La sua filosofia gastronomica si basa sulla meticolosa ricerca e scelta delle materie prime, enfatizzando nella sua offerta culinaria l’importanza del territorio ligure, elemento fondamentale per garantire qualità e autenticità nei piatti proposti
Giuseppe Ricchebuono (Giuse per gli amici), classe 1965 da Sant’Ermete, frazione montana di Vado Ligure (SV), è una figura di spicco nel panorama culinario italiano, noto per la sua carriera che ha radici profonde e un’evoluzione significativa che è iniziata in prestigiose cucine in Italia e all’estero – dove affina le sue competenze e amplia le sue conoscenze gastronomiche – e si è affermata nel ristorante La Fornace di Barbablù, aperto nel 1992 nel paese natio insieme alla moglie Alessia Vezzolla.
Ma è al Vescovado, ristorante e hotel de charme in un affascinante palazzo quattrocentesco che un tempo ospitava i vescovi della diocesi di Noli e che si affaccia sul suggestivo mare di questa bella cittadina del savonese, che Giuse ha trovato il posto del cuore, il luogo perfetto per esprimere la sua cucina territoriale di alto livello che gli ha permesso di essere insignito della stella Michelin sin dal 2009.
La sua filosofia gastronomica si basa sulla meticolosa ricerca e scelta delle materie prime, enfatizzando nella sua offerta culinaria l’importanza del territorio ligure, elemento fondamentale per garantire qualità e autenticità nei piatti proposti.
La sua evoluzione professionale è segnata da un costante impegno nella ricerca dell’eccellenza e da un interesse crescente per l’innovazione culinaria. Ricchebuono ha avuto l’opportunità di lavorare con chef rinomati, che hanno contribuito a modellare il suo approccio alla cucina, orientato verso la valorizzazione delle materie prime e l’equilibrio dei sapori. Nel corso degli anni, ha sviluppato uno stile distintivo, caratterizzato dalla capacità di combinare tradizione e modernità, elaborando piatti che esprimono la sua visione personale del gusto. Il suo percorso lo ha portato a ricevere numerosi e prestigiosi riconoscimenti, consolidando la sua reputazione come chef di talento e innovatore. Attualmente, Giuse continua a esplorare nuove frontiere culinarie, mantenendo un legame stretto con le sue radici liguri e integrando le influenze apprese durante la sua carriera.
Il suo approccio prevede una costante esplorazione delle risorse disponibili, con particolare attenzione alla loro provenienza e al metodo di coltivazione o allevamento. L’obiettivo è quello di scegliere ingredienti che rispettino criteri di freschezza e sostenibilità, privilegiando fornitori locali e prodotti stagionali. La selezione degli alimenti non si limita alle caratteristiche organolettiche, ma include anche aspetti etici e ambientali, contribuendo a un consumo responsabile e consapevole. Ricchebuono adotta metodi di cottura che esaltano le proprietà naturali degli ingredienti, evitando tecniche invasive che potrebbero alterare il gusto originale. La cura nella scelta delle materie prime si riflette anche nella presentazione dei piatti, dove ogni componente è valorizzato attraverso accostamenti studiati e armoniosi. Questo impegno nella ricerca dei migliori prodotti disponibili consente di offrire un’esperienza gastronomica autentica, in cui la qualità degli ingredienti diventa protagonista. L’approccio metodico alla selezione delle materie prime è essenziale per mantenere elevati standard qualitativi e rappresenta uno dei pilastri su cui si basa la proposta culinaria dello chef.
Il territorio gioca un ruolo cruciale nella definizione della proposta culinaria offerta da chef Ricchebuono: la Liguria, con la sua posizione geografica unica tra mare e montagna, offre una varietà di ingredienti freschi e di alta qualità che sono fondamentali per la cucina locale. I prodotti ittici, come il pesce azzurro e i crostacei, sono pescati nelle acque del Mar Ligure, mentre l’entroterra fornisce una infinita varietà di erbe aromatiche dai profumi meravigliosi e la tradizione agricola della regione garantisce l’accesso a piccoli produttori locali di formaggi, farine, uova freschissime, verdure e oli d’oliva pregiati. Ricchebuono valorizza questi elementi di eccellenza assoluta integrandoli nei suoi piatti in modo da esaltare i sapori autentici del territorio. La conoscenza approfondita delle stagioni e delle tecniche di produzione locali gli permette di selezionare materie prime che riflettono le caratteristiche distintive della Liguria. Questo approccio non solo sostiene l’economia regionale, ma contribuisce anche a preservare le tradizioni culinarie locali, offrendo ai commensali un’esperienza gastronomica strettamente legata al territorio.
