– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Il ritorno alla terra dei fondatori di Grom: una cantina ipogea rivoluzionaria e l’uso della ceramica per mettere a nudo l’anima più autentica del Piemonte.
C’era una volta il gelato artigianale secondo Grom… e quanto ci piaceva!
Oltre vent’anni fa, il successo planetario dell’azienda creata da Guido Martinetti e Federico Grom si reggeva su un’intuizione tanto semplice quanto potente: applicare una rigorosa filosofia contadina alla catena del freddo. Materie prime tracciabili, frutta della tenuta di Costigliole d’Asti e un netto rifiuto della chimica da laboratorio.
Quando la multinazionale Unilever ha rilevato l’impero del gelato, in molti si sono chiesti quale sarebbe stato il passo successivo per i due giovani imprenditori.
La risposta, arrivata nel 2017, ha il sapore di un ritorno a casa, ma con una sfida decisamente più complessa: il vino.
La tenuta Mura Mura – un nome che in lingua malgascia evoca il “vivere lentamente”, concetto quasi rivoluzionario nell’era della grande distribuzione – ha così cambiato pelle. Martinetti, che prima di vendere coni e coppette di alta qualità si era laureato in Agraria con master in Enologia tra Bordeaux e le Côtes du Rhône, è tornato al primo amore.
Ma passare dal gelato al vino non è un semplice cambio di catalogo. Se nel gelato l’obiettivo industriale è la costanza millimetrica del gusto, nel vino si cerca l’esatto opposto: l’imprevedibilità dell’annata, il carattere spigoloso del tempo e l’espressione nuda del terreno.
L’approccio dei due soci svela una mentalità imprenditoriale lucidissima, capace di scardinare alcune storiche rigidità piemontesi. La prima anomalia, che suona quasi come una provocazione burocratica per i puristi, è la cantina ipogea inaugurata nel 2019 a Costigliole d’Asti. Un’opera sotterranea imponente che non serve solo a garantire l’isolamento termico naturale, ma che funge da vero e proprio “hub” enologico.
Mura Mura ha infatti ottenuto il raro permesso legale di vinificare a Costigliole le uve provenienti dalle Langhe, dando vita a Barolo e Barbaresco fuori dalle rispettive zone di produzione. Una scelta che centralizza il controllo qualitativo ma che, inevitabilmente, fa discutere chi difende il genius loci a tutti i costi.
Il catalogo aziendale è una mappa divisa in due filosofie in apparenza contrastanti: Rigore e Fantasia. Una divisione che rispecchia perfettamente le anime del Piemonte enoico.
La linea Rigore è il tributo doveroso alla Langa del Nebbiolo. Qui Martinetti e Grom si muovono dentro il recinto stretto dei disciplinari e dei singoli cru di Neive, come lo Starderi e il Serragrilli. Nel bicchiere, l’interpretazione non cerca la concentrazione muscolare o il legno ruffiano: lo Starderi punta sulla verticalità floreale e la piacevolezza sia al naso sia al palato, mentre il Serragrilli evidenza un tannino più rustico e serrato, tipico di chi accetta la gioventù del vitigno senza volerla nascondere. Saremmo curiosi di riassaggiarlo fra un paio di anni o più.
Interessante la scelta dell’assemblaggio nel Barbaresco Iago, che unisce tre parcelle diverse: in un’epoca dominata dall’ossessione per il singolo vigneto, Mura Mura recupera la storica tradizione piemontese del blend, cercando la complessità nella somma delle singole peculiarità.
La vera partita innovativa si gioca però nella linea Fantasia, dedicata al Monferrato. Liberato dalle catene della tradizione istituzionale, Martinetti dà spazio a vitigni spesso considerati “minori”, ma che rappresentano la vera spina dorsale quotidiana della regione.
L’ottimo Grignolino Garibaldi ne è l’emblema: un vino che noi amiamo molto, tradizionalmente difficile, spigoloso e scarico di colore, qui viene trattato con i guanti bianchi. Il sorso è agile, con sentori di pepe bianco ma anche di fragolina di bosco, con una freschezza che chiama immediatamente la tavola.
Seguono a ruota la Freisa Giulietta e la Barbera Miolera, battezzate con nomi shakespeariani quasi a voler nobilitare una materia prima pop e teatrale, fino a spingersi fuori zona con il Timorasso, il bianco su cui oggi tutto il Piemonte sta scommettendo per dimostrare di saper fare anche grandi vini da invecchiamento.
