– Paolo Alciati & Enza D’Amato –
Nel progetto di Luca Orilia, il ritorno di Samuele Di Murro in Piemonte porta a Barbaresco una cucina di ricerca che dialoga con un percorso di abbinamenti ben oltre il vino
Tre provette servite insieme a un piatto di chiocciole non sono un’immagine che ci si aspetta di trovare nelle Langhe. Eppure raccontano bene quello che accade a Visione Restaurant and Living, il ristorante di Barbaresco che dal marzo 2026 ha affidato la propria cucina a Samuele Di Murro. Perché qui la ricerca non riguarda soltanto i piatti. Coinvolge il vino, i cocktail, il servizio e perfino il modo in cui ogni ospite percepisce ciò che sta mangiando e bevendo.
L’idea delle tre provette porta la firma del sommelier Alessandro Scarsi e accompagna uno dei piatti più rappresentativi del percorso: chiocciole con aglio orsino, grano arso, ristretto di pomodoro e fungo.
Le provette sono pensate per stimolare tre sensi differenti attraverso un rooibos chai dedicato all’olfatto, una Falanghina ossidata per il gusto e un Vermouth ottenuto da kombucha che lavora sulla componente tattile. Non è un semplice divertissement, è uno dei dettagli che contribuiscono a rendere l’esperienza diversa da quella di molti altri ristoranti.
Per comprendere Visione bisogna però partire da chi l’ha immaginato. Luca Orilia non è il classico imprenditore che decide di aprire un ristorante gastronomico. La sua storia professionale nasce in sala, attraverso esperienze maturate in realtà importanti dell’alta ristorazione italiana tra cui molti anni passati come chef de rang e maître di fiducia di Antonino Cannavacciuolo. L’idea di Visione nasce proprio da questo percorso e dalla volontà di costruire un luogo in cui ogni elemento abbia un ruolo preciso.
Questo legame emerge già entrando in sala. Una grande parete vetrata occupa l’intero lato affacciato verso l’esterno e accompagna lo sguardo ben oltre il giardino della struttura.
Di fronte si apre una distesa di vigneti che sale e scende seguendo il profilo delle colline di Barbaresco. Seduti di fronte alle vetrate capita più volte di interrompere la conversazione per guardare fuori. Non perché il panorama cerchi di imporsi, ma perché è inevitabilmente presente. Il prato sembra fondersi con i filari e con i crinali che si rincorrono fino al paese e alla torre di Barbaresco, visibile in lontananza. Guardando all’esterno non si ha la sensazione di un ristorante immerso nelle Langhe, ma che le Langhe siano letteralmente davanti al tavolo.
Questo rapporto con il territorio lo si ritrova anche nei dettagli della tavola. Gli amuse-bouche vengono serviti su una lunga ceramica bianca dal profilo irregolare. A prima vista sembra soltanto un oggetto di design. Poi basta alzare gli occhi verso le vetrate per coglierne il significato. Quella linea ondulata riproduce infatti il profilo delle colline che si estendono davanti al ristorante e rappresentano quattro tra i principali cru di Barbaresco: Asili, Faset, Martinenga e Rio Sordo.
Le ceramiche sono state volute da Orilia proprio per trasferire sulla tavola un elemento del paesaggio che rimane costantemente davanti agli occhi degli ospiti. A rendere naturale questo racconto contribuisce anche una squadra di sala giovane e preparata, capace di accompagnare ogni passaggio con misura, alternando spiegazioni puntuali a una presenza sempre discreta.
La cena comincia con una piccola insidia alla quale è difficile resistere. Sul tavolo arrivano i lievitati preparati dalla pastry chef Anita Di Liberto insieme a un burro montato dalla consistenza sorprendentemente leggera. Uno di quei casi in cui il buon senso suggerirebbe moderazione ma il nostro cervello decide invece di ignorarlo completamente. La fragranza dei lievitati e la morbidezza del burro di un famoso produttore piemontese finiscono inevitabilmente per conquistare gli ospiti ancor prima che il percorso gastronomico entri nel vivo. Un’accoppiata dalla quale si sviluppa una dipendenza quasi immediata.
Da qui prende forma “Oltre”, il menu degustazione che rappresenta la sintesi più completa della proposta di Samuele Di Murro. Nato ad Alba nel 1990, Di Murro è tornato nelle Langhe dopo un percorso professionale che lo ha portato lontano da casa. Trasferitosi a Genova per studiare Economia, ha presto abbandonato l’università per seguire la passione per la cucina. La crescita al Ristorante San Giorgio nel capoluogo ligure è stata rapida: entrato come stagista nel 2018, è diventato prima sous chef e poi head chef, contribuendo a mantenere la stella Michelin del locale. Oggi il ritorno nelle Langhe rappresenta una nuova tappa del suo percorso professionale. La sua cucina parte dalla memoria, dai sapori dell’infanzia, ma evita ogni forma di nostalgia. Le radici piemontesi sono evidenti, ma vengono interpretate con uno sguardo contemporaneo e personale.
La seppia alla brace, Robiola di Roccaverano, spuma di fave, crema di piselli alla brace e limone salato è uno dei primi esempi di questa impostazione. Il prodotto principale, la seppia, rimane protagonista del piatto, mentre la componente vegetale porta freschezza e profondità. Il pairing scelto da Scarsi prende subito una strada poco convenzionale: un vermouth al sakè servito insieme a un cucchiaio aromatizzato alle erbe accompagna il piatto, con un piacevole ritorno di umami al palato che accentua la tonalità marina della seppia.
