Torna dal 20 al 23 settembre torna a Bra la manifestazione internazionale.
Torna Cheese con l’edizione del 2019 “Naturale è possibile!”, dedicata ai formaggi a latte crudo e ai latticini. La manifestazione è organizzata da Città di Bra e Slow Food, con il sostegno della Regione Piemonte.
Già disponibile online il programma della manifestazione con la possibilità di acquistare tutti gli eventi su prenotazione su www.slowfood.it.
L’edizione precedente (del 2017) aveva segnato un record storico di pubblico, con 300 mila passaggi stimati e il 50% di presenze agli appuntamenti su prenotazione provenienti dall’estero.
Uno degli obiettivi dell’evento è stato quello di ricordare la battaglia di Slow Food sul latte crudo, per restituire il giusto valore a produzioni casearie d’eccellenza e una meritata dignità ai pastori e casari che le hanno realizzate.
Quest’anno Cheese ha fatto un ulteriore passo avanti, puntando sul tema Naturale è possibile e accendendo i riflettori su tutta quella biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, silenziosamente sotto attacco dall’utilizzo sempre più diffuso di colture selezionate dall’industria.
Ecco quindi la nuova area dedicata ai produttori fermier: piccole e piccolissime aziende agricole che trasformano solo il latte dei propri animali, praticano prevalentemente il pascolo e producono formaggi senza fermenti selezionati o con fermenti autoprodotti.
Inediti sono anche i due appuntamenti di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti rivolti agli espositori della manifestazione, sia italiani che internazionali, in programma nell’anteprima di giovedì 19 settembre.
Cheese 2019 amplia la finestra sulle produzioni eccellenti di salumi senza nitriti e nitrati e di pani a lievitazione naturale, destinando loro una piccola fetta del mercato.
Troviamo i caci naturali in degustazione nella Gran sala dei Formaggi, mentre l’Enoteca, tra le 600 etichette proposte, annovera anche una selezione delle migliori Triple A.
Sui formaggi, salumi e pani naturali e sul loro contraltare industriale sono incentrate tre Conferenze in programma.
Mentre a Slow Food è assegnato il ruolo educativo principale, sempre a partire dal piacere di conoscere attraverso il cibo, con il percorso per L’erba che vorrei, dedicato alle famiglie in visita e agli studenti delle scuole.
Ma le novità non finiscono qui. Debutta a Cheese la Fucina Pizza Pane e Pasticceria, uno spazio didattico sulle connessioni tra lievitazioni e latticini, realizzato in collaborazione con Agugiaro&Figna Molini, con 12 appuntamenti principalmente al femminile in un ambito, quello dell’arte bianca, storicamente maschile.
Passiamo poi al grande Mercato italiano e internazionale con oltre 300 espositori e alla Via degli affinatori che sempre di più riconoscono in Cheese l’evento in cui non solo incontrarsi e fare rete, ma anche affari.
Tra l’altro, proprio dal dialogo con questa rete internazionale di affinatori, nella scorsa edizione è nata l’idea di creare un Master dedicato ai formaggi a latte crudo all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, che sarà presentato ufficialmente proprio a Cheese.
Oltre alle altre regioni italiane che scelgono Cheese come palcoscenico per raccontare territori, comunità, tecniche e tradizioni casearie, importante è la partecipazione della Regione Piemonte, che nello spazio Terre Alte porta alla ribalta il tema delle aree collinari e montane, intese come una via possibile per una agricoltura viva e sostenibile che produce reddito e speranza, e per un turismo nuovo, degno di rispetto e desideroso di autentica conoscenza.
Come sempre a Cheese non mancano le Cucine di strada e i Food truck, la Piazza della Birra e i Chioschi regionali, la Piazza del Gelato e la Casa Libera del Burro…
Laboratori del Gusto per chi vuole scoprire formaggi sconosciuti
27 appuntamenti per conoscere formaggi italiani e da tutto il mondo, ascoltare le storie di casari e pastori, scoprire interessanti accostamenti e stupire il palato.
In Italia
- Si parte dalla piemontese Valle Varaita, con le storie belle e potenti di chi come lo chef Juri Chiotti ha scelto di tornare in montagna, regalandole nuove prospettive di sviluppo sostenibile e valorizzando i formaggi locali;
- Sardegna, con un omaggio a una terra che ha molto sofferto e per la quale il latte ovino è il simbolo stesso della cultura isolana, sempre più minacciata da mere logiche commerciali; e non mancano le campagne laziali raccontate attraverso l’esperienza di aziende che lavorano a ciclo chiuso: dall’erba alla produzione del caglio alla lavorazione del latte crudo.
