A Torino ci sono posti che non hanno bisogno di farsi notare. Stanno lì, fanno il loro lavoro con quotidiana umiltà e costanza, ma diventano importanti indirizzi che circolano tra chi ama mangiare bene senza troppi giri di parole. L’Uliveto rientra esattamente in questa categoria: un ristorante che non si impone, ma si lascia scoprire. E quando lo si scopre, si capisce subito che dietro c’è un’idea precisa, ma raccontata senza rigidità.
Dentro, la presenza di Claudio Lochiatto – chef e patron – si avverte più nei dettagli che nelle dichiarazioni. La sua storia parte da lontano, dalla Calabria, e passa per cucine che a Torino hanno un peso specifico importante – come Del Cambio, Spazio 7, Condividere, Opera – acquisisce grande esperienza e manualità, ma sente che non è il suo percorso definitivo. Piuttosto, sembra esserci il desiderio di fare sintesi, di togliere il superfluo e tenere solo quello che serve davvero.
Il risultato è una trattoria contemporanea che sta in piedi su cose semplici, fatte bene. Non cerca di imitare il passato in modo nostalgico, ma nemmeno si perde in costruzioni complicate: si mangia, si capisce quello che c’è nel piatto e si sta bene a tavola. È una cucina che non mette distanza, che non ha bisogno di essere spiegata troppo, e proprio per questo funziona. La carta è leggibile, diretta, ma appena la si valuta con maggiore attenzione capisci che dietro c’è più lavoro di quanto sembri ed emerge tutta la capacità acquisita negli anni da chef Claudio.
Il vitello tonnato, per esempio, è un classico che non tradisce le aspettative, ma ha una pulizia che lo rende attuale. Le polpette della tradizione fanno il loro dovere senza forzare la nostalgia (anche se poi, per carità, nei vari discorsi che immancabilmente si sviluppano di fronte a questi piccoli capolavori viene sempre fuori che le polpette che faceva la “cara nonna” sono sempre le migliori. Un sacrilegio criticarle!).
E poi ci sono piatti che portano dentro un’altra geografia, come la trippa con patate e peperone crusco, dove il Sud entra senza chiedere permesso ma trova subito il suo posto. La Gia’ndujotta® è uno di quei nomi che restano impressi, quasi un piccolo manifesto: un modo intelligente di rileggere la ‘nduja senza snaturarla, trasformandola in una “chicca” che mantiene carattere e identità ma si muove con più leggerezza.
Il polpo con fave (in stagione) e pecorino funziona perché non cerca effetti speciali: è un equilibrio semplice, ma centrato. E lo stesso vale per tanti passaggi della carta, dove la sensazione è che ogni piatto sia stato pensato per essere mangiato, non per essere raccontato.
Gli antipasti hanno un approccio rilassato, conviviale. Le zeppole con acciughe al verde sono immediate, il carciofo ripieno alla brace ha quel gusto leggermente affumicato che resta, le polpette di melanzane fritte riportano a una dimensione domestica. Intorno, contorni come le verdure in agrodolce o le olive marinate fatte in casa completano il quadro senza fare da semplice accompagnamento: partecipano, stanno dentro al discorso.
La parmigiana di melanzane è un piccolo capolavoro, di quelli che sembrano semplici finché non provi a rifarli a casa. Strati giusti, niente eccessi, sapori “veri”, che si tengono senza coprirsi: arriva al tavolo senza bisogno di spiegazioni e convince tutti, nessuno escluso.
Quando arrivano i primi, il ritmo cambia leggermente, ma senza strappi. I maccarruna cacio e pepe calabrese richiedono tempo, e qui il tempo viene rispettato davvero, non solo dichiarato. Le chicche di patate al grano arso con ragù di coniglio e asparagi mostrano una costruzione più articolata, ma restano leggibili. I pansotti con burro e bergamotto, tartare di gambero e olio al prezzemolo lavorano su profumi e contrasti e sono incredibili.
Sui secondi si torna a qualcosa di ancora più diretto. La brace, quando c’è, si sente. Lo spiedo di costine ha quella semplicità che non ammette errori: o è fatto bene o non funziona. Qui funziona. Il cosciotto d’anatra con salsa alle prugne e purè di patate è pieno, avvolgente, uno di quei piatti che non hanno bisogno di spiegazioni. Il calamaro ripieno resta su una linea più delicata, ma mantiene coerenza.
Anche i dolci non cercano di sorprendere a tutti i costi. La bavarese al cioccolato bianco con bergamotto e liquirizia gioca su equilibri sottili, il tartufo di Pizzo Calabro è un richiamo dichiarato alle origini (e in Calabria, a dirla tutta, è difficile trovare qualcuno che non ne parli come di una piccola certezza dolce, quasi un’istituzione più che un dessert), la crostata con crema e mele chiude con una semplicità che ha senso, senza effetti finali costruiti.
La sala segue la stessa logica della cucina: niente rigidità, ma attenzione continua. Blerta gestisce il ritmo con naturalezza, senza mai dare l’impressione di recitare un ruolo. L’accoglienza è concreta, fatta di presenza vera e di piccoli gesti che contano davvero: Tavoli in massello, tovaglie in pizzo fatte dalla nonna, pareti bianche che si alternano a tratti di vecchi mattoni a vista, dettagli semplici che mettono subito a proprio agio. Non c’è distanza, ma nemmeno invadenza. Si crea un equilibrio sobrio, di quelli che oggi non sono affatto scontati. L’ambiente aiuta, ma non è mai protagonista, con una sensazione generale di ordine e calore. E forse è proprio questo a rendere l’esperienza più piacevole: non c’è nulla che distragga davvero da quello che conta, la cucina di Lochiatto, che si muove dentro la tradizione, quella più concreta e riconoscibile, fatta di ricette e ingredienti “dei nonni”, senza bisogno di rielaborazioni forzate o effetti moderni.
In carta c’è anche una selezione di vini ben pensata, con una presenza calabrese interessante e tutt’altro che di facciata, affiancata da etichette che accompagnano il menu senza coprirlo.
Alla fine, L’Uliveto è un posto che non ha bisogno di definirsi. Non insegue etichette, non si appoggia a mode del momento. Tiene insieme memoria e presente in modo naturale, senza trasformarlo in un discorso da spiegare al cliente. E questa naturalezza si sente in tutto, dal piatto più semplice al servizio.
Uscendo, non resta solo il ricordo di cosa si è mangiato. Resta piuttosto una sensazione complessiva, difficile da isolare ma facile da riconoscere: quella di un posto che funziona perché ha una direzione chiara, un posto dove si torna volentieri, anche senza un’occasione precisa.
E a pensarci bene, è proprio questo il segno più concreto di un ristorante che ha trovato la sua misura.
L’Uliveto
- Via Saluzzo, 57 bis/C – Torino
- www.ristoranteuliveto.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato