I Formaggi di Gran Canaria in otto tappe di sapore autentico
Gran Canaria non è solo spiagge da sogno e paesaggi vulcanici mozzafiato: è anche una terra profondamente legata alla tradizione pastorale e all’arte casearia. In un territorio relativamente piccolo, l’isola custodisce un tesoro gastronomico dalle mille sfumature: i “formaggi colorati”, così chiamati per la varietà di sfumature che assumono a seconda della stagionatura, del tipo di latte (caprino, ovino, vaccino o misto) e dei trattamenti della crosta, spesso insaporita con gofio, paprika o olio d’oliva.
Le oltre cento piccole aziende artigianali che producono formaggi a latte crudo, spesso premiate a livello internazionale, sono la testimonianza vivente di un sapere antico, tramandato di generazione in generazione. La presenza di razze autoctone, sia caprine che ovine, e le diverse condizioni microclimatiche dell’isola arricchiscono ulteriormente questo patrimonio di gusto. In particolare, il nord verde e umido ospita prevalentemente ovini, mentre il sud più secco è il regno delle capre. Non manca il contributo della razza bovina locale, sebbene oggi più rara.
Uno dei fiori all’occhiello è il Queso de Flor de Guía, un formaggio a coagulazione vegetale prodotto esclusivamente con caglio estratto dal fiore del cardo, protetto dalla Denominazione di Origine e simbolo dell’autenticità casearia dell’isola. Non mancano neanche i formaggi di pastori transumanti, che spostano gli animali tra costa e montagna alla ricerca dei pascoli migliori.
Alla scoperta dei sapori del sud dell’Isola
La prima parte di questo percorso si snoda tra Agüimes, San Bartolomé de Tirajana, Artenara e Agaete. Qui le capre di razza majorera (originarie di Fuerteventura), rustiche e perfettamente adattate al clima arido, offrono un latte intenso e aromatico, base ideale per formaggi freschi, semi-stagionati e stagionati.
Tra le soste imperdibili troviamo una storica azienda nata negli anni Settanta, la Quesería Era del Cardón (Agüimes) e oggi guidata da una coppia, Luis Martel e Lucía Torres, che alleva 800 capre: qui si producono formaggi pluripremiati, lavorati con grande cura e passione.
In un’altra azienda del sud-est, uno dei più grandi allevamenti caprini dell’isola con oltre 2.000 capre, la sperimentazione è protagonista. Quesos La Gloria a San Bartolomé de Tirajana, produce una gamma completa di formaggi artigianali, compresi innovativi formaggi blu e a coagulazione lattica. È possibile acquistare i prodotti in loco o nel punto vendita di San Fernando.
Proseguendo verso Artenara, nel cuore montuoso dell’isola, incontriamo una piccola realtà familiare Queso Artesanal Las Lajitas con 100 capre sempre di razza majorera. I titolari Teresa Rivero e Juan Rodríguez offrono, oltre ai formaggi, anche piatti tipici come la carne di capra in salsa, permettendo di vivere così un’esperienza gastronomica autentica e immersiva. La posizione panoramica e la tranquillità della zona contribuiscono a rendere questa tappa una delle più affascinanti per chi ama abbinare il cibo alla scoperta del territorio.
Spostandoci ad Agaete, Queso Artesanal Del Rosario incontriamo Macarena Rosario, giovane allevatrice di vacche frisone, la cui ricca produzione lattiera viene sapientemente mescolata con quella di alcune capre ottenendo come risultato un formaggio dal sapore equilibrato e originale che si può acquistare direttamente sul posto. L’azienda, immersa nel verde, è un esempio di come la tradizione possa essere portata avanti con spirito giovane e imprenditoriale.
Infine, a San Bartolomé de Tirajana, una piccola impresa casearia, Quesos La Cueva del Paso, combina latte di capra e di pecora per creare formaggi misti stagionati che si distinguono per la lavorazione artigianale e la crosta aromatizzata trattata con olio e paprika. Tutto è visibile attraverso una vetrata che consente di seguire il processo produttivo in diretta: una vera lezione di cultura gastronomica.
Nord dell’Isola: pascoli, transumanza e formaggi d’eccellenza
Salendo verso il nord, tra i comuni di Guía e Gáldar, ci imbattiamo in paesaggi rigogliosi dove si praticano ancora oggi la pastorizia e la transumanza. Qui le protagoniste sono le pecore canarie e i formaggi di fiore.
Uno dei volti più famosi è quello di José Mendoza, noto come “Pepe el de Pavón”, uno dei pastori transumanti più riconosciuti dell’isola che guida un gregge di oltre 450 pecore e produce formaggio di Guía DOP, accompagnato da burro di pecora ottenuto dal siero avanzato. La lavorazione segue metodi antichi, e la vendita avviene nella fattoria stessa, a oltre 1.000 metri di altitudine. Il suo caseificio Queso Cortijo de Pavón si trova a Santa María de Guía.
In un’altra fattoria, Quesería La Caldera, a Gáldar, una giovane coppia Tania Rivero e Francisco González allevano 160 pecore e hanno trasformato il proprio lavoro quotidiano in un’esperienza da vivere: propongono infatti visite guidate con degustazione, durante le quali si possono scoprire anche il loro almogrote (paté di formaggio con peperoni) e la manteca artigianale. Il loro entusiasmo contagia e rende ogni assaggio ancora più prezioso.
Ultima tappa di questa rotta è un’azienda situata a Caideros, vicino Gáldar, il caseificio Queso El Cortijo de Caideros, affacciato su uno dei panorami più suggestivi dell’isola con vista sul Teide di Tenerife. Qui Cristóbal Moreno guida un allevamento di 360 pecore e produce un limitato ma ricercatissimo Queso de Flor de Guía, realizzato con l’antica tecnica del caglio vegetale estratto dal fiore di cardo, per un prodotto di straordinaria intensità aromatica e texture morbida.
Un itinerario di gusto e paesaggio
La Ruta de los Quesos è molto più di un semplice itinerario gastronomico: è un viaggio nei sapori autentici dell’isola, tra vallate, borghi, pascoli e stalle dove la tradizione continua a vivere, giorno dopo giorno, grazie alla dedizione di chi crede nel valore della terra.
Ogni formaggio è un racconto: di clima, di razze autoctone, di stagionature e lavorazioni artigianali. Gran Canaria, con la sua varietà e ricchezza, invita a gustare lentamente un patrimonio unico che sa di identità e passione.
Contatti utili e suggerimenti per degustazioni:
- Visite guidate: molte aziende offrono tour su prenotazione. Si consiglia di contattare direttamente i produttori, altrimenti vi suggeriamo yourcanaryfriend.com scrivendo a hola@yourcanaryfriend.com
- Prodotti da provare: Queso de Flor de Guía, formaggio con gofio, formaggio con pimentón, burro di pecora, almogrote.
- Abbinamenti consigliati: vini bianchi secchi dell’isola, marmellate di fichi o papaya, pane integrale con grani antichi canari.
- Periodi ideali per visitare: primavera e autunno, quando la produzione casearia è più attiva e il clima è perfetto per escursioni.
Un’esperienza da vivere con tutti i sensi, nel cuore di un’isola che non smette mai di sorprendere.
Per informazioni dettagliate:www.grancanaria.com
Silvia Donatiello