Paolo Alciati –
Il ristorante torinese protagonista nella cena che ha unito la sua ottima cucina alle grandi bollicine del produttore franciacortino
Due identità forti e riconoscibili si sono incontrate a Torino in un percorso costruito sul dialogo tra materia prima, stagionalità e memoria del vino: da una parte il mare interpretato dalla cucina dello chef Raffaele Amitrano, dall’altra la profondità e la coerenza dei millesimati di Villa Franciacorta, tra le espressioni più identitarie della denominazione.
Negli spazi delle OGR Torino, da SNODO, Mammà Isola di Capri ha dato vita a una serata in cui cucina e vino non si sono sovrapposti, ma hanno costruito un equilibrio naturale tra due percorsi accomunati dalla stessa idea di essenzialità, rigore e profondità.
Il Mediterraneo è arrivato a Torino nella sua forma più nitida e contemporanea attraverso Mammà Isola di Capri, capace di tradurre il mare in un linguaggio gastronomico essenziale, elegante e immediatamente riconoscibile. Ci sono cucine che nascono per raccontare un luogo e quella di Raffaele Amitrano appartiene a questa categoria. Una cucina che non ha cercato l’eccesso, ma il garbo di pochi elementi nel piatto; che non ha seguito le mode, ma ha costruito nel tempo un linguaggio personale, coerente e profondamente radicato nelle proprie origini.
Lo chef ha portato a SNODO un’eleganza per sottrazione centrata sul prodotto, una leggerezza essenziale e una visione gastronomica che ha trasformato il mare in materia narrativa contemporanea. Non è stata una semplice cena, ma un racconto di identità che ha trasferito fuori dall’isola il carattere preciso di Mammà: una cucina solo apparentemente essenziale, fondata sulla materia prima, sulla nitidezza gustativa e su una tensione contemporanea. Capri non è emersa come immagine evocativa, ma come sensibilità culinaria elegante, diretta e priva di eccessi.
Per l’occasione, lo chef ha proposto una selezione di piatti realizzati con equilibrio, profondità e centralità assoluta della materia prima. L’apertura è stata affidata all’insalata di polpo con patate, pesto di fagiolini e maionese alla soia, un piatto dove il mare è rimasto protagonista e gli elementi di contorno ne hanno amplificato il gusto. La maionese alla soia ha introdotto una nota umami che ha reso il piatto contemporaneo.
È seguito il risotto allo zafferano, limone e tonno marinato in acqua di mare. Lo zafferano ha dato persistenza, il limone lo spunto vivace, mentre il tonno ha aggiunto la sapidità marina necessaria a far ricordare il piatto. Un primo che ha raccontato l’interpretazione contemporanea della cucina di mare secondo Mammà.
Il pescato del giorno scottato con patate, cipollotto e capperi ha confermato la stessa filosofia: pochi elementi, nessuna decorazione superflua, solo equilibrio e rigore.
La chiusura con kefir, lampone e rosa ha regalato freschezza, eleganza aromatica e pulizia finale.
Ad accompagnare il menu è stata una selezione di millesimati di Villa Franciacorta pensata per costruire un dialogo coerente con ogni portata. La serata si è aperta con il benvenuto dello chef accompagnato da Emozione 2020, Franciacorta capace di introdurre il percorso con energia e precisione. Con l’insalata di polpo e patate è stato servito il Franciacorta Diamant Pas Dosé Millesimato 2020, che ha valorizzato la delicatezza del piatto e la sua componente marina. Sul risotto allo zafferano, limone e tonno marinato in acqua di mare è entrato in scena il Diamant Pas Dosé Millesimato 2018, più profondo e articolato, capace di sostenere la complessità aromatica del piatto senza sovrastarla.
Il Franciacorta Diamant Pas Dosé Millesimato 2016 ha invece accompagnato il fresco pescato di giornata, mostrando una maggiore maturità espressiva e una notevole armonia con la sapidità del pesce e dei suoi accompagnamenti.
La chiusura è stata affidata alla mousse al kefir, rosa e lampone, abbinata al Briolette Rosé Demi-Sec. Un incontro che ha esaltato la freschezza del dessert e la sua delicata componente aromatica, accompagnando il finale con equilibrio e leggerezza. Il Briolette rappresenta inoltre una produzione rara nel panorama franciacortino: Villa Franciacorta è infatti tra le poche aziende della denominazione a proporre un Demi-Sec, interpretandolo con la stessa attenzione all’identità e all’eleganza che caratterizza l’intera gamma dei suoi millesimati.
Non semplici abbinamenti, ma una narrazione parallela nella quale ogni etichetta ha portato con sé tempo, memoria e identità territoriale, trovando nella cucina di Mammà un buon punto di incontro.
L’idea della cena è nata dall’incontro tra queste due visioni. Dall’assaggio dei millesimati da parte del Restaurant Manager e Sommelier Fabio Buratti ha preso forma un confronto con la famiglia Bianchi, proprietaria della cantina, che ha condotto alla costruzione di un percorso verticale dedicato al Franciacorta Diamant Pas Dosé, espressione autentica del terroir e della filosofia produttiva della maison.
Villa Franciacorta, nel cuore della Franciacorta a Monticelli Brusati, si è distinta per una scelta radicale: produrre esclusivamente Franciacorta millesimati da uve di propria produzione. Ogni vendemmia è stata interpretata come espressione unica del tempo e del terroir di origine marina, attraverso lunghi affinamenti e una visione produttiva che ha posto al centro coerenza, profondità ed eleganza.
“Portare Mammà fuori da Capri ha significato mantenere intatto il nostro modo di raccontare il mare. Da SNODO ho portato i piatti che fanno parte della mia identità quotidiana. Per me il mare non è un ingrediente, è la mia origine. Cucino così perché è il modo più autentico che ho per raccontare chi sono. Le bollicine di Villa Franciacorta non hanno modificato questo racconto, ma lo hanno valorizzato, accompagnandolo con naturalezza. In questo menù ogni piatto ha mantenuto questa linea, trovando nel vino un dialogo che non ha alterato la narrazione, ma l’ha accompagnata”, ha raccontato lo chef Raffaele Amitrano.
“Quando una cucina possiede una firma così riconoscibile – ha dichiarato Roberta Bianchi per Villa Franciacorta – il vino deve dialogare con il piatto con rispetto e precisione. Diamant ha riportato alla luce il mare antico che un tempo bagnava i terreni di Villa Franciacorta. È proprio qui che si trova il segreto dell’incontro perfetto tra piatto e vino: il mare. L’incontro con Mammà Isola di Capri ha funzionato anche perché entrambe le visioni hanno lavorato sulla profondità, sulla pulizia e sull’identità. Ogni abbinamento è stato pensato per sostenere il percorso gastronomico, lasciando piena centralità al piatto”.
Mammà Isola di Capri, spin-off torinese dello storico ristorante stellato di Capri, si è confermato così un punto di riferimento per una cucina autentica e contemporanea, in sintonia con lo spirito cosmopolita delle OGR Torino. A completare l’esperienza è stata l’accoglienza attenta e discreta del Restaurant Manager Fabio Buratti, che ha accompagnato gli ospiti in un itinerario di gusto curato in ogni dettaglio.
Mammà Isola di Capri
- Corso Castelfidardo, 22
- Torino
- Tel. 011 0243772
- www.snodotorino.com/mamma-isola-di-capri/
Villa Franciacorta
- Località Villa, 12
- Monticelli Brusati (BS)
- Tel. 030 652329
- www.villafranciacorta.it/