In principio era il sughero…rassicurante, elegante e raffinato custode di quel prezioso alimento in forma liquida, il vino, che a tavola è fondamentale complemento al cibo. Ma proprio il tappo di sughero, la chiusura per eccellenza per i vini, è da sempre un grave cruccio per qualsiasi produttore il quale, fino a qualche anno fa, era tristemente rassegnato a perdere ben il 5% della sua sudata produzione vinicola a causa del TCA, ossia la molecola del tricloroanisolo il cui responsabile è un fungo, la “Armillaria mellea”, parassita della quercia da sughero che, nei tappi contaminati, emana lo sgradevole “sentore di tappo”, quel pessimo odore di muffa o di cartone bagnato. 
Per ovviare a questo, che non è solo un inconveniente olfattivo ma una vera e propria catastrofe economica sia per perdita di denaro sia per i milioni di litri di vino letteralmente “svuotati” nei lavandini di tutto il mondo, la ricerca ha sviluppato e consolidato fin dagli anni ’90 tutta una serie di chiusure alternative: tappi in vetro, in polietilene, in polipropilene, in silicone, a corona in acciaio inox e gli “screw caps”, i tappi a vite in alluminio.
La recente liberalizzazione per la chiusure dei vini DOCG da parte del MIPAAF ha dato una forte spinta allo sviluppo della ricerca in questo settore andando incontro alle richieste di quei produttori rivolti all’esportazione poiché nei mercati internazionali le chiusure tecniche hanno maggiore presa.
Tra tutte le chiusure appena nominate, il tappo sintetico a polimeri e il tappo a vite in alluminio sono quelli che hanno raccolto le maggiori preferenze dei produttori nel comparto vitivinicolo perché mantengono intatta la qualità del vino consentendone la giusta evoluzione nella bottiglia.
Se il segreto per fare un buon vino sta nella vigna, il segreto per mantenerlo buono in bottiglia sta nel tappo: dalla chiusura dipende infatti la sua micro-ossigenazione, cioè il passaggio dell’ossigeno, il principale fattore che determina l’evoluzione, i pregi e i difetti del prodotto al momento del consumo. Non a caso il mondo del vino combatte da sempre con il problema dei tappi. Problema però difficilissimo da risolvere e con il quale la scienza si misura da anni, nel tentativo di mettere a disposizione dei produttori vinicoli una chiusura che sia in grado di superare le criticità del sughero mantenendone al tempo stesso le virtù, cioè la giusta permeabilità all’ossigeno.
Nella scelta di una bottiglia di vino, il 77% dei consumatori tiene conto anche del tipo di tappo e il sughero domina ancora nettamente, con il 64% dei 17,3 miliardi di tappi in cui è stimato il mercato ogni anno, seguito dai tappi a vite (21%) e da quelli sintetici (15%). Ad oggi il 17% dei produttori italiani utilizzano tappi a vite e in alluminio e anche per l’export grazie ad una sempre più diffusa accettazione di questo tipo di chiusura, come rivela un sondaggio su oltre 6.000 persone di tutta Europa e in Usa realizzato da Ipsos. 
Tra il 2008 ed il 2013 le chiusure in alluminio per il vino hanno guadagnato quote di mercato in tutto il mondo: dal 12% al 31% in Francia, dal 29% al 47% in Germania, dal 7% al 10% in Spagna, dal 43% al 52% in Uk, dal 30% al 43% in Usa, e dal 17% al 19% in Italia.
Ma sughero batte alluminio 59% a 23% in Francia, 52% a 34% in Italia e 40% a 34% in Spagna, mentre il verdetto si ribalta in Uk (40% a 18%), Usa (35% a 31%) e Germania (37% a 36%). Sulla praticità, però, non c’è partita: dal 49% della Francia al 68% di Uk e Germania, il tappo a vite in alluminio è il preferito in assoluto…
Dopo 6 anni di esperienza ininterrotta e di imbottigliamenti presso cantine di tutto il mondo oggi, un’azienda italiana, la Korked di San Giorgio in Bosco (PD), è andata però perfino oltre questo punto, brevettando una serie di tappi a vite e sintetici che consentono sia lo scambio di ossigeno tra l’esterno e il vino, sia di calibrarne la quantità e i tempi in base alle caratteristiche e alle esigenze di maturazione del vino stesso.
Prima al mondo a proporre tappi a vite a permeabilità controllata e unica ad utilizzare a tal fine una membrana compatta brevettata, Korked è anche la sola a garantire un’esperienza pluriennale con verifiche ininterrotte dei risultati raggiunti.