- Per la prima volta Cheese dedica alcuni Laboratori alle forme dolci del latte. La ricotta a latte ovino è protagonista di un appuntamento dedicato ai grandi classici della pasticceria siciliana: cannoli, cassate e cassatelle; bufale e cioccolato propone un abbinamento interessante fra sette tipologie di cioccolato e altrettanti prodotti a base di latte di bufala.
- Il gelato del recupero:come i resti del formaggio e quel che rimane sullo scaffale dei bartender possono essere trasformati in gelati cremosi, gustosi e irresistibili.
- Imperdibili i Laboratori ospitati nella banca del Vino di Pollenzo che puntano i riflettori sugli abbinamenti con i grandi vini del territorio: che ne dite di Parmigiano e Barbaresco o formaggi d’alpeggio e Amarone? E ancora mozzarelle e ricotta di bufala a braccetto con i bianchi piemontesi e caci naturali a latte crudo accompagnati da vini triple A.
- Originale l’approfondimento su le Forme del siero, da cui nascono ricotte di ogni tipo, come i fiori di ricotta, le ricotte salate, le infornate e quelle stagionate nel fieno.
- Con Il mio nome è: Formaggio esploriamo il mondo dei formaggi senza nome, ma ricchissimi di gusto: i misto capra o le formaggelle, prodotte con il latte di animali alimentati a erba o fieno.
- Grazie a Il latte nelle vene assaggiamo invece le eccellenze casearie elaborate da quattro giovani produttori che portano avanti antiche tradizioni di famiglia tra sacrifici e passione.
Mondo
- Il patrimonio caseario d’oltralpe è presentato da un grande affinatore come Hervé Mons e dai fermier francesi, che ci accompagnano in un tour tra i formaggi storici, come il
camembert a latte crudo, il tradition salers e la brousse di capra del Rove, tutte produzioni di piccola scala che fieramente resistono alle multinazionali del latte. - Oltremanica è invece Neals’ Yard Dairy a condurci nel mondo dei caci inglesi
- In Spagna, tra Asturie, Galizia e Castiglia e León, sul tracciato del cammino di Santiago, ci attende un pellegrinaggio tra le forme del latte, i cibi e le bevande della prima Comunità Slow Food iberica.
- Ma il nostro viaggio non finisce qui: attraversa i Paesi Bassi alla scoperta di Presìdi Slow Food,
- passa in Slovacchia per incontrare tanti formaggi interessanti, ambasciatori dell’Arca del Gusto, ma anche piatti tipici, dolci, bevande e mieli espressione di ambienti incontaminati
- approda in Irlanda e Australia, nazioni paladine della battaglia a favore del latte crudo
- termina in Canada con un gustoso abbinamento tra formaggi e gin.
Per i più giovani
- Contadino a chi? Incontri per sperimentare in prima persona tecniche di produzione sostenibili e rispettose di ambiente e salute, mettendosi in gioco con attività pratiche. E allora tutti pronti a scoprire la vita del pastore che alleva i suoi animali e li nutre con amore per ottenere un latte eccellente, del gelataio che seleziona materie prime di qualità per offrire una coppetta che possa stupire anche i palati più esigenti, o degli affinatori, che si prendono cura delle forme di formaggio anche per anni, spazzolandole, rivoltandole, ungendole e portandole alla giusta maturazione.
Durante Cheese sono a disposizione navette speciali per facilitare gli spostamenti da Bra a Pollenzo.
Maggiori informazioni sulla pagina di Cheese dedicata ai Laboratori del Gusto e agli abbinamenti cibo vino.
Le cene di Cheese nella bellissima Pollenzo
Quest’anno tutti gli Appuntamenti a Tavola sono ospitati a Pollenzo, al Ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia o presso le Tavole Accademiche, l’originale mensa per gli studenti dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche.
Venerdì 20 settembre
I tre ex studenti di Pollenzo animeranno la cena al Ristorante Garden con Ritorno al futuro: da studenti a chef chiocciolati. Terminata l’esperienza dell’Unisg, hanno deciso di mettere a frutto i loro studi per prendere in gestione altrettante osterie, tutte insignite della Chiocciola nella guida Osterie d’Italia, alimentandole con la freschezza delle loro idee e con una grande cucina, fatta di materie prime eccezionali e abilità ai fornelli. In cucina i fratelli Pavesi dell’omonima Ostreria di Podenzano (Pc), Luca Grazielli della Cascina Lago Scuro di Stagno Lombardo (Cr) e Andrea Riboni della Locanda Solagna di Quero Vas (Bl).
