Di che salute gode la grappa, distillato tipico italiano? Se ne parla e scrive poco, ma è dal Trentino (è Trento la capitale della grappa, la provincia italiana con il maggior numero di distillerie, una trentina) che vengono i più recenti stimoli a riprendere in considerazione questo distillato sempre più raffinato e dai mille risvolti olfattivi e gustativi. «E sono stimoli giovani, perché – come sottolinea il presidente dell’Istituto Tutela Grappa del Trentino, Beppe Bertagnolli – in Trentino la tradizione la fanno i giovani, come dimostra uno studio condotto tra le 28 aziende associate.
Giovane, laureato o diplomato, esperto di prodotto, trentino. Potrebbe essere l’identikit del mastro distillatore 3.0, quello del futuro. Se infatti la Grappa del Trentino, uno dei distillati più antichi al mondo, vanta tradizioni e storia secolari, oggi sono i giovani a fare la differenza e a tornare in distilleria per portare avanti un mestiere certo non facile, ma che sta riscoprendo un grande fascino, soprattutto anche grazie alla specializzazione che possono offrire le scuole superiori e università».
Nato nel 1960 con l’obiettivo di tutelare e promuovere il prodotto, l’Istituto presieduto da Bertagnolli si è dato regole ferree di produzione, più severe del disciplinare nazionale. «Siamo tutti d’accordo – prosegue Bertagnolli – per perseguire a tutti i costi una grande qualità. Solo così si potrà avere un roseo futuro. Per questo noi usiamo solo alambicchi discontinui a bagnomaria, i più costosi e i più lenti, ma che mantengono meglio tutti i profumi. E’ il metodo di distillazione più oneroso e lento, ma che permette un’estrazione degli aromi delicata e accurata. Nella caldaia viene caricata la vinaccia da distillare e, grazie a un’intercapedine dove viene immessa acqua o vapore, la distillazione avviene con estrema dolcezza. La costruzione e il funzionamento di un alambicco a bagnomaria sono decisamente costosi, ma si ottiene un prodotto finale di qualità. Da notare che la grappa ottenuta con questo metodo è solo circa il 3% della produzione totale in Italia. Non immettiamo assolutamente aromi. L’acqua che usiamo è purissima, come è logico che sia quella delle nostre montagne. Secondo il nostro disciplinare la nostra grappa va distillata entro il mese di dicembre, non dopo».
Quale tipo di grappa piace di più oggi? «Si vendono bene le grappe invecchiate, mentre sono in calo i monovitigni. La vera grappa è un blend che ogni produttore sa fare al meglio, con qualche suo piccolo segreto. Sono tornate in uso anche le anfore in terracotta da 500 litri, che traspirano il doppio rispetto al legno e danno prodotti di rara qualità. L’export va abbastanza bene, soprattutto in Svizzera e Germania, ma nuovi mercati si stanno aprendo. La parola d’ordine però è una sola: qualità, la sola parola con cui si vince».
Ogni anno vengono prodotti in Trentino circa 10 mila ettanidri di grappa (circa il 10% del totale nazionale) vale a dire circa 4 milioni di bottiglie (da 70 centilitri) distillando 15 mila tonnellate di vinaccia. Tre le tipologie principali di grappa prodotta: quella da uve aromatiche (40% del totale), quella destinata all’invecchiamento (circa il 35%) e quella da vinacce miste (circa il 25% della produzione). Il fatturato medio annuo che la grappa genera in Trentino è calcolato intorno ai 15milioni di euro per l’imbottigliato e 2 milioni di euro per quanto riguarda la materia prima.
Roberto Vitali