– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Un viaggio nell’Aube, tra il fascino medievale di Troyes, le eccellenze della pasticceria francese e i vigneti della Côte des Bar
Per molti la Champagne coincide con Reims, Épernay e le grandi maison che hanno reso celebri nel mondo le bollicine francesi. Ma spostandosi un centinaio di chilometri più a sud si arriva a Troyes, antica città di mercanti che ci ha conquistati fin dalle prime passeggiate. Qui, accanto allo Champagne, c’è molto altro da scoprire: un centro storico medievale straordinariamente conservato, chiese ricche di vetrate istoriate, botteghe artigiane e una gastronomia che riserva parecchie sorprese. E, poco distante, i vigneti della Côte des Bar, nel dipartimento dell’Aube.
Il nostro viaggio stampa è iniziato a Torino, con un volo Air France per Parigi Charles de Gaulle. Raggiunta la Gare de l’Est, abbiamo proseguito in treno fino a Troyes, a circa un’ora e mezza dalla capitale francese. La prima impressione è quella di una città a misura d’uomo, con stradine acciottolate, facciate colorate e case a graticcio dalle travi di legno a vista. Il centro storico ha anche una curiosità: visto dall’alto, il suo perimetro ricorda la forma di un tappo di Champagne, tanto da essere chiamato Bouchon de Champagne.
Ad accoglierci e accompagnarci nella prima scoperta della città è Apollonia Gontero, dell’Office de Tourisme Troyes La Champagne. Con lei iniziamo a prendere confidenza con il centro storico, tra vicoli, antichi edifici e indirizzi gastronomici. Ed è proprio passeggiando che Troyes comincia a piacerti: per le sue dimensioni raccolte, per le case che sembrano appoggiarsi l’una all’altra, per quel continuo invito a fermarsi a guardare un portone, una finestra, un particolare che altrimenti passerebbe inosservato.
Tra il XII e il XIII secolo Troyes fu uno dei centri delle celebri fiere della Champagne, che richiamavano mercanti da tutta Europa. Tessuti, spezie e merci preziose passavano di qui, facendo della città un importante crocevia commerciale. Di quell’epoca rimangono tracce nell’impianto delle strade e nella storia degli edifici.
Uno degli angoli più singolari è la Ruelle des Chats, uno stretto vicolo fiancheggiato da case a graticcio che quasi si toccano ai piani superiori. Il nome, secondo la tradizione, deriva dalla possibilità per i gatti di saltare da un tetto all’altro. È uno degli scorci più fotografati di Troyes, e non è difficile capirne il motivo.
Durante la visita guidata con Camilla Weyer, organizzata dall’Office de Tourisme, scopriamo anche quanto la città debba il suo aspetto attuale a un evento drammatico. Nel 1524 un grande incendio distrusse buona parte del centro, poi ricostruito utilizzando ancora le strutture lignee. Le facciate colorate che oggi ammiriamo sono il risultato di quella ricostruzione e dei successivi restauri.
Tra gli edifici religiosi spicca la chiesa di Sainte-Madeleine, con il suo straordinario jubé in pietra scolpita, un tramezzo traforato così sottile da sembrare un ricamo. Ad arricchire l’atmosfera sacra della chiesa contribuiscono le sue magnifiche vetrate storiche, i cui dettagliati cicli iconografici spaziano dalla complessa simbologia dell’Albero di Jessé alla solennità della Genesi e la creazione delle stelle, fino al racconto intimo e devoto della vita di Santa Maria Maddalena.
Imperdibile anche la Cattedrale dei Santi Pietro e Paolo – splendido esempio di architettura gotica – celebre per custodire da sola circa 1.500 m² di storiche vetrate istoriate. Troyes possiede infatti un patrimonio vetrario di eccezionale ricchezza e ospita un intero polo museale d’eccellenza dedicato a questa forma d’arte: la Cité du Vitrail.
Proprio di fronte alla cattedrale si trova il Cellier Saint-Pierre, dove scopriamo una specialità che non conoscevamo: la Prunelle de Troyes. È un liquore tradizionale ottenuto dalla lavorazione delle prugnole selvatiche, piccoli frutti scuri e aspri. La degustazione rivela un gusto intenso, con note fruttate e mandorlate, e ci introduce a un altro aspetto della gastronomia locale, meno noto rispetto allo Champagne.
L’Aube ha infatti diverse specialità, a cominciare dalla celebre Andouillette de Troyes, un insaccato a base di intestino e stomaco di maiale, dal gusto deciso e dalla consistenza particolare. È uno dei simboli della cucina cittadina, ma anche una delle specialità francesi che più dividono i palati: o la si ama o la si detesta, senza mezze misure. Decisamente più delicato è il Chaource, formaggio a pasta molle e crosta fiorita, tutelato dalla denominazione d’origine, cremoso e dal delicato sapore che diventa più pronunciato con la maturazione.
Anche a tavola Troyes ci ha riservato piacevoli soste. Nella caratteristica Ruelle des Chats si trovano Octave e Chez Félix, due indirizzi che abbiamo avuto modo di conoscere durante il soggiorno. Tra gli altri ristoranti visitati, Aux Crieurs de Vins, dove il vino occupa naturalmente un posto importante, L’Étoile, in rue Pithou, e Le Damier, proprio di fronte alla chiesa di Sainte-Madeleine. Locali diversi per atmosfera e proposta gastronomica, che ci hanno accompagnato alla scoperta della città anche attraverso la cucina.