Domenica 22 settembre
Tradizione è innovazione con lo chef stellato Eugenio Boer. Un appuntamento dedicato alle forme del latte e della pasta, dall’amuse-bouche al dolce.
Lunedì 23 settembre
Omaggio alle vallate del Cuneese dal titolo “Dietro i formaggi più buoni c’è un filo d’erba” con i cuochi di Reis – Cibo libero di montagna, Il Nazionale, Lou Pitavin, La Fame e la Locanda del Falco.
Per info e prenotazioni visita la pagina dedicata alle cene di Cheese.
Il tema dell’evento Naturale è possibile!”
I naturali: un’idea di futuro possibile
Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità
Cheese è la manifestazione di Slow Food più naturalmente legata ai prodotti: nella quattro giorni di Bra i formaggi protagonisti si conoscono e apprezzano con tatto, gusto e olfatto mentre intorno a loro esperti e produttori sviluppano alcuni dei grandi temi che agitano il mondo della produzione alimentare al giorno d’oggi.
A partire dall’ultima edizione, Slow Food ha preso possesso di un nuovo territorio culturale, compiendo un ulteriore passo in avanti, che è quello verso il naturale. Per noi di Slow Food i prodotti non sono oggetti da mettere in vetrina negli spettacoli dei grandi chef. La nostra visione della gastronomia risponde a quanto espresso da Massimo Montanari, il più grande storico del cibo italiano, già vent’anni fa. E cioè che l’evoluzione verso i prodotti tipici tradizionali rappresenta il futuro e non il passato, quello che ci auspichiamo avvenga e non nostalgia. Questa concezione strategica per il nostro futuro si concretizza riconsegnando ogni prodotto alla propria storia e al proprio territorio: questa è l’essenza di ciò che vuol dire naturale per noi e che sta già accadendo oggi nel mondo. Prova ne sono le tendenze produttive a cui Cheese dedica parole e spazi espositivi, momenti di approfondimento e degustazioni. Sono i vini senza lieviti selezionati e i pani a lievitazione naturale, movimenti ormai ben affermati che la manifestazione accoglie e amplifica. Ma sono anche i formaggi senza fermenti selezionati e i salumi senza nitriti e nitrati, per i quali Slow Food è stato precursore.
Infatti, da un lato l’industria più meramente legata al profitto spinge verso produzioni iper-lavorate, dannose per salute e ambiente, che distruggono una biodiversità invisibile fatta di batteri, enzimi e lieviti, silenziosamente sotto attacco dall’utilizzo sempre più diffuso di colture selezionate dall’industria; mentre dall’altro le grandi aziende più accorte e i produttori di piccola scala mostrano sempre più interesse verso le alternative già oggi praticabili, aprendo la strada a consumi più razionali, sani, equilibrati e sostenibili.
Tutte le virtù dei formaggi da erba
Andrea Cavallero, già professore di Alpicoltura al dipartimento di Scienze Agrarie Forestali e Alimentari dell’Università di Torino
Fino a 20 anni fa era normale che gli animali erbivori si cibassero, appunto, di erba, mentre oggi nutrirli al pascolo è diventata una grande novità o una pratica da sostenere affinché non vada persa. Ma i benefici che derivano dal promuovere i formaggi da erba sono reali e le loro ricadute addirittura inaspettate su alcuni ambiti.
Una risposta all’abbandono
L’unicità delle Alpi e dell’Appennino, soprattutto settentrionale, è data da migliaia di anni di utilizzo da parte dell’uomo e delle sue greggi che hanno ampliato le zone di
vegetazione gradita. Valorizzare gli alpeggi grazie ai formaggi prodotti con latte da erba può essere una risposta all’abbandono delle montagne. Oggi abbiamo perso il 50% dei pascoli ma il problema non sono i cambiamenti climatici quanto piuttosto la cattiva gestione dell’ambiente. Solo nelle Alpi occidentali si trovano oltre 90 varietà di erbe gradite agli animali, di cui circa 40 sono molto diffuse.
Ambiente
I pascoli ben curati hanno un effetto positivo sull’ambiente da diversi punti di vista.
Innanzitutto trattengono maggiore CO2 rispetto ai boschi perché hanno un sistema radicale più sviluppato; permettono di conservare il paesaggio; rafforzano la biodiversità della flora ma anche della fauna; rendono le zone montane fruibili, diversamente dalla boscaglia selvaggia e abbandonata a sé stessa; riducono il rischio idrogeologico dovuto a una montagna mal gestita.