I percorsi gastronomici dei menù degustazione in carta al Vescovado riflettono un’attenzione particolare alla cucina vegetale integrando gli ingredienti in modo creativo e bilanciato. Ricchebuono esalta i sapori naturali degli ortaggi, dei legumi e delle erbe aromatiche, dimostrando che una cucina basata sui prodotti orticoli può essere altrettanto complessa e appagante quanto quella tradizionale.
Il menù “Oggi…dai nostri orti” si “tinge di verde” ed è strutturato per offrire un’esperienza sensoriale completa con piatti che mettono in risalto la freschezza e la qualità delle materie prime utilizzate. L’approccio di Ricchebuono alla cucina vegetale non si limita a un semplice sostituto della carne, ma esplora le potenzialità culinarie degli ingredienti, spesso arricchiti da tecniche di cottura innovative.
Ma l’offerta di degustazione è anche pensata per soddisfare diversi palati, come per il menù “L’estate”: otto portate che esprimono al meglio le meraviglie stagionali e la generosità del territorio. Un racconto emozionante e coinvolgente, frutto di oltre 30 anni di esperienza dello chef, arricchita dall’estro e dalla passione che illuminano la sua stella.
I suoi menù, quindi, non solo celebrano la biodiversità del territorio ligure ma rispondono anche alle tendenze attuali che vedono un crescente interesse verso alimentazioni più consapevoli e salutari, mantenendo sempre al centro la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente.
La famiglia di Giuse è di fondamentale importanza nel funzionamento del Vescovado, e contribuisce alla creazione di un ambiente accogliente e armonioso per i clienti con un’atmosfera intima e raffinata. La gestione della sala, affidata al giovane figlio Elia, con Martina – la sorella sommelier che si cura della cantina – e con l’immanenza della mamma Alessia, è essenziale per garantire un servizio efficiente e coordinato, dove l’interazione tra il personale e gli ospiti avviene in modo fluido e rispettoso e con grande attenzione ai dettagli: l’ariosa disposizione dei tavoli, l’illuminazione elegante e l’acustica confortevole – pur essendo un antico palazzo vescovile – sono elementi che contribuiscono a far vivere agli ospiti il piacere dell’accoglienza.
L’esperienza gastronomica al Vescovado inizia con “Giochi di cibo”, che definiremmo – ribaltando una famosa frase di Guido Gozzano – “buone cose di ottimo gusto”. Deliziosi amuse bouche accompagnati da una focaccia strepitosa e dalla “frittata della nonna” calda, profumata con tutte le aromatiche locali e corroborante. Un ottimo inizio!
Tra gli ingredienti simbolo della cucina di Ricchebuono, il carciofo di Albenga occupa un posto di rilievo. Questo ortaggio rappresenta una delle eccellenze del territorio e viene trattato con grande cura e rispetto, valorizzando tutte le sue parti attraverso tecniche di lavorazione e cottura che ne esaltano il sapore e la texture. Noi l’abbiamo gustato cotto a bassa temperatura, farcito con una raffinata salsa bernese, spumosa e vellutata, accompagnato da un caldo brodo dei suoi gambi e un filo d’olio evo ligure a crudo. La mano delicata di Giuse ha creato un piatto emozionante!
Ma anche l’asparago violetto di Albenga è ospite d’onore nella cucina di Giuse che lo abbina a pochi ingredienti per valorizzarlo al meglio. Nel piatto che ci è stato proposto l’asparago di Albenga è protagonista indiscusso: si presenta con una consistenza tenera ma leggermente croccante e un colore intenso che anticipa la sua ricchezza di sapore, delicato ma con note erbacee e una lieve dolcezza naturale, tipica della varietà di Albenga. Le mandorle aggiungono una componente leggermente amaricante che si sposa perfettamente con la morbidezza degli asparagi e il nasturzio contribuisce con la sua freschezza e una punta di piccantezza che ravviva il palato, creando un contrasto interessante e stimolante.