Se c’è un settore in cui Troyes ci ha particolarmente colpiti, è quello della pasticceria. La prima tappa è da Tony Pluot, nella sua elegante boutique in rue du Général de Gaulle, a pochi passi dal mercato coperto. Entrato giovanissimo nel mondo della pasticceria, Pluot ha lavorato per dieci anni con Pascal Caffet – Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur – fino a diventare responsabile della produzione prima di mettersi in proprio. Nelle sue vetrine troviamo i grandi classici francesi, dal Saint-Honoré al Paris-Brest, accanto a creazioni più originali, come i trompe-l’œil a forma di mango, pistacchio o arachide, talmente realistici da ingannare lo sguardo.
Ma sono soprattutto le Capsules a incuriosirci: piccoli dolci che riproducono la forma delle capsule delle bottiglie di Champagne. Sotto la superficie lucida si nascondono biscuit alle mandorle, parti croccanti, creme leggere e cuori fruttati. Un’idea che richiama il territorio senza rinunciare alla precisione e alla fantasia della grande pasticceria francese.
Poco distante, in rue de la Monnaie, ci aspetta un altro incontro goloso, quello con la Maison Caffet, un nome ben conosciuto dagli appassionati di cioccolato. Fondata da Pascal Caffet, campione del mondo nei mestieri del dessert, la maison è famosa soprattutto per i suoi pralinati.
A raccontarceli è Jean-Christophe Jeanson, chef esecutivo e anch’egli Meilleur Ouvrier de France, originario di Bar-sur-Aube e con una lunga esperienza presso Lenôtre.
Il pralinato è la grande passione di Pascal Caffet, che ne ha fatto il prodotto simbolo della maison, dimostrando quanto possa essere raffinata una preparazione spesso considerata meno nobile del cioccolato fondente. Nocciole del Piemonte – un pizzico d’Italia anche qui –, mandorle di Valencia e altra frutta secca vengono selezionate e tostate con cura per ottenere pralinati dalle diverse intensità aromatiche, utilizzati in cioccolatini, tavolette e creme spalmabili.
Tra le specialità della casa ci sono il Mortier d’Or, uno dei suoi cioccolatini più rappresentativi, e gli orsetti di marshmallow ricoperti di cioccolato, con un cuore croccante al pralinato. Durante la degustazione Jeanson ci spiega quanto siano importanti la tostatura della frutta secca, la finezza della lavorazione e l’equilibrio tra gli ingredienti. Dettagli che, all’assaggio, fanno davvero la differenza.
Un’altra tappa che merita tempo è il Marché des Halles, il mercato coperto cittadino, ospitato in un edificio ottocentesco nel centro storico. Qui si viene per fare la spesa, naturalmente, ma anche per curiosare tra i banchi di formaggi, salumi, prodotti freschi e specialità regionali. Ad accompagnarci nella passeggiata gastronomica è Camille Decheny, di Troyes La Champagne Tourisme, con la quale scopriamo alcuni dei prodotti più rappresentativi dell’Aube.
Il mercato è uno di quei luoghi che ci piace sempre visitare quando siamo in viaggio. Si osservano le abitudini degli abitanti, si scoprono ingredienti che a casa non si trovano facilmente e, magari, ci si ferma a chiedere un consiglio su un formaggio o una specialità locale.
Les Halles conserva proprio questa dimensione quotidiana, lontana dall’idea di un mercato pensato soltanto per i turisti.
Dal mercato, Camille ci accompagna a Les Compagnons de la Table Ronde, un locale che sembra riportarci nel Medioevo, con lunghi tavoli conviviali che ricordano i banchetti di un tempo.
Il proprietario ci racconta la particolarità delle bevande che produce, frutto delle ricerche condotte da Dame Claudine su antichi manoscritti di cucina della Champagne del XV secolo, ispirati al celebre Viandier de Taillevent del Trecento. Tra queste l’idromele, ottenuto dalla fermentazione di acqua e miele, l’ippocrasso, vino aromatizzato con spezie, e il curioso kir medievale, preparato secondo una ricetta risalente al Quattrocento. Bevande che ci riportano ai sapori di un’epoca in cui queste miscele accompagnavano anche i piccoli banchetti di provincia.
Troyes è anche un ottimo punto di partenza per esplorare la Côte des Bar, il principale territorio viticolo dell’Aube. Basta dirigersi verso sud perché il paesaggio cambi, lasciando spazio a colline, boschi, piccoli villaggi e vigneti.
È una zona che negli ultimi anni ha attirato sempre più l’attenzione degli appassionati di Champagne. Qui il Pinot Noir è il vitigno protagonista e trova condizioni favorevoli nei suoli di matrice calcarea e marnosa, che contribuiscono a definire il carattere dei vini.
Rispetto alle zone più celebri della Champagne, questa parte della regione si distingue per il gran numero di viticoltori indipendenti, aziende familiari e cooperative.
Alle maison visitate, ai vignerons incontrati e alle degustazioni dedicheremo un prossimo articolo, per approfondire le peculiarità degli Champagne dell’Aube.
Di Troyes, alla fine, restano soprattutto i dettagli: le travi delle case che si sporgono sui vicoli, la luce filtrata dalle vetrate delle chiese, il profumo del cioccolato nelle pasticcerie, le specialità esposte sui banchi del mercato. E poi le persone incontrate, ciascuna con una storia da raccontare.
Siamo partiti senza sapere esattamente che cosa aspettarci da questa città e siamo tornati piacevolmente sorpresi. Troyes ci ha conquistati con le sue strade, i suoi sapori e quell’atmosfera che invita a camminare senza una meta precisa. Tre giorni non sono bastati per vedere tutto, ma sono stati sufficienti per farci venire voglia di tornare.
Foto ©Ed’A