Nel nuovo menu di primavera de L’Uliveto, lo chef patron Claudio Lochiatto introduce un piatto che nasce sul confine tra memoria e creatività, il Calamaro ripieno alla Corte d’Assise.
Per capirlo bisogna partire dal nome.
Fine anni Cinquanta, Calabria ionica, area della Locride. Un territorio attraversato da grandi processi celebrati in Corte d’Assise. Giorni lunghi, clima teso, una dimensione pubblica e istituzionale che non resta chiusa nelle aule ma si riflette anche nei gesti quotidiani, come sedersi a tavola. Finita un’udienza, un giudice con i suoi collaboratori si ferma a mangiare. In cucina viene preparato un piatto veloce, locale: spaghetti al pomodoro con una quantità fin troppo generosa di peperoncino.
Li assaggiano. Il gusto è diretto, quasi violento. E da lì nasce il nome: “Corte d’Assise”, perché quel piatto ha lo stesso carattere di quello che succedeva poche ore prima in aula, senza attenuanti.
Di fatto è una variante “rossa” dell’aglio, olio e peperoncino, arricchita con pomodoro, prezzemolo e, in alcune versioni, pecorino.
La cosa interessante è questa: non è un piatto antico nel senso classico, non è una tradizione contadina codificata né una ricetta che si perde nei secoli. È molto più recente, ma tiene insieme tre elementi fortissimi — il tribunale, il peperoncino calabrese e un nome che non si dimentica — e la sua forza sta lì, non nella complessità tecnica ma nel modo in cui nasce e in quello che rappresenta.
Sulla geografia, le versioni non coincidono del tutto: c’è chi parla di Marina di Gioiosa Ionica, chi di Roccella Ionica. Ma il punto non cambia: siamo nella Locride, sulla costa ionica reggina, ed è lì che il piatto prende forma e resta, legato a quel territorio e a chi lo ha portato avanti nel tempo.
Sul piano gastronomico è ancora più essenziale: spaghetti, pomodoro, olio extravergine, aglio, prezzemolo e peperoncino, a volte basilico, cipolla, un po’ di pecorino. Ma il punto non è la lista ingredienti. Il punto è il peperoncino. È lui che tiene il piatto, lo guida e lo definisce.
Gli spaghetti alla Corte d’Assise non sono semplicemente piccanti, sono costruiti sull’idea di severità del territorio, quella di una cucina che non cerca compromessi. Il nome funziona perché traduce una sensazione fisica in qualcosa di immediatamente percepibile.
È su questa linea che si inserisce il lavoro di Lochiatto. Il passaggio è netto: dalla pasta al calamaro. Non è una sostituzione tecnica, è un cambio di linguaggio. Il calamaro introduce materia, struttura, tridimensionalità e porta il piatto su un piano più articolato.
Il ripieno lavora sugli stessi gusti originari e li organizza in modo diverso, con una gestione più consapevole delle intensità: il piccante resta centrale e riconoscibile, ma viene guidato, accompagnato, costruito dentro un equilibrio complessivo che tiene insieme il piatto.
Quello che cambia è il modo in cui il gusto si sviluppa: non più solo impatto frontale e immediato, ma una progressione — prima la materia, poi la spinta aromatica, infine il ritorno del peperoncino che chiude e definisce.
È un lavoro di equilibri, più che di semplice intensità. Il risultato è una costruzione che tiene il riferimento ben visibile ma lo porta dentro una lettura contemporanea, coerente con l’identità attuale de L’Uliveto, che si sta consolidando su una linea chiara: una cucina riconoscibile, con un posizionamento preciso, capace di parlare sia a un pubblico preparato sia a una clientela più ampia, senza perdere coerenza.
Il Calamaro ripieno alla Corte d’Assise è un piatto che funziona su più livelli, per chi cerca gusto, per chi cerca memoria, per chi cerca una chiave di lettura, ma soprattutto è uno di quei piatti che, una volta arrivati al tavolo, tengono insieme racconto e sostanza, senza che uno prevalga sull’altro.
Redazione Centrale TdG