Ma l’elemento che più di tutti definisce il tratto distintivo della cantina è l’uso quasi scientifico della ceramica. Mentre gran parte dei produttori piemontesi si divide ancora nella storica “guerra dei legni” – grandi botti della tradizione contro piccole barrique francesi – Mura Mura introduce un terzo elemento neutro: le anfore in ceramica da 400 litri, che non sono una concessione alla moda dei vini ancestrali o naturali senza controllo ma, al contrario, vengono usate come uno strumento di precisione.
La ceramica garantisce la micro-ossigenazione tipica del legno (permettendo al vino di respirare e maturare) ma ha il pregio di non cedere alcun aroma terziario. Niente vaniglia, niente tostatura, niente spezie dolci. Il Nebbiolo e il Grignolino restano nudi, liberi di raccontare solo la propria terra. Nel progetto della cantina, ceramica e rovere non sono quindi alternative assolute: vengono utilizzati in momenti diversi del percorso del vino.
Tutto questo riporta alla questione iniziale, quella del tempo. Martinetti arriva al vino dopo aver costruito con Grom un’impresa nella quale il rapporto con la materia prima era già centrale, ma nel vino la scala temporale cambia. Una vigna non può essere accelerata, un Nebbiolo destinato a diventare Barbaresco non può essere messo in bottiglia quando lo decide l’imprenditore. Anche per questo Martinetti descrive il tempo agricolo in maniera poco sentimentale: non lo considera né un amico né un nemico, ma “un protagonista silenzioso ed esigente”.
Mura Mura non è la “cantina di quelli di Grom”. È un progetto maturo che dimostra come l’ossessione per il dettaglio, se applicata alla terra con competenze tecniche e non solo con capitali, possa produrre vini di spiccata pulizia ed eleganza.
Il percorso di Mura Mura, inoltre, si è allargato oltre la cantina. Nel 2022 Martinetti ha inaugurato a Costigliole d’Asti Le Marne, un relais immerso nei vigneti con quattordici camere ispirate ad altrettante opere d’arte, e nello stesso anno ha aperto Radici, il ristorante in vigna ospitato nella cantina della Dimora degli Artisti.
Agricoltura, vino, ospitalità e cucina diventano così i tasselli di un unico grande mosaico: una scommessa totale che dimostra come l’ossessione per la qualità, nata nel 2003 fa tra i banchi di un laboratorio di gelateria, abbia trovato sotto il cielo del Monferrato la sua espressione più matura, ambiziosa e duratura.
L’incontro: Tre domande a Guido Martinetti
Per entrare ancora più a fondo nelle dinamiche di questa transizione, abbiamo scambiato due battute con Guido Martinetti. Ne emerge il ritratto di un produttore che rifiuta l’etichetta dell’innovatore seriale per rivendicare, invece, il valore dei passi indietro e degli insegnamenti silenziosi della terra.
- Guido, dopo aver costruito un marchio globale come Grom, cosa hai trovato nel vino che non avevi trovato nel gelato? È stata una nuova impresa o un ritorno a qualcosa di più personale?
“Il mondo del vino è più affascinante ed imprevedibile, quando invece il gelato ha il pregio di essere più vasto soprattutto relativamente all’agricoltura, la mia grande passione. Il vino è certamente un ritorno a qualcosa di personale, che sogno dai tempi della prima comunione”.
- Vieni da un’azienda dove l’innovazione correva veloce. Nel vino, invece, bisogna aspettare anni per vedere il risultato di una scelta. Come cambia il mestiere dell’imprenditore quando bisogna ragionare con i tempi della natura e il tempo diventa un alleato invece che un nemico?
“Sia nel gelato – per come lo interpretava Grom, perlomeno – che nell’agricoltura in realtà la natura è la vera protagonista, con le molte varietà di frutta, di razze bovine per il latte, di materie prime in genere. Non penso francamente che Grom facesse innovazione, anzi siamo tornati indietro di 50 anni, quando le materie prime locali e l’assenza di additivi erano l’anima di ogni bravo gelataio. Il tempo, in agricoltura, regala e suggerisce insegnamenti costanti: non lo definirei un amico, ma neppure un nemico, piuttosto un protagonista silenzioso ed esigente”.
- Avete diviso i vostri vini in due categorie: Rigore e Fantasia. Le Langhe rappresentano il rigore, il Monferrato la fantasia. È solamente una classificazione del vino o riflette anche due aspetti della tua personalità?
“È una lettura perfetta, e le due anime sono proprie di qualunque individuo, cambia solamente l’equilibrio tra i fattori. L’Italia e gli italiani, con tutte le sfumature proprie del nostro paese, sono in questo senso un esempio inarrivabile”.