– Silvia Donatiello –
Cisterne scavate nel tufo, una villa imperiale affacciata sul Tirreno, peschiere scolpite nella roccia e relitti carichi di anfore custoditi sui fondali. A Ventotene il passato romano non è soltanto archeologia: seguendo le tracce lasciate dalla storia si scopre che alcuni ingredienti che arrivavano sulle tavole duemila anni fa – lenticchie, erbe aromatiche e soprattutto pesce – continuano ancora oggi a raccontare l’isola.
Prima di chiamarsi Ventotene era Pandataria. E alla fine del I secolo a.C., quando Augusto decise di costruirvi una grande villa imperiale, quest’isola vulcanica di appena pochi chilometri nel Tirreno doveva apparire molto diversa da oggi e, allo stesso tempo, sorprendentemente simile.
C’erano il vento, il mare aperto, le falesie di tufo, una terra fertile ma poca acqua. E proprio dalla necessità di adattarsi a un territorio tanto affascinante quanto severo nasce una delle eredità romane più straordinarie dell’isola.
L’isola di Giulia
Bisogna raggiungere Punta Eolo per capire davvero che cosa rappresentasse Ventotene in epoca romana. Qui sorgono i resti di quella che chiamiamo Villa Giulia, realizzata per volontà di Augusto come sontuosa residenza della famiglia imperiale e trasformata ben presto in luogo di esilio.
La prima fu Giulia, figlia dell’imperatore, inviata a Pandataria nel 2 a.C. e costretta a rimanervi per cinque anni. Dopo di lei altre donne appartenenti alla famiglia imperiale conobbero l’esilio sull’isola.
Ma parlare semplicemente di “confino” rischia di creare un’immagine ingannevole. La villa occupava una superficie imponente e comprendeva ambienti residenziali, cortili, giardini, terme, ninfei e strutture produttive. Calidarium, tepidarium e frigidarium guardavano il mare; architettura e natura erano state pensate come un unico scenario.
È forse proprio questo contrasto a rendere Villa Giulia così affascinante: un luogo magnifico dal quale non si poteva partire.
E viene spontanea una domanda. Che cosa si mangiava in una residenza imperiale sospesa nel Mediterraneo duemila anni fa?
Una cucina di lenticchie, miele, erbe e garum
Per immaginarlo bisogna abbandonare per un momento Ventotene e aprire uno dei testi più famosi della gastronomia antica, il De re coquinaria tramandato sotto il nome di Apicio.
La cucina romana che emerge da quelle pagine è molto più mediterranea di quanto suggerisca l’immaginario dei banchetti imperiali. Certo, esistevano preparazioni elaboratissime, ma alla base ricorrevano continuamente legumi, cereali, ortaggi, erbe aromatiche, olio, vino e pesce.
Le lenticchie, per esempio, hanno un intero capitolo dedicato. Una preparazione prevedeva pepe, cumino, coriandolo, menta, aceto, miele, olio e liquamen, la salsa fermentata di pesce utilizzata quasi universalmente nella cucina romana. Un’altra univa lenticchie, ceci e piselli a orzo, porri, finocchio, aneto, coriandolo, bietole, malva e cavolo.
Sapori che oggi potrebbero sembrare audaci, soprattutto per quell’alternanza continua di dolce, acido, speziato e salato che caratterizzava la gastronomia dell’epoca.
Eppure, basta uscire dalla Villa e guardare la campagna di Ventotene per incontrare uno degli ingredienti che lega idealmente quelle tavole al presente.
La lenticchia che cresce nel vento
Piccola, marrone chiaro, con sfumature rosate, buccia sottile e polpa cremosa, la Lenticchia di Ventotene è oggi uno dei prodotti identitari dell’isola ed è inserita dal 2002 tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali del Lazio.
Le fonti locali fanno risalire la sua coltivazione sull’isola all’epoca romana. Certamente sappiamo che le lenticchie erano una presenza abituale nell’alimentazione dell’antica Roma e sappiamo che l’area meridionale della Ventotene romana era probabilmente destinata alle coltivazioni.
Sarebbe difficile dimostrare una linea ininterrotta lunga duemila anni. Ma l’assonanza gastronomica è irresistibile.
Ancora oggi le lenticchie crescono nei terreni di origine vulcanica dell’isola e la lavorazione tradizionale conserva persino un rapporto con l’elemento che più di ogni altro definisce Ventotene: il vento. Dopo la raccolta, infatti, la separazione dalla pula viene tradizionalmente effettuata sfruttandone la forza.
Terra, legume e vento: tre elementi di un paesaggio agricolo essenziale.
In tavola la ricetta più semplice rimane la zuppa di lenticchie alla ventotenese, preparata con sedano, pomodoro, aglio, olio e basilico. Ma l’isola contemporanea ha trovato un incontro ancora più interessante: lenticchie e mare, servite anche con cozze, moscardini o piccoli polpi.
Ed è proprio seguendo questo filo che il viaggio nel gusto torna ai Romani.
La peschiera dell’imperatore
Sotto l’attuale faro si trova uno dei luoghi più sorprendenti di Ventotene: una peschiera romana scavata direttamente nella roccia vulcanica.