Gusto
La ricchezza dei pascoli si trasmette nei formaggi d’alpeggio, espressione del territorio, della biodiversità di erbe, dei latti e, non da ultimo, del sapere umano.
Ciò che fa bene agli animali fa bene anche a noi
Andrea Pezzana, SC Nutrizione Clinica ASL Città di Torino
Possiamo sintetizzare le ricadute dei formaggi da erba sulla salute dell’individuo in un concetto molto semplice che, anche grazie al lavoro trentennale di Slow Food sull’educazione alimentare e del gusto, si sta diffondendo sempre di più, e cioè che ciò che è buono per gli animali lo è anche per la salute di chi si nutre del cibo che da essi deriva. Ecco perché è così importante sapere come sono state allevate vacche, pecore e capre. Purtroppo il formaggio è proprio uno degli alimenti per cui emerge l’estrema fragilità del sistema di etichettatura, in quanto la legge prevede solo tre ingredienti – latte, caglio e sale – quando in realtà le differenze si giocano a livello di micro nutrienti.
Nel caso dei formaggi, per godere appieno di vantaggi nutrizionali e organolettici, la qualità fa davvero la differenza. Infatti, la composizione del latte è influenzata da ciò che l’animale ha mangiato e da come ha vissuto: se gli animali sono nutriti principalmente a erba e fieno o, in assenza dei primi due, con granaglie intere germinabili, ritroveremo un migliore bilanciamento tra acidi grassi polinsaturi omega 3 e omega 6 nei formaggi prodotti con il latte di quegli animali. Non dimentichiamo infatti che oltre alla quantità dei grassi – il formaggio è comunque un alimento per cui è consigliabile un consumo programmato e non quotidiano – è fondamentale anche in questo ambito la qualità di quelli assunti. Vale quindi la pena concedersi un formaggio da erba ma consumato con una frequenza minore. Solo così si può contribuire a riavvicinare il rapporto tra omega 3 e 6 e migliorare la capacità dell’organismo di difendersi da infiammazioni croniche e attacchi derivanti dall’ambiente circostante.
La rinascita della montagna
Ludovico Roccatello, responsabile Comunità Slow Food e sviluppo della rete
La montagna è il luogo in cui l’uomo è posto in una condizione estrema di interazione con la natura, il luogo paradigmatico in cui si può ricostruire un dialogo positivo con l’ambiente. Paradossalmente il problema principale del ritorno alla montagna è l’accesso alla terra, dovuto a tre ragioni principali: la frammentazione fondiaria che ha ridotto sempre di più le dimensioni degli appezzamenti e non consente un lavoro agricolo agile e redditizio come in passato; l’inselvatichimento di boschi e pascoli dovuto all’abbandono che non rende questi ambienti ecologicamente stabili; e infine i cosiddetti “pascoli di carta”, cioè la cattiva interpretazione del sistema europeo di contributi all’agricoltura che fa sì che sia più conveniente per i Comuni, principali proprietari degli alpeggi, affittare a chi può pagare un prezzo più alto, anche se il pascolo effettivamente non viene utilizzato, e rende quasi impossibile per i pastori riuscire ad assicurarsi il terreno
a un prezzo per loro equo e sostenibile.
Ma quali sono le possibili risposte? A Cheese ne parliamo nello spazio organizzato dalla Regione Piemonte che tra collina e montagna ospita oltre il 70% di quelle che con un termine evocativo possono essere definite Terre Alte. In queste vallate, un’agricoltura viva e sostenibile che produca reddito e speranza, un turismo capace di rispetto e autentica conoscenza, stanno indicando una via per tanti giovani agricoltori, allevatori, fornai, cuochi e albergatori che con grande intelligenza, creatività e apertura mentale, ma con i piedi ben piantati nella terra, propongono un futuro nuovo per la montagna.
Sostegni e contribuiti a Cheese 2019
- Cheese è organizzata con il sostegno di Regione Piemonte
- il contributo dell’Unione Europea, di Fondazione CRT e Fondazione CRC
Official Partner:
- Agugiaro&Figna
- Molini
- BBBel
- Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop
- Consorzio della Ricotta di Bufala Campana Dop
- CR Bra
- Egea
- Lurisia
- Parmigiano Reggiano
- Pastificio Di Martino
- Quality Beer Academy
- Reale Mutua.
Paolo Alciati
Fonte Ufficio Stampa
Credit Photo Ufficio Stampa