E’ probabilmente l’ortaggio più elegante coltivato in Italia. Le volute delle sue cime apicali sono simili alle piume che adornavano i cimieri dei cavalieri medioevali e alcuni suoi armoniosi riccioli possono ricordare l’aristocratico collo di un cigno.
La sua raffinata bellezza, la croccantezza delle prelibate foglie, saporite e polpose, il suo bouquet gradevolmente amarognolo e la singolare piacevolezza fanno sì che venga apprezzato e ricercato sempre di più dai consumatori maggiormente esigenti e dagli chef più prestigiosi in Italia e nel mondo.
E’ il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo, il re dei radicchi, il più pregiato e costoso, progenitore di tutte le tipologie di radicchi, conosciuto anche come “fiore d’inverno”.
E’ possibile coltivarlo solamente in un’area compresa tra le province di Treviso, in 17 comuni, di Venezia, in 5 comuni e in 2 comuni della provincia Padova, territori fertili e con numerosi corsi d’acqua pura, ricchi di sali minerali, il più importante dei quali è il Sile, la cui zona umida, culla di uno straordinario ecosistema, è tutelata dal Parco Regionale.
Sono zone con un clima particolare in cui ad estati calde si alternano inverni molto rigidi che influiscono decisamente sul ciclo riproduttivo della pianta e senza i quali non si potrebbe procedere alla prima raccolta di novembre. E’ infatti fondamentale che la pregiata cicoria subisca almeno due brinate notturne, come prevede il Disciplinare del Consorzio Tutela Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco, ente nato nel 1996 col duplice compito di formare e affiancare i produttori sia per il miglioramento produttivo sia per la commercializzazione ma anche per tutelare la tipicità e diffonderne il consumo e la conoscenza. Il gelo, bruciando le foglie esterne delle piante, ne blocca il processo vegetativo e solo a quel punto le piante, ancora in parte verdi, si possono raccogliere in fasci da circa 30 mazzi ed essere avviate a quel processo di lavorazione decisamente inusuale ma assolutamente necessario per godere appieno di questo meraviglioso dono della natura.
Appartenente alla famiglia delle cicorie, il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo viene trapiantato nei campi verso luglio; la raccolta inizia a novembre ma non viene messo subito in vendita nei mercati perché ha bisogno di essere prima collocato in serra, coperto con paglia o con teli di polietilene nero perché resti in assenza di luce, immerso nell’acqua corrente di risorgiva ad una temperatura costante di 12-15 gradi per alcune settimane per completare il processo di imbianchimento che sfrutta il tepore dell’acqua per far rinascere la pianta quasi morta per il gelo e permetterle di germogliare per la seconda volta e, grazie al buio che ne impedisce la fotosintesi, il cuore cresce completamente privo di verde clorofilla, le foglie lanceolate assumono quindi quella bella colorazione tendente al rosso violaceo con una bianca nervatura centrale che curva nella parte apicale rendendolo immediatamente riconoscibile per il suo tipico cespo affusolato, un bellissimo “fiore invernale” dall’aspetto elegante e nobile.
Ma per farlo finalmente emergere bisogna ancora procedere alla toelettatura, l’ultimo dei dieci importanti passaggi manuali che richiede la lavorazione unica di questo prelibato prodotto. Si procede infatti a ripulirlo eliminando tutte le foglie esterne e conservando soltanto il cuore edibile e una parte della radice, così non resterà più nulla della pianta originaria cresciuta nei campi e in questo modo si completa un processo vitale affascinante: si fa crescere la pianta, la si lascia morire al gelo, ma nell’acqua tiepida rinasce in tutto il suo splendore…il Radicchio tardivo si può sicuramente definire l’Araba Fenice degli ortaggi, che rinasce dalle sue stesse spoglie!
La pulizia finale avviene in vasche piene d’acqua corrente fredda per liberarlo dalle ultime tracce di terriccio mantenendo vivido il colore e intatta la sua fragranza; i soci del Consorzio, dopo aver seguito con rigoroso scrupolo tutte le fasi sopra descritte, procedono al confezionamento e alla successiva distribuzione per la messa in vendita in tutto il territorio nazionale come prodotto fresco e gustoso pronto ad arricchire le nostre tavole sia crudo, in croccanti insalate arricchite da qualche goccia di aceto balsamico, noci e scaglie di parmigiano – semplicità e sapore assoluto – , sia brasato o alla griglia con un filo di olio Evo a crudo, sia cotto in un numero infinito di preparazioni, dai gustosi primi piatti – risotti, tortelli o i tipici bigoli e Casatella trevigiana – ai golosi secondi di carne, uova ma anche come ingrediente di alcuni piacevoli dolci.
Ma questo strepitoso ortaggio, frutto della sapienza contadina, è anche fondamentale sotto l’aspetto nutrizionale: dal terreno e dall’acqua sorgiva ha assorbito importanti sali minerali, calcio, ferro, fosforo, magnesio, potassio e zinco, è ricchissimo di vitamine del gruppo B, C, E e K, ha un elevato numero di fitocomposti – tra i quali i polifenoli – e, non ultimo, è povero di calorie. Apporta quindi grande beneficio al sistema cardiocircolatorio e al sistema nervoso, ha grande potere antiossidante sui radicali liberi, nella prevenzione di alcuni tipi di tumore intestinale e riveste grande importanza nella modulazione dei processi di detossificazione e delle difese immunitarie, infine agisce come depurativo, sia epatico sia per le vie urinarie e anche per il nostro sangue, insomma…è un grandissimo alleato della nostra salute!
Non stupisce, quindi, lo straordinario successo di questo ortaggio, simbolo della terra trevigiana e veneta, tanto da essere reputato un vero gioiello dell’orticoltura italiana; e poiché il Radicchio Rosso di Treviso IGP tardivo significa anche tradizione, storia e cultura locale, vengono organizzate mostre da tempo immemore, la prima di queste venne realizzata sotto la Loggia di Palazzo dei Trecento a Treviso nel dicembre del 1900.
Al giorno d’oggi la preziosa cicoria si celebra con feste di piazza che danno spazio ai piatti tipici della tradizione, ma anche alla solidarietà e alla illustrazione di un processo produttivo che da secoli si svolge ancora tutto manualmente. Si sono appena chiusi nel 2016 i festeggiamenti per i vent’anni dal riconoscimento della Indicazione Geografica Protetta che torna, con il 2017, l’11a rassegna Fiori d’Inverno, realizzata dall’Unpli e dalle Pro Loco del territorio, che da novembre ad aprile, offre 12 manifestazioni per celebrare e promuovere l’autentico Radicchio Rosso di Treviso, appuntamenti ideali non solo per gustare prodotti genuini ma anche per acquistare direttamente dai produttori il meglio del vero radicchio IGP (www.fioridinverno.tv).
Paolo Alciati