Le chiocciole con spuma di aglio orsino, grano arso croccante, ristretto di pomodoro e fungo, completato con fiori di campo e i boccioli dell’aglio orsino, rappresentano probabilmente il passaggio più emblematico dell’intera esperienza. Un piatto intenso, nel quale la componente vegetale e quella aromatica accompagnano le lumache senza mai sovrastarle, ma il vero elemento distintivo rimane il lavoro costruito attorno alle tre provette. Un esercizio che potrebbe sembrare teorico e che invece riesce concretamente a modificare la percezione del boccone. Al termine, parte del contenuto delle provette viene utilizzato per creare il drink che accompagna la scarpetta finale, chiudendo il cerchio di un’idea sviluppata dall’inizio alla fine.
Tra le preparazioni più convincenti della serata emerge il risotto con gambero viola di Santa Margherita, tamarindo, pompelmo e borragine. È probabilmente il piatto che mette tutti d’accordo al tavolo. Sulla carta potrebbe apparire come un insieme difficile da gestire, ma l’equilibrio è sorprendente. Il tamarindo introduce una nota esotica senza prendere il sopravvento, il pompelmo aggiunge acidità e freschezza, il gambero viola dà al piatto una consistenza vellutata e una piacevole nota iodata. La borragine, ingrediente profondamente legato alla cultura gastronomica piemontese, riporta il piatto verso le Langhe. Ad accompagnarlo arriva uno dei pairing più riusciti della cena: un Margarita al pompelmo e peperoncino che amplifica l’energia del piatto senza sovrastarlo.
Lo spaghettone con bagna càoda leggera, crema di erbe spontanee amare e caffè di dattero, altro signature dello chef, rappresenta forse il momento in cui emerge con maggiore chiarezza il rapporto di Di Murro con il Piemonte. La bagna càoda viene alleggerita e portata in una dimensione più contemporanea. Le erbe spontanee rafforzano questa lettura, mentre il caffè di semi di dattero introduce una nota inattesa che contribuisce a rendere il piatto memorabile.
La coda di manzo brasata e sfilacciata – come un pulled pork – con sedano rapa, ricci di mare, patate e senape al miele è invece il piatto che meglio giustifica il nome del percorso degustazione. È probabilmente il piatto più audace. L’incontro tra una preparazione profondamente radicata nella tradizione piemontese e la sapidità marina del riccio di mare potrebbe apparire rischioso. Invece funziona, grazie a un equilibrio che evita di trasformare l’accostamento in un semplice esercizio di stile. Anche l’abbinamento di Alessandro Scarsi segue la stessa logica: Sentieri di Valter Massa, Barbera dei Colli Tortonesi in purezza, proposta a 8 gradi per valorizzarne freschezza e speziatura. La vena morbida del vino e il finale ammandorlato accompagnano il piatto con naturalezza
Se il risotto è probabilmente il piatto che conquista tutti al tavolo, i plin sono forse quello che racconta meglio l’identità di Di Murro. La maitre li descrive come una pasta dalla consistenza quasi croccante, ottenuta con cinquanta tuorli per ogni chilo di farina. All’interno convivono una genovese di cipolla caramellata e una guancia brasata, elementi che riportano a ricordi familiari e a una cucina nata dall’esigenza di valorizzare ogni ingrediente disponibile. È il piatto che più di altri spiega il legame dello chef con la memoria, senza mai cadere nella nostalgia.
Sono accompagnati da un Barbaresco 2018 Rocche di Massalupo della Tenuta Baràc.
L’agnello alla brace con giuncata, carciofo e tartare di menta, conferma la solidità tecnica della cucina senza cercare effetti speciali.
La parte finale del percorso riporta in scena Anita Di Liberto con un bonet tutt’altro che tradizionale, composto da una semisfera di cioccolato fondente, amaretti, mousse al rum e cacao, e con un dessert alla mandorla accompagnato da mela verde e rucola, sia fresche sia in granita, seguito dalla raffinata piccola pasticceria che accompagna gli ultimi momenti della cena.
Nel corso della serata emerge con chiarezza il ruolo di Alessandro Scarsi. Sarebbe però riduttivo definirlo semplicemente il sommelier del ristorante. Il suo lavoro non si limita alla scelta delle etichette. La carta dei vini conta oltre cinquemila bottiglie, con una particolare attenzione al Piemonte e alla Francia, ma il suo approccio sartoriale si sviluppa soprattutto attraverso un percorso di pairing che utilizza kombucha, infusioni, cocktail e preparazioni originali per accompagnare la cucina di Di Murro.
L’esempio più evidente arriva al termine della cena. Scarsi porta al tavolo Alchimia Moderna, un volume illustrato realizzato appositamente per Visione. Non è una carta dei drink. È un oggetto che invita a riflettere su percezioni, emozioni e ricordi. Tra immagini che richiamano il cuore e il cervello, parole capovolte, riferimenti grafici e suggestioni visive, il cliente è chiamato a raccontare qualcosa di sé.
Da quella conversazione nasce un cocktail personalizzato. Non esiste una ricetta uguale per tutti, ogni drink viene costruito sulla base delle indicazioni raccolte durante questo dialogo finale.
A completare l’esperienza arriva un piccolo origami accompagnato da un pennellino e il vino rosso rimasto nei calici viene utilizzato come colore per dipingere la carta e trasformarlo in un grazioso ricordo della serata.
Fuori, oltre le vetrate, le colline sono ormai scomparse nel buio.