La Costa degli Etruschi comprende la provincia di Livorno, interessando, da sud verso nord, i territori di Piombino, San Vincenzo, Castagneto Carducci, Bibbona, Cecina, Rosignano Marittimo e Livorno, nonché i Comuni d’entroterra Collesalvetti, Sassetta, Suvereto e Campiglia Marittima. È così definita per le numerose necropoli etrusche, presenti principalmente tra il Golfo di Baratti e Populonia. Costa prevalentemente bassa e sabbiosa, spiagge di colore dorato.
Con l’Associazione Ristoranti Regionali-Cucina Doc (www.ristorantiregionali.it), di cui è presidente la bergamasca Marinella Maggiano, ho compiuto un viaggio del gusto iniziato a Castagneto Carducci, area vitivinicola che dagli anni Settanta è stata culla della nuova enologia italiana ed ha portato il vino di questa zona nell’Olimpo dei migliori vini del mondo, dando vita allo stile definito Supertuscan. Percorrendo la strada provinciale conosciuta come “Bolgherese”, costeggiata da oltre 1.100 ettari vitati, si raggiunge Bolgheri, piccolissimo centro medievale cui si accede lungo il viale dei cipressi cantato da Giosuè Carducci. In quest’area ci sono super-cantine che producono vini rossi di grande qualità e alto prezzo. Basti citare il Sassicaia di Incisa della Rocchetta, il Solaia di Antinori, l’Ornellaia dei Marchesi de’ Frescobaldi, che furono i primi a credere in vitigni diversi dal Sangiovese che qui dominava, seguiti da altre firme che qui arrivarono dal nord per produrre grandi vini rossi a base soprattutto di Cabernet e Merlot, vedi Angelo Gaja, Bellavista e Berlucchi.
Ho avuto la fortuna di visitare la cantina che Angelo Gaja, il grande vignaiolo di Barbaresco, fece realizzare nel 1996 dall’architetto-amico Giovanni Bo. Gaja non cerca pubblicità, tiene come nascosto questo gioiellino di cantina, non la promuove più di tanto, ma per la nostra visita è intervenuto l’amicissimo – mio e di Gaja – Angelo Valentini, una miniera di scienza agroalimentare ed enogastronomica. Di pochissimo impatto ambientale, scavata a cielo aperto e poi ricoperta, 9.500 metri quadri di cantina sono circondati da 120 ettari di vigneto. L’assaggio dei tre vini qui prodotti è esperienza che lascia il segno: si incomincia con “Promis” (Merlot, Shirah e Sangiovese), elegante e godibile anche da giovane; “Magari” (Merlot 50%, Cabernet Sauvignon e Franc a completare), ricco, rotondo, speziato e al tempo stesso setoso; il Camarcanda Bolgheri Doc, il massimo, Merlot 50%, Cabernet Sauvignon 40%, Franc 10%, 18 mesi in barrique e altri 12 in bottiglia a maturare, complesso e minerale, ha intensità, carattere e persistenza.
A pochi chilometri, sul litorale di Marina di Castagneto Carducci, il tour ha fatto tappa all’Hotel I Ginepri (www.hoteliginepri.it) edificato nel primo dopoguerra come foresteria dai conti Della Gherardesca, proprietari di tutti i terreni, che qui alloggiavano gli ospiti invitati per la caccia. Dal 1956 l’hotel è di proprietà della famiglia Dughera-Cardellini ed ha visto continui ampliamenti e migliorie: oggi dispone di 50 camere, di cui sette suites, ognuna con vasca Jacuzzi sulla terrazza fronte mare. Vi sono poi alcuni alloggi indipendenti nel giardino, piscina con idromassaggio, palestra, sala convegni polifunzionale. Il tutto circondato da ginepri secolari e affacciato sulla sabbia finissima di un litorale favorito da eccezionale microclima.
L’angolo di paradiso trova nella cucina di Paola Cardellini una punta di diamante. Formata alla scuola del celeberrimo Paracucchi, Paola ha frequentato i corsi di cucina e pasticceria del Cordon Bleu di Firenze e dell’istituto “Etoile” di Boscolo a Venezia. Ha seguito corsi di perfezionamento sulle tecniche di cottura e monotematici come, ad esempio, l’organizzazione del menù per banchetti nuziali che qui trovano una splendida cornice, ideale anche per matrimoni-show in stile americano, sempre più di moda. Alessandro Dughera cura la gestione manageriale dell’hotel ed insieme a Paola segue l’uliveto di famiglia che produce circa 10 quintali di olio extravergine a marchio Igp in quattro monovarietà : leccino, frantoio, moraiolo e pendolino .
Il pesce è il protagonista della cucina di Paola e dello chef executive Marco Paperini che hanno elaborato un menù degustazione abbinato ai vini dell’Azienda Agricola Fornacelle di Bolgheri. Ci ha fortemente impressionato il guazzetto di legumi con tagliata di tonno alle erbe sposato a Zizzolo Rosso 2013, vino che ha accompagnato anche gli spaghettini bianchi e neri alla granceola, molto convincenti. In cucina collaborano gli chef Cristina Magurano e Lorenzo Giacone. Da alcuni anni al buon andamento aziendale contribuisce la figlia Francesca, laureata in scienze della comunicazione allo Iulm di Milano. La sala è diretta dal maitre Pietro, la reception è capitanata dall’insostituibile Mauro. In ogni angolo della struttura si respira una famigliare cortesia che fa sentire bene e invita a tornare.
Roberto Vitali
nella foto: da sx Paperini, Magurano, Alessandro Dughera, Paola Cardellini, Giacone, il maitre Pietro