– Redazione Centrale TdG –
Un viaggio nella storia dell’ultima famiglia che da cinque generazioni continua a distillare nella città che ha dato il nome al gin
Ci sono distillati che appartengono a un luogo perché lì sono nati. E poi ci sono distillati che quel luogo ha contribuito a definire. È il caso del gin londinese, una delle espressioni più riconoscibili della cultura britannica, nato da una storia fatta di distillazione, commercio, regole, innovazione e, naturalmente, cocktail. Per comprenderla davvero bisogna entrare nella distilleria Hayman e incontrare una famiglia che da oltre 160 anni custodisce una delle sue pagine più autentiche.
Oggi Christopher, e i figli James e Miranda Hayman, rappresentano rispettivamente la quarta e la quinta generazione della famiglia. Christopher, che viene affettuosamente chiamato “il nonno del gin”, ha festeggiato 56 anni nel settore, mentre Miranda ha celebrato i suoi primi vent’anni alla Hayman’s focalizzandosi su marketing e PR e James è alla guida della parte commerciale. Un passaggio generazionale che racconta bene la natura dell’azienda: ancora indipendente, ancora familiare e ancora profondamente legata a Londra.
Quando il gin arrivò a Londra
La storia comincia molto prima di Hayman’s. Alcuni documenti testimoniano l’utilizzo del ginepro nelle bevande alcoliche già nel Cinquecento, ma fu l’incontro fra gli inglesi e il Genever olandese a cambiare definitivamente le sorti della bevanda.
Durante la guerra nelle Fiandre, i soldati inglesi entrarono in contatto con l’abitudine olandese di bere una piccola quantità di Genever. Tornati in patria cercarono di riprodurlo, ma si trovarono a fare i conti con una tradizione distillatoria che in Inghilterra non aveva ancora raggiunto la stessa maturità. Nacquero così distillerie casalinghe e altre più professionali, ma il gin era molto diverso da quello che conosciamo oggi: rustico, irregolare e prodotto con ingredienti assai diversi fra loro.
La situazione degenerò durante quella che sarebbe diventata famosa come Gin Craze. Il consumo crebbe a tal punto che il governo britannico fu costretto a intervenire con tasse e licenze sempre più severe. E qui compare uno dei dettagli più curiosi della storia del gin. La clandestinità trasformò persino il gatto nero in un simbolo del bere proibito. Sulle pareti delle abitazioni comparvero insegne a forma di gatto, il famoso “Old Tom”. Bussando e pronunciando “Puss Puss”, il cliente poteva inserire il denaro sotto la zampa dell’animale e ricevere il gin attraverso un tubo nascosto nella parete.
James e la nascita del London Dry
È negli anni Sessanta dell’Ottocento che il gin cambia definitivamente volto. La distillazione migliora, il nuovo alambicco Coffey contribuisce all’evoluzione dei processi produttivi e la possibilità di commercializzare gli alcolici in bottiglia, anziché soltanto in botte, permette di ottenere prodotti più puliti e controllati.
In questo periodo entra in scena James, antenato della famiglia Hayman e quello che oggi i discendenti chiamano “Original James”. Nato nel 1835, farmacista di formazione, aveva viaggiato in Canada e negli Stati Uniti prima di tornare a Londra. Era un uomo curioso e inventivo, interessato a prodotti molto diversi, dai dentifrici ai repellenti per insetti. Ma fu il gin a conquistarlo definitivamente.
Nel 1863 acquistò una piccola distilleria a Chelsea. Fu lui a contribuire all’evoluzione di quello che sarebbe diventato il London Dry Gin, introducendo per la prima volta gli agrumi nella ricetta e costruendo un profilo aromatico più pulito, preciso e adatto alla miscelazione.
È una trasformazione fondamentale. Il ginepro rimane protagonista, ma attorno a lui cominciano a costruirsi equilibrio e complessità. Non è un caso che proprio in quegli anni prendano forma alcuni dei grandi cocktail che ancora oggi consideriamo classici.
Una distilleria nel cuore di Londra
La Hayman’s di oggi continua a produrre a Londra e si considera la custode di questa eredità. La distilleria è stata concepita anche come uno spazio aperto alla formazione, con una Training Academy dedicata a consumatori e professionisti del bar.
La produzione avviene ancora attraverso le ricette familiari elaborate 160 anni fa e soprattutto seguendo un processo che oggi è tutt’altro che comune: due giorni di lavorazione.
Il primo giorno le dieci botaniche vengono messe in infusione nell’acquavite di grano inglese direttamente negli alambicchi di rame. Il giorno successivo avviene la distillazione. Ginepro, scorza d’arancia, scorza di limone, coriandolo, cannella, cassia, noce moscata, angelica, liquirizia e radice di iris lavorano insieme senza che il processo venga accelerato.
È un particolare importante perché il tempo, nel gin, non è necessariamente un concetto scontato. Molti produttori concentrano oggi la lavorazione in una sola giornata. Hayman’s sostiene invece che le due giornate consentano di ottenere maggiore profondità, equilibrio e complessità.
I tre alambicchi in rame della distilleria hanno persino un nome: Marjorie, Karin e Miranda. Un dettaglio quasi domestico che dice molto della natura familiare dell’azienda.
