La Rei Natura riparte dalle certezze
Confermati i tre menu degustazione: MAD100% Natura, Emozione e Voyage
Da provare Volume 0.0, il pairing interamente analcolico del sommelier Tupputi
Venerdì 4 aprile 2025 il ristorante 2 Stelle Michelin La Rei Natura by Michelangelo Mammoliti, situato all’interno del 5*L Il Boscareto Resort & SPA di Serralunga d’Alba (CN), ha riaperto al pubblico.
In questi mesi di sosta, lo chef si è dedicato alla ricerca di nuovi ingredienti, sapori e suggestioni necessari a strutturare i tre confermati menu: MAD100% Natura, Emozione e Voyage. “Fermarsi aiuta a riflettere e ad avere una maggiore concentrazione: due ingredienti fondamentali nello sviluppo di nuovi percorsi di degustazione. Ho sfruttato questo momento di pausa per spingere la mia ricerca ancora più in là” ha dichiarato lo chef Michelangelo Mammoliti.
MAD100% NATURA
MAD100% Natura si conferma il menu degustazione identitario dello chef. Il suo obiettivo è sublimare il lavoro di tutte quelle persone che, nell’ecosistema La Rei, lavorano a contatto con la Natura.
Nella serra, da gennaio ad aprile, sono state seminate le colture primaverili ed estive che, una volta sviluppate, verranno trasferite nell’orto. Si va da cipolle, scalogni, scorzonera e scorzobianca, fino a 130 varietà di pomodori, peperoni, carote, daikon, rape, barbabietole e okra. L’orto, invece, si prepara a raggiungere il periodo di massima produttività, grazie a una pratica agronomica (il sovescio) che consente di aumentare la disponibilità di azoto (e quindi di nutrimento) del terreno, e grazie a un approccio biodinamico, che ha permesso una maggiore impollinazione delle piante.
I piatti, come da mantra di questo percorso degustazione, sono interamente a mano libera e rispecchiano al
100% tutto l’estro di Mammoliti. Lo stesso si può dire per l’abbinamento vini che, per la natura dei piatti, diventa dinamico.
Il sommelier Alessandro Tupputi lo cambia di servizio in servizio e spesso anche durante il pasto, in base ai
gusti del cliente. L’intenzione è raccontare il lavoro dei piccoli produttori, piemontesi, italiani ed esteri, come nel caso della denominazione Santenay, proveniente dalla Borgogna meno nota. In aggiunta al percorso tradizionale, per la prima volta, il sommelier proporrà Volume 0.0, un pairing interamente analcolico. L’idea alla base della scelta delle bevande è, come per il vino, esaltare o attenuare le sensazioni gustative della ricetta. Nel percorso, protagonisti shrub, kombucha, sidri, birre analcoliche, tè, tisane e cocktail. Unico escluso è il vino dealcolato, perché secondo il sommelier l’assenza di alcool toglie alla bevanda complessità e struttura.
L’unica eccezione, per così dire, è rappresentata dalla bollicina, in cui la frizzantezza attenua questa differenza.
Il percorso viene servito anche con tre proposte di abbinamento: 7 calici di vino, 5 calici di champagne o 5 creazioni analcoliche.
EMOZIONE
Emozione è un viaggio introspettivo nel vissuto di Mammoliti. La volontà è far scaturire nella mente di chi assaggia i piatti le sensazioni che lo stesso chef ha vissuto in momenti importanti della sua vita. Il tramite per
materializzare i ricordi è la neurogastronomia, una scienza che Mammoliti ha studiato con l’aiuto della psicoterapeuta Francesca Collevasone e che gli permette, attraverso sapori e aromi, di ricreare proprio quei
ricordi.
Tra i piatti di maggior spicco, Pane e mortadella, attualizzazione di una ricetta del 2016, adesso a base di pasta al sapore di mortadella e pane, crema di mortadella, pralinato di pistacchi, pesto di pistacchi di Bronte e salsa di pistacchio; BBQ, spaghetti cotti in estrazione di prosciutto di Cuneo al barbecue, e S-iesta, il ricordo di una Fiesta del 1993 riprodotta attraverso tre preparazioni: insalata, sfoglia e gelato.
In abbinamento al menu, la scelta spazia tra 6 calici di vino e 5 creazioni analcoliche.
VOYAGE
Voyage è il terzo percorso degustazione del ristorante. All’interno sono racchiusi tutti i sapori apprezzati in giro per il mondo dallo chef, che hanno lasciato un ricordo nel proprio bagaglio gustativo.
Nel percorso si raccontano i sapori francesi della Pissaladière provenzale, qui riproposta in versione culinaria,
con una cipolla di Tropea arrostita, quelli del Levante, regione storica del Medio-Oriente rappresentata da ravioli di falafel, yogurt al cumino e jus profumato alla menta, e infine quelli esotici di Victoria, dessert in cui
l’ananas viene speziato come un guanciale e accompagnato da sorbetto alla brace e vaniglia di Tahiti.
Al menu il sommelier abbina due percorsi: 5 creazioni analcoliche e 5 calici del viaggio.
In quest’ultimo percorso, al giovane sommelier Tupputi spetta il compito di raccontare produttori e aree geografiche poco note. È questo il caso del vitigno Arinto delle Azzorre, dalla nota agrumata e vulcanica, o del Tempranillo, vitigno spagnolo interpretato nello stile francese, con un basso grado alcolico e un affinamento in 18 barriques diverse.
La Rei non tradisce la sua Natura, confermandosi un laboratorio a cielo aperto in cui sperimentare e innovare.
Pochi mesi fa, a dicembre 2024, la guida internazionale We’re Smart Green Guide, che seleziona in tutto il mondo i ristoranti che si distinguono per la forte presenza vegetale nel menu, per la creatività con cui questa viene trasformata, e per l’impronta ecologica e sociale della cucina, ha tributato a La Rei Natura il massimo riconoscimento in guida, i 5 ravanelli, e il 15° posto nella classifica internazionale, dietro solo a un altro ristorante italiano.
Sempre nello stesso anno, lo chef Michelangelo Mammoliti è stato insignito dei Tre Coltelli ai The Best Chef Awards 2024 a Dubai. Uno dei primi sei, secondo questa speciale selezione, che ha visto l’assegnazione dei Tre Coltelli anche a Enrico Crippa *** – Piazza Duomo (Alba), Floriano Pellegrino * – Bros’ (Lecce), Massimo Bottura *** – Osteria Francescana (Modena), Mauro Uliassi *** – Uliassi (Senigallia – AN) e Riccardo Camanini *– Lido 84 (Gardone Riviera – BS).
“Essere riconosciuto come uno dei migliori chef in Italia mi rende particolarmente orgoglioso” – afferma lo chef Mammoliti – “Sono cresciuto con il sogno di fare questo mestiere e ho sempre guardato con ammirazione i migliori. Immaginare che oggi alcuni ragazzi possano prendermi come punto di riferimento mi riempie di gioia. Ringrazio la giuria dei The Best Chef Awards per questo speciale riconoscimento”.
“Con il progetto de La Rei Natura volevamo lasciare un segno nella gastronomia contemporanea italiana e internazionale. Con il riconoscimento ottenuto oggi” – ha dichiarato Valentina Dogliani, AD di Il Boscareto Resort & SPA – “possiamo orgogliosamente dire di esserci riusciti. Faccio i miei personali complimenti allo chef Michelangelo, su cui abbiamo deciso di puntare da subito con grande volontà”.
Redazioni Centrale TdG