Molto spesso si cucina per ricordare: una ricetta a cui siamo legati, un momento trascorso con i nostri cari, il profumo di una spezia, un viaggio lontano. Altre volte si entra in cucina, ci si mette il grembiule per ricordare qualcuno che ha fatto tanto per la cultura gastronomica in Italia. Forse dovremmo farlo tutti un po’ di più. Se siamo qui a raccontare, a parlare di cibo come rivoluzione culturale, lo dobbiamo anche a lui, a Pellegrino Artusi, che possiamo definire uno dei padri, se non il padre della cucina italiana.
La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene-Manuale pratico per famiglie – dovrebbe essere in ogni libreria, in ogni cucina di casa dove si ha a cuore una certa cultura del buon mangiare. C’è così tanta Italia in questo volume da far venire voglia di aprire il libro a caso e scegliere una ricetta diversa ogni giorno.
Ed è quello che hanno pensato Pierluigi Consonni e Alan Spanu, quando si sono messi a studiare alcuni volumi di ricette di cucina tradizionale italiana, in particolare modo quelle dell’Emilia Romagna.
Ne sono usciti due piatti nuovi per il menù del Cubique che sono un vero e proprio omaggio ad Artusi: la Spoja Lorda, un primo piatto della provincia di Ravenna, caro a Pellegrino Artusi, anche se non così tanto da essere citato nel suo prezioso volume.
La Spoja nasce come piatto di recupero della sfoglia avanzata per la preparazione dei cappelletti. In dialetto significa sfoglia sporcata. Si preparava una sorta di primo piatto (anche minestra) con i ritagli di pasta all’uovo, sporcati di ripieno.
La versione di Spoja lorda di Cubique è sontuosa: viene servita come un grande raviolo ripieno di ricotta vaccina (omaggio al raviolo aperto di Gualtiero Marchesi) ad accompagnare il ragù di cervo.
“L’idea era mettere il cervo in carta e servirlo come primo. La Spoja lorda ci piaceva nella sua semplicità. In versione grande per dargli più importanza come pasta sul ragù, una presentazione più moderna del classico raviolino e un piccolo omaggio al raviolo aperto di Marchesi in versione Cubique”.
Il secondo omaggio ad Artusi è un dessert, il Dolce Torino.
Una sorta di zuccotto al cioccolato fondente, con savoiardi inzuppati nell’alchermes e rosolio, decorato con nocciole tritate. Una vera sorpresa per il palato.
Pierluigi Consonni e Alan Spanu su Dolce Torino: “abbiamo rivisitato un po’ la ricetta del “Dolce Torino” dell’Artusi.
La crema originale è stata sostituita da una namelaka al cioccolato al 70%, i savoiardi sono diventati più sottili simili ad un bisquit e imbevuti nell’alchermes. Per dare un tocco più piemontese e ricreare un guscio croccante, Il tutto è stato glassato con della pinguino e, come vuole la ricetta, cosparso di granella di nocciole e pistacchi”.
30 Marzo 1911-30 Marzo 2023
Il 30 Marzo saranno 112 anni dalla scomparsa di Artusi. I due nuovi piatti in carta da Cubique ristorante vogliono essere un omaggio al suo genio e al suo testamento gastronomico.
La Spoja lorda è in carta da inizio Marzo.
Il Dolce Torino sarà in carta dal 21 Marzo.
Pierluigi Consonni
Inizia la sua avventura torinese nelle cucine della Smarrita nel 1988, dove rimane per 9 anni. Tanta gavetta, acquisisce le nozioni della cucina; si forma sia come chef che come imprenditore. Nel 1997 apre il Vintage, locale caro ai torinesi, nella bellissima piazza Solferino. Dopo un sodalizio ventennale, decide che è il momento di pensare ad una pausa, ha voglia di novità. Dal 2017 al 2018 è impegnato in alcune consulenze a Torino; si prende il tempo per riflettere e intanto pensa ad nuovo locale. Nel Giugno 2019 apre il Cubique, in società con il suo sous chef Alan Spanu.
Alan Spanu
Diplomato in cucina nel 2007 presso l’alberghiero Norberto Bobbio di Carignano. Ha lavorato stagionalmente in Francia a Chorges in un piccolo ristorante e a Chantilly, presso lo Château de Montvillargenne. Successivamente è stato commis di cucina all’Aleramo in Via Arsenale e per diversi anni al Vintage 1997, diventandone lo chef. Ha avuto l’opportunità di partecipare ad un corso di grandi lievitati con il maestro Rolando Morandin, che lo ha fatto avvicinare ed appassionare al lievito madre e alla pasticceria. Nel 2018 ha iniziato a lavorare al progetto del ristorante; nel 2019 ha aperto il Cubique insieme a Pierluigi Consonni. La volontà di mettersi in gioco: “un progetto che sicuramente mi porterà a migliorare sia nella tecnica culinaria che nella gestione di un locale”.
Ristorante Cubique
- Via Saluzzo 86/b-Torino
- Telefono 011 4149886
- Pagina FB https://www.facebook.com/cubiquetorino
- Profilo Instagram https://www.instagram.com/cubiquetorino/
Redazione Centrale TdG