The Original London Dry Gin
Il risultato più diretto di questa filosofia è Hayman’s London Dry Gin, presentato come l’Original London Dry. Il suo punto di partenza è l’equilibrio: il ginepro deve essere riconoscibile, ma deve convivere con agrumi e spezie senza che nessun componente finisca per dominare completamente il bicchiere.
Christopher Hayman ama descrivere la ricetta con una metafora musicale: dieci strumenti diversi che, suonando insieme, costruiscono un’unica armonia. È una definizione efficace perché spiega anche perché il gin trovi facilmente spazio nella miscelazione.
Al naso emergono ginepro fresco, agrumi vivaci e spezie calde. Al palato il profilo rimane profondo e articolato, ma sufficientemente equilibrato da funzionare in cocktail molto diversi fra loro.
Il Gin Tonic è naturalmente uno dei suoi territori più immediati, ma la versatilità si vede soprattutto quando il gin entra nei grandi classici. Bees Knees, Negroni e Martini sono preparazioni nelle quali il carattere del London Dry può emergere senza essere sommerso dagli altri ingredienti.
E proprio il Martini ha un legame particolare con la storia del London Dry. Hayman’s propone anche il Freezer Martini, preparato in anticipo e conservato a temperatura molto bassa fino al servizio. Una soluzione semplice, elegante e particolarmente interessante per il mondo dell’ospitalità perché consente di preparare in anticipo un cocktail di grande valore percepito.
Old Tom, il gin prima del gin moderno
L’Old Tom era lo stile dominante nella prima epoca d’oro della miscelazione e compariva nei primi grandi libri dedicati ai cocktail. Si chiamava il London Gin.
Con il cambiamento dei gusti, l’Old Tom scomparve progressivamente, lasciando spazio a gin sempre più secchi: il London Dry Gin. Hayman’s lo ha riportato sul mercato quasi vent’anni fa, proprio partendo dalle richieste dei bartender interessati a recuperare i cocktail storici.
La ricetta utilizzata risale al 1860 e il risultato è più ricco, morbido e rotondo rispetto al London Dry, con ginepro in evidenza e una componente speziata più calda. È particolarmente interessante nei cocktail classici come Tom Collins, Gin Fizz, Martinez e Ramos Gin Fizz, ma può essere utilizzato anche in un Negroni per aggiungere una consistenza più morbida.
Il suo ritorno racconta una tendenza che va ben oltre il gin: la riscoperta dei cocktail storici ha riportato attenzione su ingredienti che sembravano appartenere definitivamente al passato.
Dal ginepro agli agrumi, senza perdere l’identità
L’innovazione, però, non significa per Hayman’s abbandonare la propria storia. Vibrant Citrus nasce proprio da questa idea: sviluppare un gin contemporaneo utilizzando un metodo coerente con quello della famiglia.
Pomelo, lime persiano, kumquat e mandarino vengono inseriti nel processo di distillazione insieme alle botaniche, senza ricorrere ad aromi o coloranti artificiali. Gli agrumi diventano così parte integrante del distillato e non una semplice aggiunta successiva.
Il risultato è un gin più luminoso e immediato, nel quale le note agrumate si affiancano al ginepro. È pensato per dare una lettura moderna di cocktail conosciuti, dal Martini al Gin Tonic, fino ai gin sour, ma può diventare anche la base di preparazioni come il Vibrant 75 o il Mediterranean Martini.
Il gin come stile di vita
C’è infine un’altra referenza che racconta quanto la storia familiare possa trasformarsi in prodotto: Hayman’s Sloe Gin. Le prugnole, piccoli frutti simili alle prugne che crescono spontaneamente nella campagna inglese, vengono raccolte in autunno, tradizionalmente dopo le prime gelate.
Le bacche vengono lasciate in infusione nel London Dry ad alta gradazione per un periodo che può arrivare a quattro mesi. Il gin estrae lentamente il colore rubino e gli aromi del frutto, prima che il prodotto venga filtrato e completato con zuccheri naturali.
Il risultato è ricco e morbido, con note di prugna, ciliegia e mandorla. Può essere degustato da solo, con una tonica agli agrumi o con vino frizzante, oppure diventare la base di classici come Sloe Gin Fizz, Sloe Royale e Charlie Chaplin.
La cosa forse più interessante di Hayman’s, però, non è una singola ricetta. È la continuità. La famiglia racconta di casse di legno piene di gin che arrivavano nella casa di Christopher, di un Bronx preparato dal figlio con gin e arancia e persino degli ispettori dell’autorità fiscale britannica che un tempo chiudevano a chiave gli alambicchi ogni notte per evitare che qualcuno potesse sottrarre il gin.
Oggi quegli alambicchi sono ancora accesi. Hayman’s continua a produrre a Londra, con ricette familiari risalenti a 160 anni fa e un processo di due giorni. In un mondo nel quale il gin ha conosciuto una crescita straordinaria e una proliferazione quasi infinita di interpretazioni, la famiglia Hayman ha scelto una strada diversa: non inseguire continuamente ciò che è nuovo, ma dimostrare quanto possa essere contemporaneo ciò che è autentico.
Ed è forse questa la vera particolarità di Hayman’s. Non è semplicemente un gin con una lunga storia alle spalle. È una storia che, dopo cinque generazioni, continua ancora oggi a finire nel bicchiere.