Non era una semplice vasca. I Romani avevano realizzato un vero sistema di itticoltura, con diversi bacini collegati da canali, dispositivi per il ricambio dell’acqua marina e aperture che permettevano di spostare i pesci da uno spazio all’altro evitando che tornassero in mare.
All’interno erano stati ricreati persino piccoli anfratti e zone d’ombra per offrire ai pesci condizioni più vicine possibile al loro habitat naturale.
La presenza della peschiera dice molto sulle abitudini alimentari di chi abitava Villa Giulia. Tra la fine della Repubblica e l’inizio dell’Impero il pesce marino era diventato uno degli alimenti più ricercati dalle classi elevate e le grandi ville costiere competevano nella realizzazione di impianti sempre più sofisticati.
Anche Apicio gli dedica decine di preparazioni.
Pesci fritti accompagnati da salse di pepe, cumino, coriandolo, origano, aceto, miele e mosto ridotto; pesci bolliti insaporiti con aneto, coriandolo e aceto; crostacei, molluschi e piccoli pesci trasformati in polpette e patinae.
Il mare, dunque, non era soltanto il panorama di Pandataria. Era dispensa, allevamento, via di comunicazione e parte integrante della vita quotidiana.
Sotto il mare, un’altra Ventotene
Forse il capitolo più emozionante della storia romana dell’isola si trova però dove lo sguardo da terra non arriva.
Sui fondali intorno a Ventotene e Santo Stefano sono stati individuati numerosi relitti antichi. A Cala Rossano, a poca profondità, anfore e lingotti di stagno hanno permesso di identificare una nave del I secolo d.C. proveniente dalla parte meridionale della Penisola Iberica. Presso Punta dell’Arco un altro relitto ha restituito lingotti di piombo provenienti dalle miniere di Carthago Nova, l’attuale Cartagena.
Ma è più in profondità che il mare ha conservato un autentico archivio del Mediterraneo antico.
Durante le campagne di ricerca del 2008 e 2009 sono stati individuati cinque relitti prevalentemente mercantili, databili tra il I e il V secolo d.C., adagiati tra i 100 e i 140 metri. La profondità li ha protetti per secoli dai saccheggi e dalle correnti.
Anfore e carichi raccontano un Mediterraneo attraversato continuamente da merci e derrate alimentari: olio, vino e probabilmente cereali viaggiavano sulle rotte che collegavano Africa, Hispania e penisola italiana.
È l’altra faccia della cucina romana: ciò che non poteva essere prodotto sull’isola arrivava dal mare.
L’acqua, il vero lusso di Pandataria
Prima ancora del vino, dell’olio o del pesce, però, esisteva sull’isola una risorsa più preziosa: l’acqua.
Ventotene non disponeva di una sorgente sufficiente a sostenere un grande insediamento. I Romani risolsero il problema costruendo un sofisticato sistema di raccolta delle precipitazioni, con grandi cisterne e condotti scavati direttamente nel tufo.
Due sono ancora oggi visitabili: la Cisterna di Villa Stefania e quella detta dei Detenuti, rispettivamente di circa 700 e oltre 1.200 metri quadrati. Le pareti rivestite di cocciopesto hanno mantenuto le strutture sorprendentemente integre.
Entrarvi è come scendere letteralmente dentro la storia dell’isola.
E permette anche di comprendere quanto il paesaggio alimentare fosse legato alla capacità di amministrare risorse limitate: raccogliere l’acqua, coltivare la terra disponibile, allevare pesci, importare dal mare ciò che l’isola non poteva produrre.
Una forma antichissima di economia delle risorse.
Lo stesso mare, duemila anni dopo
Oggi Ventotene e Santo Stefano sono circondate da un’Area Marina Protetta che tutela quasi 2.800 ettari di mare.
I fondali ospitano praterie di Posidonia oceanica, grotte, pareti di coralligeno e una biodiversità straordinaria. Intorno all’isola vivono polpi e murene, triglie e scorfani; nelle acque più aperte transitano ricciole, tonni e lampughe.
La pesca contemporanea naturalmente non è quella della peschiera imperiale e la tutela del patrimonio marino impone oggi regole che duemila anni fa non esistevano. Ma il rapporto fondamentale tra Ventotene e il suo mare non è cambiato.
Ed è forse questa la cosa più affascinante da scoprire sedendosi a tavola sull’isola.
Non esiste una ricetta arrivata intatta dalla cucina di Giulia fino ai nostri giorni. Sarebbe troppo facile raccontarlo così.
Esiste qualcosa di più sottile.
Ci sono ancora le lenticchie che crescono sulla terra vulcanica. Ci sono le erbe mediterranee. Ci sono l’olio e il pesce. Ci sono i piccoli polpi che oggi incontrano le lenticchie nei piatti dell’isola e i fondali dove, accanto alla vita marina, riposano le anfore delle navi romane.
E ci sono quelle grandi cisterne scavate nel tufo, la villa affacciata sul mare e la peschiera che continua a riempirsi e svuotarsi seguendo il respiro del Mediterraneo.
A Ventotene la cucina romana non è sopravvissuta come una ricetta. È rimasto il paesaggio che l’aveva resa possibile.
Ed è forse questo il modo più autentico di assaggiare duemila anni di storia.