’Acanto la proposta prevede anche una nuova carta, ispirata all’autunno e al territorio, con qualche incursione di prodotti non locali – come astice e foie gras – per accontentare i palati ricercati degli ospiti del Principe, che si aspettano di trovare queste eccellenze gastronomiche nel menu.
Tra gli antipasti spicca la “Farinata di ceci con ricotta infornata, cardoncello agrodolce, verdure baby e estratto di champignon”, tra i primi le “Pappardelle con oca confit, pioppini trifolati e riduzione al balsamico” o i “Bottoni al tartufo nero con ricotta di Seirass, spuma alla robiola di Roccaverano e salsa al dragoncello”. Non mancano le portate di carne e di pesce, dove a fianco del “Petto d’anatra con carote al finocchietto, composta di arance amare e salsa al Cointreau” troviamo la “Coda di rospo al nero di seppia con cicorino, baby broccoli e salsa al caciucco”.
Immancabile, infine, l’offerta dei “Classici” con piatti quali il “Risotto Gallo Gran Riserva” o la “Costoletta di vitello” entrambi “alla Milanese”.
La sezione dedicata alla pasticceria presenta delle raffinatezze come il “Sablè all’orzo con cremoso alla banana e gelato alla vaniglia” o l’elegante e coregrafico “Semifreddo al limone e choux alla nocciola”.
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Alcune foto sono di Ed’A