Calibrando il flusso di ossigeno, i tappi Korked evitano ossidazioni, riduzioni e lo spiacevole “sentore di tappo”. Il tutto con un occhio all’ambiente e soluzioni personalizzate che fanno del tappo uno strumento di marketing.
Il brevetto Korked (sui tappi a vite Spin-, Spin e Spin+ e su quelli sintetici Blue e Pro) è il frutto di una lunga ricerca scientifica e dell’applicazione dell’alta tecnologia allo specifico delle chiusure da vino.
Con risultati la cui bontà è attestata dai test di laboratorio compiuti da Roberto Zironi, professore di Enologia al Dipartimento di Scienza degli Alimenti dell’Università di Udine, da tempo partner scientifico dell’azienda padovana: “Le prestazioni dei tappi Korked – afferma la relazione del docente – sono confrontabili con quelle di un tappo di sughero di alta qualità. E le valutazioni sensoriali confermano che i vini presentano evoluzioni pari ai vini tappati con sughero naturale”.
Il Dipartimento di Enologia della Mosella, ha inoltre attuato un programma scientifico di degustazioni di Riesling, tappato con 26 tipi diversi di chiusure fornite dai più importanti produttori del mondo, con un panel di 73 giudici dopo 24 mesi dall’imbottigliamento: l’assaggio ha incoronato il tappo a vite Korked Spin- come la chiusura che ha determinato la migliore evoluzione organolettica del vino in bottiglia.
Nei tipi a vite Spin- (a bassa permeabilità, pari ad un sughero ad alta densità e indicato per vini per i quali non è necessario un particolare apporto di ossigeno, garantendo protezione da ossidazione ma anche da riduzione), Spin (a media permeabilità, pari ad un sughero a media densità, per vini che necessitano di moderato affinamento) e Spin+ (ad alta permeabilità, pari ad un sughero a bassa densità, adatto a vini per i quali l’affinamento è assolutamente necessario) il risultato è ottenuto grazie ad alcuni microfori praticati nella capsula esterna e all’inserimento, sotto il tappo, di una speciale membrana compatta in materiale certificato CEE e FDA per alimenti, la cui porosità varia in funzione della quantità di ossigeno che si vuol far passare attraverso la chiusura.
Nei tappi sintetici Pro e Blue, fabbricati in materiale termoplastico a base stirenica, l’ossigeno entra invece da un foro posizionato al centro del tappo e giunge fino al vino nella quantità permessa dalla membrana-valvola contenuta all’interno del tappo stesso. Questo, grazie alla qualità dei materiali con cui è fabbricato, garantisce a sua volta il ritorno elastico per un periodo di 5 anni eliminando quindi le ossidazioni causate dai passaggi laterali di ossigeno tra tappo e collo della bottiglia, che rappresentano il limite dei comuni tappi sintetici.
“In sostanza – spiega Giovanni Cappello, amministratore delegato di Korked srl, i cui prodotti sono commercializzati in Italia dalla Enobiotech srl di Montebello Vicentino, azienda specializzata in biotecnologie per il settore enologico – la nostra offerta di chiusure tecniche consente al produttore di scegliere il tappo più adatto per le proprie bottiglie in funzione della struttura del vino e delle sue esigenze di affinamento, o dello stile enologico del vino stesso, o, aspetto importantissimo anche se spesso sottovalutato, della cosiddetta “shelf life” del prodotto, cioè delle sue prospettive di conservazione, di commercializzazione e di consumo, con fasce temporali d’impiego che vanno da 6 ad oltre 60 mesi”.
Tutti i tappi Korked sono realizzati (imballaggi compresi) in materiale riciclabile al 100% e seguendo processi produttivi che riducono dell’80% l’emissione di CO2 nell’atmosfera rispetto ai metodi tradizionali. La stampa in digitale sulle capsule dei tappi Korked Spin non prevede l’utilizzo di solventi. Insomma una produzione totalmente “green oriented” e con la possibilità di rendere la propria bottiglia, grazie ai “buchi” sulla capsula, immediatamente riconoscibile e di personalizzare le chiusure con le grafiche più complesse.
“La filosofia di Korked – conclude Giovanni Cappello – è di proporre alla clientela la massima tecnologia, la massima flessibilità e il massimo servizio nel totale rispetto dell’ambiente, con tempi di consegna determinati in base alle esigenze della cantina”.
Paolo Alciati
