Ritornare alle positive sensazioni che mi davano le pietanze che ho amato da piccolo, proprio quelle che preparava la mia 
adorata bisnonna con la sua pratica sapienza della cucina di campagna fatta di prodotti poveri e soprattutto stagionali, è ciò che ho felicemente provato in questo prezioso e insolito ristorante (ma è molto di più) a Orbassano, all’interno del contesto del Parco naturale di Stupinigi, a due passi da Torino, che ha come piacevole claim distintivo “cucina e ospitalità responsabile” poiché il progetto creato dal duo stellato Igor Macchia e Giovanni Grasso, del ristorante La Credenza di San Maurizio Canavese (TO), ben coadiuvati da Stefano Malvardi e Alessandro Gioda, in collaborazione con i fratelli Spinello, illuminati proprietari di “Format Progetti Abitativi“, questa grande struttura che è anche show room di alto arredamento e design, coinvolge “responsabilmente” sia la struttura stessa, autosufficiente nel fabbisogno energetico e totalmente ecosostenibile, sia l’offerta di ristorazione, con un orto di 2.000 mq. a due passi dalla cucina e principale custode della materia prima utilizzata.
E in base all’alternarsi delle stagioni l’orto fornisce la maggior parte degli ingredienti di tutti i piatti da loro proposti, arricchendo un menù che varia mensilmente e precorrendo con largo anticipo i tempi di una trasformazione globale di una ristorazione che da prettamente carnivora sta velocemente virando verso quella vegetariana.
Prelibati piatti d’antan riproposti in una cucina alleggerita e liberata 
dai compiti di principale sostentamento energetico per chi andava a lavorare nei campi; ecco quindi che il piatto povero assurge alla dignità che gli compete per la valorizzazione degli ingredienti sani, naturali e niente affatto elaborati che lo compongono, come, in questo periodo, i caponet di cavolo, pollo e castagne, piatto decisamente più leggero di quello “della tradizione” o gli agnolotti di verza, cardi saltati, noci e crema di patate o ancora la zucca proposta in crema, come primo piatto, insieme alla panna acida, l’erba cipollina e i crostini, oppure fritta, come goloso contorno, o ancora lo sformato di verdure con una ricca fonduta al Parmigiano e accompagnata da verdure al vapore.
Tra gli antipasti la ricerca di Igor si è soffermata su un latticino straordinario, la gustosa mozzarella di bufala campana proposta, in questa stagione, con l’insalata di puntarelle alle acciughe e in altri momenti con una croccante giardiniera di verdure delicatamente acidule in leggera salsa di pomodoro. Di grande piacevolezza anche l’uovo cotto a bassa temperatura, polenta e verdure saltate o la battuta di fassone, misticanza, sedano rosso di Orbassano (dalle origini seicentesche) e salsa alle acciughe.
L’idea di Igor è di creare un ambiente semplice, un ristorante da frequentare due, tre volte alla settimana, che andasse dietro a quelli che sono i gusti tradizionali, “…una cucina leggera – spiega – sgrassata da quegli orpelli gastronomici che hanno fatto il loro tempo e sono oramai superflui nel 2016. Oltretutto l’orto garantisce freschezza assoluta, fino a qualche settimana fa avevamo i finocchi e c’erano in carta parecchi piatti con quegli ortaggi, ora ci sono zucche e cavoli mentre ad agosto e settembre avevamo quattro proposte con i pomodori e quando finiscono non presentiamo più piatti con quelle verdure. Per quello che non produciamo 
nell’orto, carni, pesci e formaggi, utilizziamo i medesimi fornitori del ristorante La Credenza, così da proporre lo stesso elevato standard qualitativo. La cosa su cui abbiamo puntato molto – continua Igor – è la quotidianità, la piacevolezza, anche nel dolce…noi portiamo in tavola il gelato alla crema e, a parte, gli altri ingredienti, la frutta cotta, lo zabaione caldo, il crumble alla nocciola, il cioccolato liquido, così ognuno si crea il proprio dolce come più gli piace e tutti lo gradiscono molto di più che se lo presentassi già pronto nel piatto. La tavola è convivialità e anche divertimento”.
Il piatto del cuore? “Un piatto a cui non rinuncio mai è la nostra mozzarella di bufala campana, superba! A seconda della stagione la propongo in diverse varianti, ma sarà sempre presente in carta a Casa Format”.
Cucina della materia prima appena raccolta, quindi, e dell’emozione, dell’orto stagionale e del mercato, della genuinità e del sentimento, dei colori e dell’armonia e, in questi anni dell’apparire senza essere, questa raffinata semplicità diventa un lusso positivo alla portata di tutti.
Paolo Alciati
