– Silvia Donatiello –
Dai vigneti delle colline teramane ai pascoli della Valle Scannese, passando per un aperitivo sull’Adriatico mentre il sole tramonta dietro le montagne. Un viaggio tra mare e Appennino per scoprire un territorio in cui ciò che arriva nel bicchiere e nel piatto racconta prima di tutto il paesaggio.
In Abruzzo basta percorrere poche decine di chilometri perché cambi tutto. Il mare scompare dietro una collina, gli ulivi lasciano lentamente spazio alla montagna e, salendo ancora, il paesaggio diventa quello dei pascoli. Cambiano l’altitudine, la vegetazione e il clima. E cambia quello che arriva nel piatto.
È forse questo il modo più interessante per leggere la gastronomia abruzzese: non come una collezione di prodotti tipici, ma come il risultato di territori molto diversi che convivono a poca distanza l’uno dall’altro.
L’ho capito attraversando quella parte d’Abruzzo che dall’Adriatico risale verso l’interno, passando dalle colline teramane della Valle delle Abbazie fino a Scanno e alla Valle del Sagittario. Qui il paesaggio non fa semplicemente da sfondo alla tavola. La spiega.
Vino e abbazie tra le colline teramane
Il primo paesaggio è fatto di colline morbide, vigneti, ulivi e piccoli borghi.
La Valle delle Abbazie, tra le valli del Vomano e del Mavone, prende il nome dai complessi monastici medievali che per secoli hanno contribuito a organizzare non soltanto la vita religiosa, ma anche quella agricola di questo territorio. Ancora oggi attraversarla significa muoversi dentro un paesaggio in cui natura, architettura e coltivazioni sembrano appartenere allo stesso racconto. Nel tratto che ho percorso in bicicletta, l’itinerario attraversava Castelbasso, San Clemente al Vomano, Santa Maria di Propezzano e Montepagano.
L’abbazia che forse mi ha emozionato di più è stata la Chiesa di San Clemente al Vomano, a Notaresco, risalente al IX secolo. Colpisce per la semplicità e il raccoglimento degli spazi, interrotti quasi a sorpresa, nel presbiterio, dalla ricchezza del ciborio del XII secolo, finemente decorato con motivi floreali e richiami di gusto moresco.
Ma per capire fino in fondo il legame tra queste abbazie e il paesaggio agricolo bisogna proseguire verso Santa Maria di Propezzano, a Morro d’Oro.
Qui abbazia, campagna e vino sono ancora parte dello stesso luogo.
La Tenuta di Propezzano si estende su circa 80 ettari di terreno intorno al complesso monastico, con coltivazioni, prati da foraggio, ulivi secolari e 16 ettari di vigneto. L’azienda lavora in regime biologico e con pratiche di agricoltura rigenerativa, coltivando vitigni profondamente legati all’Abruzzo: Montepulciano, ma anche Trebbiano, Passerina e Pecorino.
Siamo nelle Colline Teramane, territorio del Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane DOCG, ma anche del Cerasuolo, quel vino rosa abruzzese che sarebbe riduttivo confondere con un semplice rosato.
Qui il vino non arriva alla fine della visita come accessorio enogastronomico. È parte del paesaggio che si è appena attraversato.
Il chiostro di Santa Maria di Propezzano invita inevitabilmente a rallentare. Poi si esce e ci si ritrova nuovamente tra i vigneti. La degustazione diventa quasi la continuazione naturale della visita: nel bicchiere ritornano la collina, il clima e quella campagna che per secoli è cresciuta intorno all’abbazia.
È una delle immagini che meglio raccontano questa parte d’Abruzzo: la bicicletta appoggiata fuori, il silenzio del chiostro e, poco dopo, un calice di vino prodotto a pochi metri di distanza.
Guardare le montagne dal mare
Nel pomeriggio il punto di osservazione si ribalta.
Le colline attraversate poche ore prima non sono più intorno a me. Le guardo dall’Adriatico.
A Roseto degli Abruzzi salgo a bordo per un aperitivo con Fuoriporto lungo la costa del Cerrano. L’esperienza dura circa un’ora e mezza e porta in mare davanti a uno dei tratti più interessanti del litorale abruzzese, con il profilo del Gran Sasso sullo sfondo.
Ma il momento più bello arriva quando il sole comincia a scendere.
Dal mare lo si vede scomparire dietro le montagne mentre la costa rimane davanti. È forse l’immagine che meglio spiega la geografia abruzzese: Adriatico e Appennino dentro lo stesso sguardo.
Al mattino pedalavo tra vigneti e abbazie. Qualche ora dopo quelle montagne sono diventate lo sfondo di un brindisi in mezzo al mare.