Nella cucina di Giuse si cela una profonda connessione con la terra e il mare che lo circonda. La sua versatilità emerge chiaramente attraverso la capacità di trasformare ingredienti semplici in piatti straordinari. La sua maestria nel combinare legumi e cereali con “Il fagiolo di Pigna con il farro di Sassello” e pesci locali, in questo caso la rana pescatrice, con la “Cicetta alla brace, limoni di Noli e costetto rosso”, riflette non solo una profonda conoscenza del territorio, ma anche una sensibilità creativa che rende ogni preparazione unica. Attraverso questi piatti, lo chef offre esperienze culinarie ricche di gusto e significato, capaci di celebrare la biodiversità e l’autenticità del territorio.
Nello “Spago Ricchebuono 2.3, castagne essiccate nei Tecci, toma di pecora brigasca e pesto di erbe”, la combinazione tra la ricchezza della toma di Brigasca, ovino e formaggio originari delle valli liguri, la vivacità del pesto e le note leggermente affumicate delle castagne crea un gioco di contrasti e armonie che valorizza ogni ingrediente, arricchisce il profilo gustativo del piatto e lo rende anche rappresentativo del territorio.
Segue un piatto insolito, ma ricco di gusto: “Baccalà, rape e acciughe”.
Prima di lasciarci tentare dai dolci, ci siamo concessi il piacere di una breve ma intensa scorribanda nel carrello dei formaggi “tutti liguri” che, con la loro varietà di profumi e consistenze, fanno scoprire tradizioni antiche e sapori genuini che raccontano la storia di questa terra, stimolano il palato e preparano l’appetito per i dessert, creando un’intrigante e golosa attesa finale.
E anche per i dolci, spazio agli ingredienti liguri: “Borragine, prescinseua e caffè” e “Limone e maggiorana”. Nel primo c’è un interessante gioco di contrasti: la freschezza della borragine, la morbidezza della prescinseua e l’intensità del caffè si integrano in modo equilibrato; nel secondo, la nota agrumata e vivace del limone si sposa perfettamente con la delicatezza erbacea e leggermente speziata della maggiorana. Due dessert originali e soprattutto rinfrescanti seguiti dalle coccole finali in chiusura.
Parlando della cantina, la selezione dei vini è un processo che richiede attenzione e competenza, poiché ogni etichetta deve essere scelta per accompagnare in modo armonioso i piatti e in tal senso l’assortimento del Vescovado ha grande attenzione per i vini del territorio – la Liguria ha importanti produttori anche se con piccole produzioni – ma propone anche prestigiosi vini di altre regioni italiane e, ovviamente, una selezione di grandi etichette internazionali, permettendo agli ospiti di esplorare sapori diversi e di apprezzare al meglio le caratteristiche di abbinamento ai piatti, creando una soddisfacente sinergia tra ciò che si beve e ciò che si mangia per suggellare nel migliore dei modi quello che il grande Veronelli definiva “un matrimonio d’amore”.
Lo chef Giuseppe Ricchebuono, con la sua visione innovativa e il suo amore per la Liguria, continua a scrivere pagine importanti della gastronomia italiana con un percorso che si rinnova costantemente, sempre alla ricerca di nuove sfumature e di modi per sorprendere e deliziare i propri ospiti in un vero e proprio omaggio alla terra ligure e alle sue tradizioni, reinterpretate con creatività e modernità.
Il Ristorante Vescovado non è solo un luogo di alta cucina, ma anche un punto di incontro tra cultura, arte e natura, dove ogni dettaglio è studiato per offrire un’esperienza multisensoriale completa. L’impagabile vista sul mare, l’atmosfera intima e il servizio attento e discreto contribuiscono a creare un ambiente ideale per immergersi in un mondo di sapori autentici e di bellezza senza tempo.
Ristorante Vescovado
- Piazzale Rosselli, 13 – Lungomare Marconi (lift), Noli (Sv)
- Tel. 019 7499059
- www.ricchebuonochef.it
Paolo Alciati & Enza D’Amato
Immagini di Magda Filiberti e Ed’A