C’era una volta una grande cascina. Pareva persa nel verde nella pianura cuneese. Si attraversava un lungo viale di cipressi. Un cancello al termine non proteggeva ma accoglieva. Il sole, quella sera, era il 21 giugno del 1997, non voleva tramontare. La storia della Cruda de La Granda nasce così, in questo contesto, ben 20 anni fa.
Il protagonista di questa storia è Sergio Capaldo, l’allora pioniere di un nuovo modo di fare allevamento. Sergio Capaldo che, di quella cascina in Frazione Boschetti a pochi chilometri dal comune di Fossano, dove ha preso poi vita La Granda, era proprietario. Insieme a lui gli amici di un tempo, il buon vino e già la saporita carne di Razza Piemontese.
Che si trattasse di una festa per celebrare l’estate o di un goliardico pretesto per incontrarsi tra vecchi compagni d’avventura non ci è dato sapersi. Galeotta fu la carbonella per la brace che venne a mancare. Come poter gustare al meglio la carne ancora da cuocere?
Fu proprio Sergio Capaldo a improvvisarsi battitore e macellaio. Coltelli alla mano, servì ai suoi commensali una nuova carne cruda: battuta al coltello e realizzata con i tagli dell’anteriore del bovino. Sul condimento fu, da subito, intransigente: solo olio e sale. Questa è la genesi della Cruda de La Granda, il cui successo si deve anche agli amici di allora – molti dei quali oggi impiegati tra le più alte cucine, Slow Food e Eataly – che si sono fatti testimoni e ambasciatori di una lungimirante quanto attuale idea gastronomica.
La Cruda de La Granda, uno dei prodotti del cuore di Eataly, compie 20 anni: per celebrare questo importante traguardo, Eataly e La Granda dedicano un’intera giornata ai festeggiamenti. L’appuntamento è per mercoledì 21 giugno a Eataly Lingotto dalle ore 17: protagonista la carne di Razza Bovina Piemontese, Presidio Slow Food.
Numerosi gli eventi in programma: per la prima volta si terrà l’Asta della carne a prezzi d’ingrosso, seguiranno uno show cooking, un appuntamento a tavola con piatti gourmet e molto altro, in compagnia di Sergio Capaldo, il veterinario cuneese fondatore dell’associazione ambasciatrice della qualità e della salubrità della razza Piemontese, La Granda.
Sarà inoltre l’occasione per presentare il nuovo piatto di Eataly, “La Cruda 20 anni”. Due biscotti di polenta da farina biologica macinata a pietra Mulino Marino racchiudono la battuta al coltello de La Granda, in accompagnamento insalata e acciughe: una celebrazione della tradizione piemontese in cucina.
Ecco il programma completo:
- “La Carne si racconta”, al banco Macelleria di Eataly Lingotto, alle ore 17.
Sergio Capaldo, con il simpatico contributo della Mezz’ora canonica, Padre Filip e Luca Il Chierichetto, si cimenterà in un racconto d’altri tempi. Non mancheranno parodie, canzoni e sketch sulla carne. A seguire:
- Asta della carne, l’occasione perfetta per comprare i migliori tagli di carne fresca, a prezzi d’ingrosso. Tutta la carne sarà suddivisa in lotti di vario genere, che racchiudono la qualità delle migliori razze: battitore d’eccezione Sergio Capaldo.
- “Percorso sensoriale della carne”, al Ristorantino della Carne di Eataly Lingotto, ore 18.30.
Gli chef de La Granda Luca Cantù e Alessio Di Giorgio si cimenteranno in uno showcooking emozionale e didattico, raccontando e cucinando la carne di razza Fassona Piemontese.
- La cena con Il Baligio Osteria Piemonte, al Ristorantino della Carne di Eataly Lingotto, dalle ore 19. Gli chef dell’osteria che dall’8 giugno anima le serate di Eataly incontra La Granda a Genola (CN) proporranno una selezione dei loro piatti gourmet: dal classico hamburger con patate al forno alle golose polpette, passando per il Gran Bollito con caponata di verdure e molto altro (piatti a partire da 9 €).
- Tutti gli eventi sono a ingresso gratuito e non necessitano prenotazione.
La Granda si trova nel cuore della provincia cuneese, in Piemonte, a metà strada tra le montagne e le colline delle Langhe. Guidata da Sergio Capaldo, il veterinario piemontese ambasciatore della qualità e della salubrità dei prodotti di origine animale, è il luogo in cui è stata rivoluzionata la tradizionale catena alimentare e commerciale.
La Granda ha saputo e voluto dire di NO ai grandi allevamenti alla cui base vi sono, per la maggior parte, integratori, soia ed insilati. Ha rifiutato l’importazione di carni straniere. Ha combattuto i prezzi dettati dai macellai o dai commercianti di bestiame. Ha respinto l’effetto asilo nido, secondo cui i vitelli sono allontanati dalle vacche e cresciuti a base di antibiotici.
Nutre gli animali con gli alimenti della terra: mais, fieno, orzo, crusca, fave e pisello proteico. Impone la linea vacca- vitello, i piccoli nati sono allattati dalla madre per 4, 6 mesi e crescono in stalla.
Garantisce, in cambio di un lavoro onesto e corretto, guadagni continuativi agli allevatori.
Su tutta la carne lavorata, sono ridotti al minimo gli scarti e gli sprechi ed è indicata l’intero ciclo produttivo ed il sesso dell’animale così da poterne conoscere il giusto impiego culinario.
La Granda coltiva la terra per produrre la carne. Si crea così una catena alimentare virtuosa, simbiotica, in cui ciascuno fa del bene all’altro: la terra, l’animale e l’uomo. Non vanno dimenticati i batteri buoni portatori di buona salute.
Quattro sono le arti di semplicità, che tutela, alla base di un prodotto di qualità: agricola, zootecnica, trinciante e culinaria. Ne deriva una materia prima di grande qualità. La stessa materia prima che lo
chef ha il compito di far risaltare mantenendo la semplicità che l’ha contraddistinta. Una cucina, non autoreferenziale, ma un percorso di crescita collettiva al servizio della filiera alimentare.
La Granda trasforma le carni piemontesi: bovino adulto di Razza Piemontese Fassona, primo presidio Slow Food, il suino piemontese, il coniglio grigio di Carmagnola, presidio Slow Food, l’agnello e il pollo.
Eataly Lingotto Torino
Paolo Alciati
Fonte: Uff. Stampa