Il calice, gli stuzzichini dell’aperitivo e la barca che segue lentamente la costa fanno il resto, ma ciò che rimane davvero è quella prospettiva insolita. Per una volta non si guarda il mare dalla montagna: si guarda la montagna dal mare.
E si comprende fisicamente quanto siano vicini due mondi che a tavola sembrano quasi appartenere a regioni differenti.
Perché basta dirigersi verso l’interno e salire di quota perché la cucina cambi completamente.
Dove il paesaggio diventa pascolo
La strada verso Scanno attraversa un Abruzzo diverso. Le colline lasciano spazio alle montagne, alle gole e ai boschi della Valle del Sagittario.
A Villalago e al Lago di San Domenico il paesaggio è già decisamente appenninico; continuando verso Scanno si entra invece in un territorio nel quale la pastorizia non è soltanto memoria o folklore, ma una pratica che continua a produrre economia, cultura e sapori.
Ed è qui che si trova il Bio Agriturismo Valle Scannese “Da Gregorio”, in località Le Prata.
La famiglia di Gregorio Rotolo lavora in questo territorio da quasi cinquant’anni. L’azienda alleva 1.500 pecore, 100 capre e 40 vacche, lasciate libere al pascolo fino a 1.740 metri di altitudine e protette da oltre quaranta cani Pastore Abruzzese.
Numeri che raccontano qualcosa, ma non abbastanza.
Bisogna guardare fuori dalle grandi vetrate della sala dell’agriturismo e poi ritrovare quel paesaggio nel piatto.
Il latte biologico degli animali viene trasformato ogni giorno nel caseificio aziendale in circa trenta differenti formaggi a latte crudo. Accanto ai pecorini più tradizionali ci sono prodotti nati dalla sperimentazione di Gregorio Rotolo: il Caciocavallo Barricato, la Ricotta Scorza Nera, il Francesco, ottenuto dai tre latti di vacca, pecora e capra, e soprattutto il Gregoriano.
Quest’ultimo nasce sui pascoli di Scanno, a circa 1.600 metri, da latte crudo biologico di pecora. È morbido, aromatico, con una consistenza che con la maturazione può diventare quasi cremosa.
Ma al di là delle caratteristiche tecniche, ciò che interessa è il legame tra il formaggio e il luogo.
Qui la biodiversità dei pascoli non è un concetto astratto. Determina quello che mangiano gli animali, influenza il latte e arriva fino ai profumi e ai sapori del prodotto finale.
La cucina pastorale non è nostalgia
Sedersi a tavola a Valle Scannese significa entrare in una cucina che nasce dalla pastorizia e dall’allevamento, ma che non ha bisogno di trasformarsi in rappresentazione folkloristica di se stessa.
L’agriturismo utilizza ciò che produce l’azienda: formaggi, carni e insaccati biologici, lavorati secondo una tradizione che continua a convivere con la ricerca su nuove produzioni. La sala ha un forno a legna utilizzato per pane e carni e guarda direttamente sulla valle.
È una cucina apparentemente semplice perché nasce da una filiera cortissima: il pascolo è fuori dalla finestra, gli animali appartengono all’azienda, il latte viene trasformato nel caseificio e i prodotti arrivano direttamente in tavola.
Ma dietro quella semplicità c’è un sistema complesso.
Mantenere gli animali al pascolo, rispettarne i cicli naturali, lavorare il latte crudo, continuare a produrre in montagna e conservare razze e pratiche legate alla cultura pastorale significa anche contribuire a mantenere vivo il territorio.
Ed è forse qui che l’espressione “turismo del gusto” acquista il suo significato più interessante.
Non si tratta soltanto di andare in un luogo per mangiare bene. Significa capire perché proprio lì si mangia in quel modo.
Dal mare ai pascoli, nello spazio di un giorno
Il giorno prima avevo un calice di vino in mano tra le colline di Propezzano e poche ore dopo brindavo dall’Adriatico guardando il sole scendere dietro il Gran Sasso.
Il giorno successivo ero dall’altra parte di quelle montagne, tra i pascoli della Valle Scannese, davanti a formaggi prodotti con il latte degli animali allevati lì.
Tre esperienze gastronomiche completamente diverse, eppure separate da distanze relativamente brevi.
È questa prossimità a rendere particolare l’Abruzzo.
Il mare influenza la costa. Le colline producono olio e vino. Più in alto, i pascoli hanno costruito nei secoli una cultura pastorale che continua a vivere attraverso allevamento, formaggi e cucina.
Non occorre scegliere quale sia l’Abruzzo più autentico.
Lo sono tutti.
Perché qui il paesaggio non è una cartolina da contemplare mentre si mangia. È ciò che ha determinato per secoli che cosa coltivare, quali animali allevare, come conservare gli alimenti e che cosa mettere in tavola.
In Abruzzo il paesaggio cambia in fretta. Il gusto gli va dietro.