Etruschi, Romani, Medioevo, Rinascimento: tremila anni di storia hanno lasciato tracce preziose a Volterra, ufficialmente in provincia di Pisa ma crocevia raggiungibile da tutta la Toscana, regione che si può ammirare in ampio panorama dalle mura che ancora cingono l’antica città. Nel parcheggio sotterraneo a quattro piani, le auto straniere sono la maggior parte, il che rende idea di quanto appeal la città abbia su chi ama davvero la storia, la cultura e l’arte. Per non parlare della natura incontaminata che c’è tutt’intorno, valli verdeggianti in primavera e il mare sul fondale che si perde nel cielo.
Noi siamo arrivati qui come cronisti di enogastronomia e non ci siamo lasciati sfuggire (oltre alla visita a chiese, fortezze, scavi e musei) occasioni ghiotte che consigliamo. Il miglior ristorante è certamente “Del Duca” (www.enoteca-delduca-ristorante.it) , anche enoteca di qualità, citato su tutte le principali guide con ottimi giudizi, anche Ristorante del Buon Ricordo e affiliato alla Catena dei Ristoranti Regionali-Cucina Doc (www.ristorantiregionali.it), di cui è presidente la bergamasca Marinella Argentieri. A pochi passi dalla monumentale Piazza dei Priori, in un palazzo che risale al XII secolo, elegante locale inaugurato nel 2001. L’accogliente sala da pranzo è completata da un fresco giardino estivo dotato di barbecue. Genuino Del Duca, il patron, con l’insostituibile moglie Ivana, ottima cuoca, propone piatti del territorio che seguono il ritmo stagionale, utilizzando le più pregiate materie prime cucinate secondo la tradizione o con ricette creative. La carta dei vini è curata da Genuino con la conoscenza che gli deriva dall’aver conseguito il diploma di sommelier alle scuole Ais e Fisar: presenta le migliori etichette toscane accanto ai vini prodotti in vigneti di proprietà, vigneti eroici allevati con tutte le cure sulla terra argillosa dei colli di Volterra.
Dopo alcuni antipastini a base anche di tartufo, noi abbiamo degustato una antica minestra di fave davvero superlativa, così come le tagliatelle all’uovo con ragù bianco d’anatra. Ottimo anche il cinghiale alla volterrana con puré di patate, per finire con un fantasia ai tre cioccolati con caramello d’arancio.
Altri piatti tipici sono la terrina di petto di piccione, la ribollita, il capretto nostrano al forno, la fiorentina di Chianina, sformatino di ricotta delle balze volterrane con tartufo. Menù degustazione a 42 euro vini esclusi. Prezzo indicativo per un pasto completo 35-45 euro vini esclusi. Da consigliare senza nessun ripensamento.
Alla cerimonia di consegna della targa con il logo dell’Associazione Ristoranti Regionali-Cucina Doc ha preso la parola lo scrittore Angelo Valentini, personaggio di spicco della cultura gastronomica italiana, che si è complimentato con i coniugi Del Duca per l’elevata professionalità.
La passione per il lavoro e la professionalità che li distingue hanno portato la famiglia Del Duca a realizzare, rimettendo in piedi un vecchio casolare lungo le balze per salire alla città, un accogliente e curatissimo agriturismo con produzione propria di vino e olio. Si chiama “Marcampo” (www.agriturismo-marcampo.com) e vi si arriva attraverso una panoramica stradina sterrata. Qui si gode una beata e golosa solitudine. Da affittare, tre camere soltanto e tre appartamenti. La piscina completa questa oasi di pace, circondata da vigne e roseti.
Qui conoscerete senz’altro Claudia, figlia della coppia. Parla diverse lingue e si occupa di tutto con grazia, sensibilità e passione. Vi spiegherà tutto su Volterra, la Toscana, il vino, l’olio, la cantina. Il vitigno tanto amorevolmente curato (prima vendemmia nel 2007) è il Merlot, consigliato sul terreno argilloso e bagnato goccia a goccia. Il Merlot in purezza dà vita al vino “Giusto alle Balze”, di cui ho assaggiato la vendemmia 2011: alta qualità e lunga vita, così come anche per “Marcampo 2011”, mentre il Genuino 2013 (80% Sangiovese, 20% Merlot) è sicuramente il più ruffiano da subito, da non invecchiare.
Prima di lasciare Volterra non potete dimenticare l’incontro con la lavorazione dell’alabastro, materiale simile al marmo ma molto più tenero, un lento processo di cristallizzazione compiuto nel corso di milioni di anni nelle viscere delle colline della città. Il laboratorio più frequentato (vicino alla panoramica sul teatro romano) è quello della famiglia Rossi, attivo dal 1912. Qui potete assistere alla lavorazione di piccoli oggetti e ammirare (anche acquistare) vere e proprie opere d’arte di grande fascino e bellezza che può dare solo l’alabastro traslucido con il massimo di trasparenza (www.rossialabastri.com).
Roberto Vitali
