Rethymno, affascinante e vivace città veneziano-ottomana sulla costa settentrionale dell’isola di Creta, cela una sorpresa insperata. Nel centro storico, oltre un antico portale di pietra con iscrizioni latine, un tavolino spartano con piccoli vassoi di alluminio usa e getta, pieni di baklava e kataifi, incellofanati alla buona, segna l’ingresso del leggendario laboratorio di pasticceria artigianale di Yiorgos Hatziparaskos, uno degli ultimi maestri a preparare e stendere a mano i suoi impasti di pasta fillo e kataifi.
Piccolo, canuto, silenzioso, quasi incurante della nostra presenza, assorto a muoversi lentamente, con passi incerti per l’età, lungo i bordi di uno degli enormi tavolo che campeggiano al centro della prima stanza, amorevolmente assistito dalla moglie Katarina.
Dal greco φύλλο, foglia, la pasta fillo è una vera istituzione dell’antica arte culinaria greca, preparata in sottilissimi fogli separati ed impiegata non solo in tante preparazioni dolci, come la più famosa baklava, a base di noci, pistacchi, mandorle, uvetta, cannella, cardamomo, ma anche mosto d’uva, interposti tra i sottilissimi fogli croccanti, laccati di abbondante miele, ma anche per torte salate, come le buonissime tiropitakia, kalitsounia, spanakopita, (di cui vado letteralmente pazza).
Tradizionalmente utilizzata in tutto il medio oriente, la pasta cruda stesa in fogli sottili come carta pare abbia avuto origine nelle sontuose cucine del Palazzo di Topkapi ad Istanbul.
A differenza della comune pasta sfoglia, la preparazione della pasta fillo prevede l’impiego solo di acqua al 40% e farina 00 al 60%, quindi molto semplice e, cosa più importante, assolutamente non grassa.
La “stesa” della pasta fillo richiede una straordinaria manualità ed assistere a quella di Yiorgos è un vero spettacolo, mentre, calmo e sicuro, la lancia in aria a mo’ di paracadute sull’enorme tavolo
e, poi, con passi lenti e movimenti esperti, ne raccoglie i lembi, girando tutto intorno il tavolo, tirandola fino ad ottenere un foglio sottilissimo e largo come un lenzuolo, che la moglie Katarina rifila intorno con un coltellino e copre, di volta in volta, con un telo di cotone per termoregolarne l’umidità.
Yiorgos è stato in giro per il mondo, mi spiega il figlio Paraskevas, indicandomi le tante foto incollate ad una parete di una vecchia madia. Dove…?, pronuncia, a sorpresa, in un italiano stentato. Ohh, Napoli, Italia, sorride, annuendo con la testa… Sofia Loren, Mastroianni, Alida Valli, Sorrento, mentre – con giusto orgoglio – continua a stropicciare la pasta fillo tra le mani, mostrandomene l’incredibile resistenza come fosse carta forno.
Annessi al principale, due piccoli locali, in uno dei quali si trova una sorta di ruota di pietra e rame- l’ultima rimasta in Grecia, mi dice, fiero, Yiorgos !- riscaldata da una bombola a gas, su cui, dopo averla oliata e termoregolata con uno spruzzino di semplice acqua, realizza la pasta kataifi, tipica pasta di fili sottili come capelli biondi, (a base di farina 0, meno forte ed una maggiore percentuale di acqua per un impasto quasi liquido),
facendola cadere da una sorta di grosso imbuto con tanti fori che, al contatto con la superficie caldissima della ruota, cuoce all’istante e viene raccolta, prontamente, in una matassa, dalle abili mani di Yiorgos,
per poi essere lavorata nella stanza accanto, preparata e cotta per i migliori ristoranti della città.
Un pezzo di Storia.
Carmen Guerriero
Credit Photo Carmen Guerriero