In sala e in regia la personalità e la professionalità di Irina Freguia, che interpreta al meglio il ruolo di anfitrione di un ristorante in grado negli anni di meritare lodi e citazioni sulle guide di tutto il mondo, da New York al Giappone, dall’Inghilterra alla Russia.
“La cucina – racconta Irina – riprenderà con vigore un pensiero strettamente veneziano e territoriale, con eccellenti materie prime locali, della Laguna e del vicino Mercato di Rialto, interpretate nel rispetto della tradizione ma con una moderna e auspicata leggerezza”.
Per garantire coerenza e qualità al nuovo approccio, Irina Freguia ha scelto la figura di Pierluigi Lovisa, al quale è affidata oggi la consulenza del menu del ristorante.
Lovisa vanta una lunga esperienza in cucina e una conoscenza capillare del territorio e delle sue ricchezze. Al Vecio Fritolin avrà in compito di studiare il menu e guidare uno staff di cucina che rappresenta una garanzia di continuità con il corso precedente.
“Ho letto spesso della signora Freguia e del Vecio Fritolin – afferma Pierluigi Lovisa – un locale che mi ha sempre affascinato e che ha una storia importante alle spalle. Perciò con grande piacere ho risposto positivamente all’invito e a questo nuovo progetto, al quale darò il mio massimo impegno nelle vesti di consulente, cercando di rispettare l’anima di un locale che è punto di riferimento per molti”.
Il nuovo menu sarà disponibile dai prossimi giorni e includerà i grandi classici della tradizione veneziana come il Baccalà mantecato, le sarde in saor, i “cicchetti”, e il fritto di pesce. Tutti piatti riconoscibili nel gusto e realizzati con gli ingredienti migliori a disposizione, ma rivisti nella presentazione e in parte negli abbinamenti. Ad esempio il baccalà si completa con un tuille al nero di seppia, o le sarde trovano un perfetto bilanciamento grazie al saor di fragole e prosecco.
Ad imprimere a fuoco la nuova filosofia gastronomica contribuirà anche il nuovo logo del ristorante, che accanto alla doverosa citazione storica “dal 1749”, anno di apertura del Fritolin, abbina la descrizione di “cucina veneziana contemporanea”.
L’aggettivo non deve spaventare, richiama solamente l’attenzione sulla cura che Irina e lo staff dedicheranno alla leggerezza del piatto, ben diversa dalla tradizione, oltre ovviamente alla presentazione. All’assaggio invece spazio ai sapori rassicuranti di una cucina veneziana che, a ragione, non si rispecchia nella moda dilagante dei bacari di mediocre qualità, ma esige rispetto per una tradizione e una storia pluricentenaria.
“Puntare sulla qualità oggi è una grande sfida – confessa Irina – Se si parla di ingredienti, con grande dispiacere noto a Venezia una folle corsa al ribasso. E’ una tendenza sotto gli occhi di tutti. Noi abbiamo deciso di non tradire noi stessi e le aspettative di una clientela che spesso arriva da noi prima o dopo una visita alla Biennale, alla Fondazione Prada o ai tanti magnifici musei della città. Perché condizionare il loro ricordo di Venezia e delle sue bellezze con un piatto che mortifica vista e palato?”.
Enza D’Amato
Fonte: Uff. Stampa
