Anno 572, Vigilia di Pasqua. Re Alboino, dopo tre anni di assedio, conquista la città di Pavia. Evitando le guardie, un vecchio fornaio riesce a raggiungere il re e offrirgli un pane lievitato a forma di colomba. “Alboin”, dice, “offro questo simbolo come tributo alla Pasqua e alla pace”. Il dolce profumo e il messaggio convincente persuasero il Re a fare una promessa di pace. Questa è la leggenda. La colomba che conosciamo oggi ha un’origine più recente e, dovrei dire, una versione più prosaica della storia. Nei primi anni ’30 l’azienda milanese Motta si specializzò nel panettone, un dolce prodotto solo a Natale. Insoddisfatti di avere i loro macchinari inutilizzati per molti mesi, Motta decise di confezionare un prodotto da vendere durante le vacanze di Pasqua. La forma della colomba fu una scelta dettata non solo dal simbolismo, ma anche dall’accoglienza all’arrivo della primavera. Il nuovo dolce è stato (ed è tuttora) un enorme successo.
In genere è morbido, fragrante all’esterno e umido all’interno, lievitato naturalmente per un’intera notte, quindi riempito con una miscela di farina, zucchero, uova e arancia candita. Dopo un lungo riposo, l’impasto viene diviso in diverse porzioni per ulteriori quattro ore di lievitazione, quindi ricoperto di mandorle, zucchero e amaretto. Dopo la cottura, deve riposare almeno sette ore prima di essere confezionato.
Sin dalla sua nascita, la colomba è stata arricchita da numerose varianti e da una varietà di glasse e ripieni diversi. Il prezzo medio per una colomba di qualità è intorno ai 15 Euro al chilo, dalle creazioni di Loison a Fraccaro a tutte quelle dell’evento Regina Colomba, che si tiene a Milano qualche giorno prima di Pasqua.
Tra le miriadi di colombe, vorrei menzionare quelle dei giovanissimi allievi pasticceri di Alma, la celebre Scuola internazionale di Cucina italiana a Colorno, nelle vicinanze di Parma.
Nei loro laboratori ho trovato una miriade di dolci pasquali, tra cui spiccavano le fantasiose uova di cioccolato e le morbidissime colombe, dalla classica con canditi e mandorle, a quella con scaglie di cioccolato e amarena. Tutte piacevolmente spugnose, morbide e intensamente profumate.
Un dolce messaggio di pace.
Testo e foto ©Cesare Zucca
